Universidad  Nacional  Autónoma  de  México 
Programa  de  Maestría  y  Doctorado  en  Letras 
Facultad  de  Filosofía  y  Letras 
Instituto  de  Investigaciones  Filológicas 
 
 
La  autoría  emergente  en  gastronomía  y  la  escritura  autobiográfica  de  las  cocineras: 
Blood,  Bones  &  Butter  de  Gabrielle  Hamilton 
 
Tesis 
que  para  optar  por  el  grado  de  
Maestra  en  Letras  (Literatura  Comparada) 
 
presenta 
Miriam  Julieta  Flores  Jurado  
 
 
Tutora:  Dra.  Noemí  Novell  Monroy 
Facultad  de  Filosofía  y  Letras 
 
 
Ciudad  de  México,  septiembre  de  2016  
 
 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
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Agradecimientos 
 
A la UNAM, la gran casa. A mis alumnos y alumnas, porque gracias a ellos tengo el mejor                                   
trabajo del mundo. A Irene Artigas, Adriana De Teresa, Nattie Golubov y Claudia Lucotti, por                             
su guía paciente y generosa a lo largo de muchos años. Especialmente gracias a Noemí Novell,                               
de  quien  he  aprendido  tantísimo.  Gracias  por  confiar  en  mí.  
 
A las académicas y los académicos que estuvieron antes de mí, que crearon un espacio para                               
las  lecturas  feministas.  
 
A  Pedro,  compañero  de  equipo,  queridísimo.  
 
 
Esta  tesis  está  dedicada  a  Mamá  y  Papá. 
 
 
 
  
   
2 
 
Vatel,  Carême,  Ude,  Dumas,  Gouffe,  Etienne,  these  are  some  of  the 
immortal  cooks  of  history:  the  kitchen  still  waits  its  Sappho.  
Elizabeth  Robins  Pennell,  The  Feasts  of  Autolycus  
 
 
…the  dish  had  been  invented  by  the  chef  of  the  very  café  in  which 
they  were  dining,  a  person  known  all  over  Paris  as  the  greatest 
culinary  genius  of  the  age,  and—most  surprisingly—a  woman! 
Isak  Dinesen,  “Babette’s  Feast” 
 
 
I  asked  many  of  the  women  I  interviewed  the  following  question: 
Who  is  your  industry’s  Patti  Smith?  
Charlotte  Druckman,  Skirt  Steak:  Women  Chefs  on  Standing  the 
Heat  and  Staying  in  the  Kitchen 
 
 
 
 
   
3 
 
Índice 
 
 
Introducción 5 
1.  La  escritura  gastronómica :  
Diálogos  entre  el  campo  literario  y  el  campo  gastronómico  
1.  1.  Escritura  gastronómica:  definiciones 10 
1.  2.  La  escritura  gastronómica  y  los  estudios  literarios 20 
1.  3.  Comida  y  disposición  estética:  la  gastronomía  como  campo  cultural 24 
2.  La  autoría  emergente  en  gastronomía  
2.  1.  Autor  literario  y  autor  gastronómico 30 
2.  2.  El  Yo  gastronómico 47 
2.  3.  La  diversidad  de  las  narraciones  autobiográfico-gastronómicas 53 
3.   Blood,  Bones  &  Butter :  Un  relato  sobre  una  cocina  de  autora 
3.  1.  “Blood  Asparagus”:  el  proyecto  autoral  de  Gabrielle  Hamilton 63 
3.  2.  En  busca  de  las  cocinas  de  nuestras  madres:  Madeleine,  Misty  y  Alda 66 
3.  3.  La  Frauenroman  y  la  cocinera  como  sujeto  autobiográfico 82 
3.  4.  Género  y  cocinas  profesionales 94 
Conclusiones 107 
Bibliografía 114 
 
   
4 
 
Introducción 
En las últimas décadas, los estudios literarios han descubierto la riqueza de algunos textos                           
que parecerían no corresponder a la noción tradicional de literatura: libros de cocina, por                           
ejemplo. Hemos comenzado a leer “memoirs, letters, personal testimonies, and even                     
cookbooks as literary texts rich in cultural meanings” (Valle 4). El estudio de estos géneros                             
“menores” se relaciona con el cuestionamiento reciente de conceptos como canon, género,                       
autor, o incluso el concepto mismo de literatura, que antes parecían transparentes y estables.                           
Hoy sabemos que la existencia del autor “no es consubstancial a la de la literatura –no                               
siempre los textos literarios tuvieron autores, ni ha habido siempre autores tal y como los                             
consideramos hoy en día” (Pérez et al. 16), y que el autor no es sólo un ser humano que crea                                       
obras de arte, sino un complejo mecanismo de atribución, circulación y recepción de los                           
discursos. Por otra parte, el concepto “autor” puede ser un punto de partida para estudiar otro                               
tipo  de  producciones  culturales,  no  solamente  los  textos  literarios.  
Esta investigación se enfoca en la presencia de la figura autoral en el discurso que se                               
produce desde y sobre la gastronomía, la cocina y la comida. Expresiones como “cocina de                             
autor” o signature dish hablan de una nueva posibilidad para los cocineros de ocupar                           
legítimamente una posición autoral. A la par de esto, la escritura gastronómica circula cada                           
vez más frecuentemente en formas similares a los textos literarios. Así, un objeto de estudio                             
con una dimensión material y corporal tan inevitable como la comida y sus representaciones                           
ha comenzado a reconciliarse con formas de pensar que históricamente han concedido mayor                         
valor a lo atemporal, lo inmaterial y lo no perecedero. Sin embargo, pronto nos damos cuenta                               
de que la autoría en gastronomía, como la autoría literaria, está diseñada para privilegiar                           
cierto tipo de experiencias, y dejar otras en un segundo plano o incluso descalificarlas. Creo,                             
5 
 
entonces, que es importante considerar este fenómeno de autoría emergente para observar de                         
cerca y de manera crítica la construcción y los efectos de una noción dominante de autor en                                 
un campo cultural relativamente nuevo. En resumen, este trabajo pretende contribuir al                       
estudio  de  las  intersecciones  entre  literatura  y  gastronomía  al  proponer:  
a) Una  comparación  entre  el  concepto  de  autoría  en  literatura  y  gastronomía. 
b) Una descripción de la autobiografía gastronómica como un género que refleja y                       
participa  de  la  construcción  del  cocinero   como  figura  autoral.  
1
c) Una lectura de la autobiografía gastronómica Blood, Bones & Butter de Gabrielle                       
Hamilton desde la teoría feminista sobre autoría, enfocada en tres aspectos: la                       
búsqueda de una genealogía como autora gastronómica a partir de la conexión con                         
varias figuras maternas, la posibilidad de una cocinera como protagonista de un relato                         
de formación y como sujeto autobiográfico, y la intersección entre género y                       
autoría-autoridad  en  las  representaciones  de  las  cocineras  profesionales.  
Analizaré la figura del cocinero como autor, la participación de las mujeres en un campo                             
gastronómico que ha elevado al cocinero a este nuevo estatus, las formas en que las cocineras                               
se relacionan con la autoría gastronómica, y cómo este proceso puede pensarse como análogo                           
a la relación entre las escritoras y la autoría en el campo literario. Uso la palabra “campo” en                                   
1 Prefiero los términos “cocinera” y “cocinero” a “chef”, por varias razones. Si bien “chef” significa                               
literalmente “jefe” o “líder” de una cocina profesional, este término está ligado al sistema de brigadas                               
que marcaba una estricta jerarquía en cocinas donde generalmente sólo trabajaban hombres. “Chef” se                           
ha convertido en un título que distingue como legítimos a los cocineros y cocineras con estudios                               
culinarios formales y excluye la experiencia de los cocineros y cocineras autodidactas y de las personas                               
que sostienen a sus familias a través de la venta de comida o de enseñar a cocinar a otros. Por último,                                         
“chef” no tiene una forma femenina (Druckman, Skirt Steak 17), mientras que “cocinera” abarca una                             
gama mucho más amplia de experiencias de las mujeres en su relación con la preparación de                               
alimentos. Conservo la palabra “chef” en nombres propios y títulos (por ejemplo, Iron Chef ), en citas                               
textuales  y  al  comentar  estas  citas. 
6 
 
el sentido propuesto por Pierre Bourdieu: un campo es una subdivisión, o microcosmos,                         
dentro de un cosmos social. Los campos son espacios relativamente autónomos, cada uno con                           
su lógica y regulaciones específicas: “In analytical terms, a field may be defined as a network,                               
or a configuration of objective relations between positions. These positions are objectively                       
defined . . . by their present and potential situation ( situs ) in the structure of the distribution                                 
of power (or capital) whose possession commands access to the specific profits that are at                             
stake in the field” (Bourdieu y Wacquant 97). Al interior del campo, explica Bourdieu, los                             
agentes sociales que participan en él se enfrentan para lograr que las reglas del juego operen a                                 
su favor. Algunos agentes o instituciones buscan preservar la distribución actual de poder y                           
capital en el campo, otros buscan una redistribución. Así, hay “jugadores” con diferentes                         
grados  de  legitimidad  y  diferentes  motivaciones  para  participar  en  el  campo.  
El campo literario y el campo gastronómico se han nutrido mutuamente, cada uno                         
tomando préstamos del otro. Si bien el discurso gastronómico ha comenzado a circular de                           
manera “literaturizada” (la presencia de una figura autoral es una señal de este cambio), el                             
discurso gastronómico también ha modificado el objeto de estudio de la crítica literaria, como                           
indica la cita de Víctor Valle con la que inicié este apartado. Más adelante, llevaré el debate                                 
sobre la relación entre comida y literatura y sobre la autoría literaria y gastronómica a un                               
género en especial: la autobiografía gastronómica. El texto central para este análisis es Blood,                           
Bones & Butter de Gabrielle Hamilton (2011), un relato autobiográfico en el que es posible                             
seguir muchos de los temas que he planteado hasta ahora: la autoría gastronómica de                           
mujeres, la relación entre la comida, el cuerpo y la escritura, y la importancia para una                               
cocinera  de  narrar  la  vida  propia  en  el  proceso  de  constituirse  como  autora.  
7 
 
En el capítulo uno describiré el género al que me refiero como escritura gastronómica y                             
su posición respecto al campo literario. Comentaré también sobre la definición de la                         
gastronomía como campo artístico y la participación de las cocineras y gastrónomas en él. En                             
el capítulo dos, analizaré brevemente la figura del cocinero en los siglos XIX y XX, con énfasis                                 
en las trayectorias individuales que contribuyeron a ensalzarlo como un artista y a conectarlo                           
con la concepción romántica del autor. Describiré la función que la escritura gastronómica,                         
especialmente su vertiente autobiográfica, desempeña en este fenómeno, y analizaré las                     
condiciones particulares en las que surgen las autobiografías de mujeres cocineras y                       
gastrónomas. El tercer capítulo se ocupará del análisis de Blood, Bones & Butter , en conexión                             
con los temas y problemas de investigación que he abordado antes. Es pertinente aclarar que                             
esta investigación se acerca al área de los food studies dedicada al estudio de las                             
representaciones de la comida, y más específicamente, a las representaciones que podríamos                       
llamar  no-ficcionales  de  la  comida  en  la  escritura  gastronómica.   
2
Finalmente, me interesa llevar el estudio de la comida y sus representaciones a una                           
disciplina en la que, a la fecha, su estudio es todavía limitado. Arlene Avakian comenta: “ Once                               
a subject limited to nutritionists, anthropologists studying the symbolic importance of                     
foodways and agriculturalists researching farming, the study of food has expanded to virtually                         
all disciplines, including the humanities, social sciences, and arts as well as interdisciplinary                         
fields (“Cooking Up Lives” 279). Sin embargo, creo que la participación de los departamentos de                             
literatura en los food studies aún puede crecer mucho más. Mi lectura de los textos                             
gastronómicos está anclada en mi formación en literatura, y aunque diferentes textos de                         
2 La inclusión de textos narrativos ficcionales en los que la comida tiene un papel relevante abriría un                                   
campo  de  estudio  muy  amplio,  y  tratar  de  explorarlo  excedería  los  objetivos  de  este  trabajo.  
8 
 
sociología, antropología y filosofía han aportado una base teórica importante para este                       
trabajo, me parece que llevar las metodologías y herramientas propias de los estudios                         
literarios hacia los food studies es una forma de recordar y continuar una larga historia de                               
encuentros entre la comida, la narrativa y la escritura en torno a la misma mesa. La mesa, la                                   
tabula que sirve tanto para comer como para escribir, es uno de los mecanismos más antiguos                               
para reunir a varios narradores en torno al mismo banquete (Kessler 152-3). En nuestras                           
universidades aún se utiliza la palabra “simposio” para referirse a estos intercambios. Espero                         
que  estos  comentarios  contribuyan  a  nuevos  festines  interdisciplinarios.  
 
 
  
9 
 
1  
La  escritura  gastronómica 
Diálogos  entre  el  campo  literario  y  el  campo  gastronómico 
1.  1.  Escritura  gastronómica:  definiciones  
La comida estructura y expresa el mundo en el que se produce (Ferguson, Taste 2). En palabras                                 
de Peter Heine, “…there is perhaps no better way to understand a culture, its values,                             
preoccupations and fears, than by examining its attitudes toward food” (8). Sin embargo,                         
comer puede ser también un acontecimiento privado, en el sentido de que es imposible que                             
dos personas coman exactamente el mismo bocado en el mismo instante; por esta razón es                             
necesario referir las experiencias del gusto, tratar de traducirlas a las palabras. La imagen                           
puede reproducirse, el sonido puede grabarse, pero el gusto, el olfato y el tacto parecen ser                               
más inasibles. Aunque la idea de que las impresiones visuales o auditivas son replicables o                             
generalizables para varios receptores puede ser muy debatible, es cierto que el sentido del                           
gusto  hace  especialmente  evidente  esta  necesidad  de  compartir  por  medio  de  palabras:  
Why is food talk so important? First off, eating is a deeply private affair. Because we                               
cannot share the actual food that we consume, we talk about it. We do not share food;                                 
we share our experience of food. In doing so we propose our private dining for public                               
perception. […] Food talk completes the culinary circuit, turning the private into the                         
public, embellishing the personal and memorializing the idiosyncratic. (Ferguson,                 
Word  of  Mouth  49) 
Priscilla Parkhurst Ferguson distingue entre experiencias gustativas privadas y públicas                   
para subrayar la función social del discurso al que llama food talk ; sin embargo, un                             
10 
 
antropólogo como Marvin Harris agregaría que incluso los bocados individuales, privados, ya                       
están  mediados  por  la  cultura:  
algunas sociedades [comen y aun encuentran] deliciosos alimentos que otras                   
sociedades, en otra parte del mundo, menosprecian y aborrecen . . . en la definición de                               
lo que es apto para consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión.                               
Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria                         
. . . La comida, por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a                                   
un  estómago  vacío.    (Harris  3-4).  
Cada gastrónomo se sitúa entonces en un entramado cultural que hará que su gusto                           
individual sea, en el fondo, un gusto colectivo. La escritura gastronómica refleja un cambio en                             
las actitudes respecto a la representación de estos procesos que involucran tanto al cuerpo                           
individual como social: hoy, explica Sandra Gilbert, “some of the most interesting                       
contemporary writers persist in trying to find words for the unspeakable acts and facts of                             
eating”  (143).  
La charla gastronómica sale de la cocina y del comedor y se reproduce en todo tipo de                                 
espacios discursivos, así como el cocinero puede llegar a estar presente en muchos espacios                           
culturales además de la cocina (el activismo político, el periodismo o el cine, por ejemplo).                             
Ferguson concluye: “To have an effect beyond the individual cook or diner, cooking has to get                               
out of the kitchen; feasting must exit the dining room. That job of conveyance to the larger                                 
food  world  is  what  food  writing  does”  ( Word  of  Mouth  50).  
A lo largo de esta investigación utilizaré el término “escritura gastronómica” para                       
referirme a los textos que la crítica en inglés ha llamado food writing . Anteriormente, en mi                               
11 
 
trabajo de titulación de licenciatura, traduje food writing como “escritura culinaria”; esta                       3
traducción resultaba apropiada para una investigación enfocada en tres libros de cocina                       
(entendidos como textos constituidos principalmente por recetas), pero creo que es                     
importante matizar que la palabra “culinaria” se limita a la práctica de transformar materias                           
primas en un producto consumible y no describe de manera completa el campo gastronómico                           
que  me  interesa  explorar.  En  cambio,  el  campo  gastronómico  incluye  
...the historical forces that guided how chefs established themselves as an occupation,                       
rules of the field such as commonly shared beliefs regarding the role of a chef and                               
what career paths a chef should take, and unique cultural tastemakers like food                         
critics and culinary organizations who confer status on chefs’ cultural products.                     
(Harris  y  Giuffre  8)  
La noción de campo también es coherente con un proyecto interdisciplinario; para                       
Priscilla Parkhurst Ferguson, el campo gastronómico “points us toward other cultural fields                       
and particularly toward literature and the arts” ( Taste 108). La escritura gastronómica es                         
precisamente una familia de textos que circulan en un territorio en común entre el campo                             
literario y el campo gastronómico. Comprende textos que se definen por su tema, la comida, y                               
que sitúan este objeto de reflexión en el centro de un discurso que se justifica en sí mismo. La                                     
escritura gastronómica entiende la comida no sólo como un nutriente o combustible, sino                         
como un objeto que posee una función estética propia. Esta autonomía de la función estética                             
es un elemento importante en la configuración de un campo artístico. La escritura                         
gastronómica se caracteriza por su carácter hedonista y por su interés por defender la cocina                             
3 Flores Jurado, Miriam Julieta. Un festín mediterráneo en tres tiempos: la escritura culinaria de                             
Elizabeth  David,  Claudia  Roden  y  Diana  Henry.  Tesina.  UNAM,  2013.  
12 
 
como una práctica que no sólo responde a una necesidad biológica (hacer la comida más                             
segura y digerible), sino que también puede ser un fin en sí misma y un código cultural que                                   
“enables societies to think with and about the food they consume” (Ferguson, Taste 3). Los                             
escritores y escritoras gastronómicos sostienen que la comida puede hacer más que “satisfy                         
the appetite, fill the stomach, and ward off disease. It must be regarded as a pleasure, and a                                   
higher  pleasure  at  that”  (Ferguson,  Word  of  Mouth  82).  
Sobre la forma de la escritura gastronómica, quizá la única afirmación segura es que se                             
trata de una escritura proteica que hibrida géneros, “ incorporates and crisscrosses between                       
several styles of writing, including personal anecdote, historical reference, witty commentary                     
and literary allusion” (McLean, Aesthetic Pleasure 4). La escritura gastronómica suele ser                       
omnívora, como sus autores, y se nutre de géneros como la literatura de viajes, el aforismo, la                                 
autobiografía, la crónica y el ensayo, la epístola, el diálogo y la sátira, sin que la presencia de                                   
recetas sea una condición necesaria (Gigante xix). “It is a tremendously diverse category of                           
4
nonfiction that is only minimally defined by genre or format; instead, it applies to any sort of                                 
writing that deals with matters of food, cooking, food production, food culture, and the dozens                             
of  nooks  and  crannies  in  those  categories”  (Rosner  y  Hesser  89).  
La escritura gastronómica surge en un entorno urbano e ilustrado, con un énfasis en el                             
consumo en público, en contextos que difícilmente eran accesibles a las mujeres, como los                           
restaurantes y los círculos literarios de principios del siglo XIX. “Gastronomy is the intelligent                           
knowledge of whatever concerns man’s nourishment ”, escribió Jean Anthelme Brillat-Savarin                   
4 Es interesante notar cómo la tendencia a mezclarse con otros géneros se ha conservado al trasladar                                 
algunos elementos de la escritura gastronómica a otro medio: en la televisión, los programas sobre                             
comida pueden tomar formas tan variadas como un reality show , un programa de concursos, un                             
programa  sobre  viajes  y  aventuras  o  un  videodiario  (Andrews  188).  
13 
 
(106, las cursivas son mías). ¿Por qué Brillat-Savarin no habla de women’s nourishment ? Las                           
mujeres del siglo XIX se enfrentaban a “ideological constructs that align[ed] a woman’s                         
appetite for food, for public voice, and for economic, political, or social power with greed and                               
moral corruption” (McLean, “Intersection” 251). Brillat-Savarin no considera, por lo tanto, la                       
posibilidad de una figura femenina hedonista. Por otra parte, hablar de comida es acercarse                           
frecuentemente, advierte Brad Kessler, a temas como “carnality, appetite, desire . . . The                           
perishability and baseness of the body. And, of course, sex . [...] So it's not surprising that some                                 
authors are uncomfortable with the whole affair of eating” (157-8). Estos temas serían incluso                           
más  incómodos  cuando  era  una  autora  quien  sostenía  la  pluma. 
Lentamente, esta situación se ha transformado. Una de las primeras defensoras de la                         
escritura gastronómica femenina fue Elizabeth Robins Pennell, crítica de arte, coleccionista de                       
libros de cocina, ensayista y primera biógrafa de Mary Wollstonecraft. En 1896, Pennell                         
publicó una colección de ensayos gastronómicos titulada The Feasts of Autolycus , en cuya                         
introducción escribe: “I think, therefore, the great interest of the following papers lies in the                             
fact that they are written by a woman—a greedy woman” (6). El hecho de que la ensayista se                                   
definiera a sí misma como “a greedy woman” no dejaba de resultar escandaloso,                         
especialmente en un momento en el que, como explican Sandra Gilbert y Susan Gubar, el                             
discurso victoriano sobre la feminidad se ligaba a la enfermedad, la fragilidad y la falta de                               
apetito: “Learning to become a beautiful object, the girl learns anxiety about—perhaps even                         
loathing of—her own flesh. Peering obsessively into the real as well as metaphorical looking                           
glasses that surround her, she desires literally to ‘reduce’ her own body” (54). Elizabeth Robins                             
Pennell era consciente de los efectos destructivos de estas prácticas disciplinarias sobre el                         
cuerpo  de  las  mujeres:   
14 
 
Silly matrons and maidens starved, or pretended to starve, themselves that their bodies                         
might seem fairer in the eyes of man . . . the delicacy of women’s palate was destroyed;                                   
food to her perverted stomach was but a mere necessity to stay the pangs of hunger,                               
and the pleasure of eating she looked upon as a deep mystery, into which only man                               
could  be  initiated.    (10) 
Mientras que la represión del apetito femenino convertía la comida en “a mere necessity                           
to stay the pangs of hunger”, la visión de la comida presentada en una escritura gastronómica                               
como la de Pennell era totalmente opuesta. Pennell buscaba demostrar que una mujer tiene el                             
derecho legítimo de iniciarse también en el placer de la comida. En su defensa del apetito                               
femenino, la ensayista recurre a las convenciones del esteticismo para crear la voz de una                             
gourmet extravagante y erudita: “Set your wits to work. Cultivate your artistic instincts.                         
Invent! Create! Many are the men who have painted pictures, few those who have composed a                               
new and perfect sandwich” (38-9). Esta “mujer glotona” habla en aforismos como un personaje                           
de Oscar Wilde [“Coffee is indispensable . . . have it of the best or else not at all” (23)] y                                         
transforma los rituales de la mesa en meditaciones líricas, aunque el alimento en                         
consideración sea una simple cebolla o un tazón de sopa [“Over Julienne or bisque , frowns are                               
smoothed away, and guests who sat down to the table in monosyllabic gloom will plunge                             
boldly  into  epigrammatic  or  anecdotic  gaiety  ere  ever  the  fish  be  served”  (76)].  
The Feasts of Autolycus buscó resignificar la comida como una forma de arte y resaltar la                               
labor intelectual implicada en la preparación y el consumo consciente de los alimentos.                         
Pennell se oponía rotundamente a la idea de que la expresión del placer de la comida reflejara                                 
vulgaridad o bajeza. Una de las herramientas para defender su postura consistía en                         
15 
 
apropiarse de la figura del dandy, una figura relevante para el discurso gastronómico de la                             
época,  como  explica  Denise  Gigante:  
Gastronomers resembled dandies as countercultural philosophers insofar as they lived                   
to eat, rather than eating to live . . . Whereas bourgeois morality mandated that we eat                                 
to gather our energies to work (no matter what kind), gourmands reversed this                         
traditional formula to assert, in the spirit of dandies, that we must work for our own                               
pleasure . . . nineteenth-century gastronomy was a male-gendered aesthetic and the                       
culinary dandy a distinctly male (if not masculine) figure: a gastronomically revamped                       
Man  of  Taste.    (xxxiv-xxxv)  
Pennell construyó el personaje de la “mujer glotona” como una respuesta a estos códigos                           
culturales que representara la experiencia de las mujeres ante la comida. Más adelante,                         
escritoras como Hilda Leyel, Elizabeth David, M. F. K. Fisher, Alice B. Toklas, Jane Grigson y                               
Claudia Roden configuraron una nueva tradición de escritura gastronómica anglófona que                     
marcaba una ruptura con los libros de cocina de los siglos anteriores, que resaltaban la                             
domesticidad  y  limitaban  la  aproximación  estética  a  la  comida.  
Las académicas feministas han estudiado las relaciones de las mujeres con la comida                         
desde hace al menos cuarenta años, cuando los estudios de género se incorporaron                         
completamente a las universidades. Sin embargo, los feminist food studies son muy jóvenes,                         
pues no fue sino hasta el siglo XXI que se convirtieron en un campo identificable y                               
sumamente activo (McLean, “Intersection 250). En su primera etapa, la teoría feminista                       5
5 Mi discusión sobre el estudio de la comida desde la perspectiva feminista se ocupa fundamentalmente                               
de la bibliografía producida en el contexto anglonorteamericano. Esto se debe a la demarcación                           
temática que he establecido en mis trabajos de investigación previos. En México, los estudios sobre                             
mujeres y comida se han realizado principalmente en los posgrados y centros de investigación en                             
antropología. Algunos ejemplos del trabajo realizado en y sobre México son Voices in the Kitchen: Views                               
16 
 
identificó la cocina como un espacio que reflejaba la subordinación de las mujeres y demostró                             
que el acto de rechazar la comida podía explicarse a partir del pensamiento binario que marca                               
el cuerpo feminizado como el acompañante superfluo y problemático de la mente. El                         
feminismo insistió en que el cuerpo de las mujeres, incluyendo su relación con la comida,                             
crecía mediado por este tipo de tensiones ideológicas. Un ejemplo de la negociación entre el                             
feminismo y la cocina es esta anécdota narrada por Krishnendu Ray: “by 1977 Betty Friedan                             
had to justify her interest in cooking by assuring us, ‘I am considering making soup from                               
scratch next summer… No, I am not announcing public defection from the women’s                         
movement’”  (cit.  en  Ray  53).  
Los primeros estudios sobre la comida desde una perspectiva feminista se ocuparon de                         
temas como las huelgas de hambre de las sufragistas o los desórdenes alimenticios. Uno de los                               
primeros libros en explorar una gama más amplia de matices en las experiencias de las                             
mujeres en torno a la comida fue un estudio sobre el misticismo femenino en la Edad Media,                                 
Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women de Caroline                             
Walker Bynum (1987). La conclusión a la que Bynum llegó fue que las condiciones en que las                                 
mujeres santas medievales ayunaban eran muy diferentes a la renuncia al alimento en el                           
contexto moderno, y sería erróneo interpretar sus experiencias como desórdenes alimenticios.                     
of Food and the World from Working-Class Mexican and Mexican American Women de Meredith                           
Abarca (Texas A&M University Press, 2006); ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la                               
identidad mexicana de Jeffrey M. Pilcher (CIESAS/Ediciones de la Reina Roja/Conaculta, 2001); Culinary                         
Art and Anthropology de Joy Adapon (Berg Publishers, 2008), que dedica un capítulo a la participación                               
de las mujeres en la elaboración de barbacoa en Milpa Alta; y el diplomado que se impartió en la                                     
Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM en el año 2015, Mujeres y culinaria en la Historia de México, a                                         
cargo  de  los  maestros  Ricardo  Candia  Pacheco  y  Patricia  López  Gutiérrez.  
17 
 
Bynum se enfoca en el periodo comprendido entre 1200 y 1500, una época en la que la comida                                   6
y sus rituales se convirtieron en medios de expresión centrales para la religiosidad femenina                           
(489). En los siglos anteriores, la iglesia había concedido muy poca atención a las actividades                             
religiosas de las mujeres que no pertenecieran a la clase privilegiada, y había pocos roles                             
específicamente femeninos en la estructura eclesiástica. Esto comenzó a cambiar en el siglo                         
XIII. La renuncia al alimento reflejaba un posicionamiento más complejo que la mera                         
negación de la corporalidad: las mujeres místicas ayunaban para prepararse para el verdadero                         
festín espiritual que recibirían en la vida después de la muerte. Más aún, en ciertos casos, el                                 
ayuno permitía a estas mujeres cierto grado de autonomía de las estructuras patriarcales de la                             
iglesia y de su comunidad en general. Una mujer mística y ayunadora podía escapar de un                               
matrimonio arreglado, por ejemplo. Existieron mujeres que se negaron a ingerir cualquier                       
alimento excepto la comunión, convirtiéndose así en cuerpos “impenetrables”. La hagiografía                     
medieval también registró casos de mujeres que vomitaban la hostia consagrada por                       
sacerdotes corruptos, un evento que representaba una de las pocas ocasiones en las que una                             
mujer podía desafiar a la autoridad masculina (Bynum 491). Estas demostraciones extremas de                         
piedad resultaban desestabilizadoras para el poder eclesiástico, que no logró silenciar estos                       
actos subversivos ni siquiera al declararlos efecto de la posesión demoníaca (Bynum 501). En                           
suma, las experiencias registradas en los testimonios medievales podían interpretarse como                     
protesta  y  sacrificio,  pero  también  como  actos  creativos  y  empoderadores. 
Desde este momento, otros trabajos en el marco de los feminist food studies han llamado                             
la atención al hecho de que la comida y la cocina también pueden ser “a vehicle for artistic                                   
6 Las citas de este párrafo provienen del artículo “Fast, Feast and Flesh: The Religious Significance of                                 
Food to Medieval Women”, publicado en 1985. Este artículo contiene muchos de los argumentos que                             
Bynum  desarrollaría  en  su  libro  Holy  Feast  and  Holy  Fast ,  publicado  dos  años  después.  
18 
 
expression, a source of sensual pleasure, an opportunity for resistance” (Avakian, cit. en                         
McLean, “Intersection” 252). La comida y sus representaciones hoy se reconocen claramente                       
como una de las áreas que de manera más activa refleja y construye dinámicas de género. La                                 
cocina, además de un sitio de empoderamiento individual, puede ser para las mujeres una                           
estrategia para crear o fortalecer una comunidad, para sostenerse a sí mismas y a sus                             
familias, y para recuperar voces y perspectivas frecuentemente ignoradas por los discursos                       
oficiales (McLean, “Intersection” 253). Las teorías gay, lésbica y queer también han llamado la                           
atención hacia “the powerfully affective potential of food, and its ability to engender                         
anti-normative forms of desire that challenge the notion that the home, as microcosm of the                             
nation, is a necessarily heterosexual formation designed to reproduce citizens that will                       
uphold  tradition  and  its  concomitant  values”  (Mannur,  cit.  en  McLean,  “Intersection”  254).  
Finalmente, uno de los estudios más recientes que he consultado para este trabajo, Food                           
and Femininity , sitúa las “políticas del placer”, que invitan a las mujeres “to openly pursue                             
their desires as an expression of empowerment”, como un tema relevante en el contexto que                             
teóricas como Angela McRobbie han llamado posfeminismo (Cairns y Johnston 135). El                       
empoderamiento de las mujeres a través de la comida amerita una perspectiva crítica, pues el                             
discurso posfeminista del siglo XXI en ocasiones ha dejado de lado las metas comunes de las                               
feministas como agentes de cambio social para enfatizar las elecciones individuales (en este                         
caso, la posibilidad de elegir entre muchos discursos en torno a la comida): “...while                           
celebrating feminist ideals of empowerment, postfeminism works ideologically to suggest that                     
gender oppression is a thing of the past, as contemporary women are free to exercise agency                               
through their personal ‘choices’—that is, the choice to eat an organic, vegan diet or to cook                               
nightly dinners for loved ones” (Cairns y Johnston 30). Esta visión corre el riesgo de perder de                                 
19 
 
vista los ideales hegemónicos sobre el género, la raza, la clase y la sexualidad que yacen bajo                                 
estas  elecciones.  
En suma, considero que al adentrarse en este campo de estudio un investigador o                             
investigadora debe estar alerta a los argumentos que sostienen ambos puntos de vista: la                           
cocina es “a conflicted site . . . that simultaneously reproduces patriarchal values and, hence,                             
the physical, intellectual, and ideological subordination of women and that serves as a space                           
where women enjoy an amount of power and control far surpassing that which they exert                             
over the public and political realms” (McLean, “Intersection” 250). Elegir o rechazar cierta                         
comida es siempre un acto significativo, y el hecho de que una mujer encuentre en la cocina                                 
una  forma  de  expresión  no  puede  ser  descalificado  como  trivial.  
 
1.  2.  La  escritura  gastronómica  y  los  estudios  literarios 
La escritura gastronómica, de manera similar a como sucedió con la literatura de viajes, está                             
comenzando a leerse en la academia desde una perspectiva interdisciplinaria. Si bien las                         
raíces de la reflexión académica sobre la comida son muy antiguas, la confluencia de estos                             
estudios en un campo definido, los food studies , es un fenómeno reciente. Como señala Ken                             
Albala  en  la  introducción  a  una  antología  publicada  en  2008,  
Scholars have been discussing food as long as there have been academic institutions of                           
higher learning in the Western tradition, if not longer. However, it is only in the past                               
twenty years or so that a critical mass of professional academics have devoted a                           
significant proportion of their energy to questions of food supply, patterns of eating, in                           
fact,  all  aspects  of  food  culture  and  foodways.    (xv) 
20 
 
El interés crítico en la comida ha derivado en “a proliferation of journals and conferences,                             
series at university presses, articles and textbooks, degree programs, literary works,                     
investigations in a great number of fields, and finally, organizations that range from the                           
Association for the Study of Food and Society to […] ‘Slow Food’” (Ferguson, Taste 1). Los food                                 
studies , en la tradición de otros area studies como los estudios de género, se distinguen por                               
“an interdisciplinary approach to studying where food comes from, how it is prepared,                         
consumed, and disposed of. It is this holistic approach that sets food studies apart from other                               
academic pursuits that focus on food such as nutrition, food policy and agricultural studies”                           
(Black 201). Este enfoque integral no pierde de vista el hecho de que las representaciones                             
literarias y artísticas de la comida también articulan y son articuladas por realidades como el                             
gusto, las relaciones de poder o los discursos sobre el cuerpo. Por ello, cada vez más                               
universidades, principalmente en Estados Unidos —aunque también existen programas con                   
un enfoque afín al de los food studies en Italia, Francia, el Reino Unido y Australia— ofrecen                                 
cursos  dedicados  al  estudio  y  la  producción  de  escritura  gastronómica.  
7
Leer textos gastronómicos desde los estudios literarios es una labor enriquecedora,                     
aunque difícil de ubicar en un esquema tradicional. Considerar estos textos como obras                         
literarias implicaría un trabajo previo de reflexión sobre la naturaleza de la literatura. Ante la                             
dificultad que esto supone, la alternativa que proponen teóricos como Jonathan Culler es                         
preguntarnos por la literaturidad , el conjunto de propiedades que distinguen un texto como                         
7 La Universidad de Adelaide, Australia, cuenta con un programa de especialidad en Food Writing como                               
parte del posgrado en Food Studies. El Master of Arts in Food Studies de la Universidad de Chatham                                   
incluye un área de especialización llamada “Communication and Writing”. La Maestría en Gastronomía                         
de la Universidad de Boston, así como el Doctorado en Food Studies de la Universidad de Nueva York                                   
(NYU), ofrecen seminarios sobre escritura gastronómica. Para un panorama general de los programas                         
de  licenciatura  y  posgrado  en  food  studies ,  consultar:  Black,  Rachel.  “Food  Studies  Programs”.  
21 
 
literario. Estas propiedades incluyen la puesta de manifiesto ( foregrounding ) del propio                     
lenguaje y la posibilidad de contextualizar una obra dada en una tradición literaria y en un                               
sistema de convenciones. Sin embargo, estas propiedades no son exclusivas a la literatura; la                           
función poética del lenguaje, como la define Roman Jakobson, puede estar presente en todo                           
tipo de contextos. “Cada vez que se identifica una cierta literaturidad, se constata que estos                             
tipos de organizaciones se encuentran en otros discursos” (Culler 8). Esto último ha                         
demostrado ser una ventaja para el estudio de la cultura, pues aplicar herramientas de la                             
crítica literaria a otros fenómenos culturales significa pensarlos como textos que pueden ser                         
leídos e interpretados: “la búsqueda de la literaturidad nos muestra hasta qué punto la                           
literatura puede iluminar otros fundamentos culturales y revelar mecanismos semióticos                   
fundamentales” (Culler 8); mecanismos tales como el autor, que claramente operan también                       
en  otro  tipo  de  discursos  como  el  cine,  las  artes  plásticas  y  escénicas  o  la  gastronomía.   
Finalmente, Culler agrega que una primera conclusión, aunque insatisfactoria, es que “la                       
literatura no es nada más que aquello que una sociedad determinada trata como literatura: es                             
decir, un conjunto de textos que los árbitros de la cultura —profesores, escritores, críticos,                           
académicos— reconocen que pertenece a la literatura” (2). En palabras de Terry Eagleton,                         
“some texts are born literary, some achieve literariness, and some have literariness thrust                         
upon them”; quizá la literatura es más una forma de relacionarse con ciertos textos que una                               
cualidad inherente a estos textos (Eagleton 8). Algunos ejemplos de cómo la escritura                         
gastronómica participa en estas relaciones son la circulación de la escritura gastronómica en                         
espacios que usualmente suponen una cierta literaturidad (como revistas culturales o                     
antologías de ensayo), la participación en ciertos géneros literarios, como expliqué en la                         
sección  anterior,  y  claro,  la  presencia  de  una  función-autor.  
22 
 
Si es posible identificar la literaturidad en la escritura gastronómica, consideremos ahora                       
la adopción de características del campo gastronómico por parte de los textos literarios.                         
Priscilla Parkhurst Ferguson ha señalado cómo tanto el cocinero como el comensal han                         
alternado entre momentos de visibilidad e invisibilidad a lo largo del tiempo, un ciclo que                             
podemos identificar también en la interacción entre autor y lector. Pienso que la lectura en el                               
siglo XXI, en gran medida gracias a las nuevas tecnologías y soportes de lectura, es en cierta                                 
forma comunal. En su circulación, los textos literarios generan “sobremesas” basadas en la                         
interacción de los consumidores/lectores. Los textos literarios se intercambian, reescriben y                     
adaptan de manera similar a la distribución y circulación de las recetas y el conocimiento                             
culinario.  
Otro punto de contacto es el hecho de que, como mencioné en la introducción, los                             
creadores gastronómicos y literarios se han convertido en figuras públicas, un tipo de autores                           
a los que Ana Vogrincic llama “mediagénicos” (208). En la gastronomía, Ferguson ha notado                           
que el cocinero aparece fuera de su restaurante cada vez con más frecuencia: los cocineros del                               
siglo XXI escriben libros de cocina y autobiografías, presentan programas de televisión, dan                         
conferencias por todo el mundo y, en muchos casos, tienen una presencia importante en                           
internet. “Savvy chefs make their appeal directly to the public beyond the restaurant. Today’s                           
celebrity chef is a media master. To stay competitive, he has to be” (Ferguson, Word of Mouth                                 
124). Sin embargo, esta visibilidad y este carácter mediagénico se insertan en complejas redes                           
ideológicas. Como señala Alexandra Rodney, “[a] celebrity conveys—either directly or                   
indirectly—social values, such as the meaning of work, and achievement, or the definition of                           
gendered and racialized beliefs” (“Celebrity Chefs”). Los autores gastronómicos y los celebrity                       
chefs frecuentemente se valen de personas (en el sentido de identidades públicas) que                         
23 
 
refuerzan estereotipos de género, clase y raza, y estas presentaciones rígidas dificultan la                         
entrada al campo gastronómico a cocineros que no se identifican con ellas. “ Personas can’t                           
simply be made up out of thin air. They draw from existing cultural ideas about race, class,                                 
gender and so forth” (Rodney, “Celebrity Chefs”). Uno de los ejemplos más evidentes es la                             
asociación de las cocineras con la cocina doméstica y de los cocineros con la cocina                             
profesional, una segregación que, de acuerdo a Harris y Giuffre, fue clave para la delimitación                             
de un campo gastronómico en su etapa temprana (14). Continuaré con este debate en el                             
capítulo dos, en el apartado “Autor literario y autor gastronómico”, y en el cuarto apartado del                               
capítulo  tres.   
 
1.  3.  Comida  y  disposición  estética:  la  gastronomía  como  campo  cultural  
El campo gastronómico y la cocina no son equivalentes. Mientras que la cocina, como un                             
conjunto de prácticas y significados relacionados con la preparación de alimentos en un                         
contexto específico, enfatiza la producción, la gastronomía se enfoca en el consumo                       
(Ferguson, Taste 84). Etimológicamente, gastronomía significa las leyes ( nomos ) del estómago                     
( gastro ). La palabra gastronome se usó por primera vez en 1801, para designar “a new social                               
status of the consumer of elaborately prepared fine food” (Ferguson, Taste 84). En 1825, Jean                             
Anthelme Brillat-Savarin definió la gastronomía como “the intelligent knowledge of whatever                     
concerns man’s nourishment. Its purpose is to watch over his conservation by suggesting the                           
best possible sustenance for him” (106-7, las cursivas son mías). ¿Cuál es la mejor comida                             
8
posible? La gastronomía puede reflexionar sobre la cocina de vanguardia, diseñada para                       
8 En esta cita, es claro que Brillat-Savarin se limita a reflexionar sobre un gastrónomo que por                                 
definición  es  hombre  . 
24 
 
subvertir y cuestionar toda expectativa, o sobre la comida cotidiana, o sobre cualquier                         
categoría intermedia. No hay algo inherente en la comida que la convierta en un objeto de                               
interés para la gastronomía; ese valor, como en el campo literario, es conferido socialmente.                           
En la era de la comida rápida, apunta Rick Fantasia, “the skillful and artistic cooking of chefs                                 
takes on even more cultural cachet” (cit. en Harris y Giuffre 35). Si la literatura no es una lista                                     
de grandes obras, sino “una institución formada por un conjunto de prácticas de producción,                           
de valoración y de apropiación” (De Teresa 105), de manera análoga, la gastronomía no es el                               
gran menú de “la mejor comida posible”, como expresó Brillat-Savarin, sino un fenómeno                         
vivo,  en  constante  reconfiguración  y  cuyas  fronteras  son  móviles.  
Considero que también podemos hablar de un proceso de “gastronomización” de ciertos                       
alimentos y prácticas, comparable a la noción de literaturidad. La comida, entendida sólo                         
como el combustible que necesitamos para vivir, desligada del complejo sistema cultural que                         
la produce, se encuentra “automatizada”; la gastronomía la convierte en comida “extraña”, y                         
la escritura gastronómica, con sus descripciones vívidas y su lenguaje poético, defamiliariza lo                         
más cotidiano para conferirle un valor que rebasa su dimensión funcional. Aquí podemos                         
citar nuevamente el ejemplo del sándwich de Elizabeth Robins Pennell, quien encontraba un                         
gran mérito artístico en la composición (no preparación, ni elaboración, sino composición ) de                         
un  alimento  muy  simple  (Pennell  38-9).  
Esta defamiliarización de la comida puede conectarse, nuevamente, con las nociones de                       
campo cultural y disposición estética propuestas por Pierre Bourdieu. Bourdieu señala una                       
intención por parte tanto del creador como del espectador o consumidor de acercarse a una                             
obra como artística; al tratarse de objetos de arte, en este acercamiento predomina la forma                             
sobre la función (26). Aunque la poesía, la pintura, el teatro y la música parecerían haberse                               
25 
 
democratizado al salir de los palacios y entrar a los museos, a los teatros públicos y a las                                   
editoriales a gran escala, en realidad este acceso aparentemente sencillo a la cultura suele no                             
ser así. La gastronomía nace de la mano de una transformación similar: considerar la comida                             
con un énfasis especial en su forma, y no en su función nutricional o moral. La mejor comida                                   
ya no existe solamente en los palacios, ahora se encuentra en los restaurantes, aparentemente                           
accesible para todos. Suzanne Langer comenta: “se ha hecho evidente que el arte noble no                             
constituye un placer sensitivo directo ( a direct sensuous pleasure ). Si no fuera así, deleitaría                           
por igual —como ocurre con los pasteles o los cocteles— al gusto sin educación y al gusto                                 
cultivado” (cit. en Bourdieu, “La disposición estética” 29). Quizá hoy sería más difícil sostener                           
esta última afirmación. Los pasteles y los cocteles también se han vuelto altamente                         
diferenciados y ligados al capital cultural, y esto se debe, en parte, al proceso de                             
gastronomización  que  he  descrito.  
Considero que es interesante leer las conexiones entre el campo artístico, específicamente                       
el campo literario, y el campo gastronómico en ambas direcciones. Por una parte, la                           
gastronomía busca acercar la cocina al campo literario. Por otra, la escritura gastronómica,                         
señala Joan Fitzpatrick, también reconfigura el canon literario, pues estudiar las funciones de                         
la comida aún en textos literarios canónicos conlleva un acercamiento a textos que antes no                             
eran de interés para nuestra disciplina: “Food critics are also drawing attention to literature                           
currently at the edges of the canon, for example by exploring food and consumption in texts                               
traditionally surveyed by historians: cookbooks, dietary literature, and so on, as well as                         
literature by contemporary women writers” (Fitzpatrick 122-3). Pienso en dos ejemplos más:                       
primero, The Norton Reader: An Anthology of Non-Fiction , en su última edición a cargo de                             
Linda Peterson, incluyó textos de los escritores gastronómicos M. F. K. Fisher, J. J. Goode y                               
26 
 
Michael Pollan. Incluir estos textos al lado de los ensayos de Virginia Woolf o Sylvia Plath                               
alínea la escritura gastronómica con el ensayo literario. Segundo: en 1963, Faber & Faber, una                             
casa editorial que publica principalmente alta literatura, publicó The Art of Eating de M. F. K.                               
Fisher  con  un  prólogo  de  W.  H.  Auden.  
Esta mayor aceptación de los libros de cocina en el estudio académico de la literatura se                               
debe en buena medida a los esfuerzos de la crítica literaria feminista. Los ejemplos que                             
mencioné en el párrafo anterior y el comentario de Fitzpatrick pueden explicarse a partir de                             
la discusión de Lillian S. Robinson sobre las intervenciones feministas en el canon literario.                           
En “Treason Our Text: Feminist Challenges to the Literary Canon”, Robinson identifica tres                         
formas de desafiar el canon mediante una lectura feminista. La primera es la revisión del                             
canon en busca de nuevas formas de leer a los personajes femeninos y cuestionar la forma en                                 
que una ideología sexista influye en su representación. La segunda es abrir nuevos espacios en                             
el canon para la valoración y el estudio de la obra de mujeres escritoras. Estas dos primeras                                 
estrategias conllevan una limitación: si bien enriquecen y diversifican el canon literario, no                         
cuestionan sus cimientos ni proponen nuevos criterios para determinar por qué un texto es                           
valioso. Una tercera estrategia que sí logra cuestionar los criterios de valor estético es el                             
redescubrimiento de géneros “menores” como cartas, diarios, autobiografías, relatos orales,                   
novela rosa, sermones, cuentos infantiles y libros de cocina. “[P]roponer la valoración de estos                           
otros tipos de texto implica reconocer las condiciones materiales en las que escribían las                           
mujeres, muchas de ellas sin educación formal o con la necesidad de ganarse la vida, creativas                               
en otros géneros literarios previamente descalificados por carecer de valor estético” (Golubov,                       
Crítica  50).  
27 
 
En la producción de escritura gastronómica de las últimas décadas es posible encontrar                         
otros ejemplos de conexiones entre un autor literario y un autor gastronómico: Blood, Bones &                             
Butter de Gabrielle Hamilton es la historia de cómo una cocinera adquiere la posibilidad de                             
tomar una postura de autora en ambos campos culturales, aunque en un caso esta toma de                               
postura sea intencional, y en otro, casi accidental: Hamilton se describe a sí misma en el                               
subtítulo del libro como “a reluctant chef”. Me parece que esta renuencia a definirse como                             
chef apunta hacia los diferentes grados de legitimidad que poseen el autor en la gastronomía y                               
el autor en la literatura, y los matices que operan en ambos casos cuando se trata de autoras.                                   
En el siguiente capítulo revisaré los conceptos que permiten pensar comparativamente la                       
autoría en la literatura y la gastronomía, y el lugar de las autoras en ambos campos. Sin                                 
embargo, cabe adelantar que pensar en la relevancia del género para el campo gastronómico                           
pronto deja en evidencia que las configuraciones particulares del campo crean un rango                         
limitado  de  posiciones  que  una  mujer  puede  ocupar  como  una  jugadora  legítima.  
Sociólogas feministas como Deborah Harris y Patti Giuffre han concluido, a partir de sus                           
entrevistas con cocineras profesionales, que estas jugadoras en el campo gastronómico                     
frecuentemente se ven constreñidas en caracterizaciones tan limitadas como girly , bitchy ,                     
“madre” o “hermana mayor” (6). Harris y Giuffre enmarcan su estudio en las teorías de Joan                               
Acker sobre gendered organizations , un concepto que resulta útil para explicar “how the rules                           
of a field are developed and enacted in ways that can disadvantage women and how women                               
can challenge or by-pass certain rules of the game in order to win and succeed as a chef” (6).                                     
Al seguir la historia de la configuración de la gastronomía como campo artístico es claro que                               
la exclusión de las mujeres fue clave para la delimitación del campo en su etapa temprana: los                                 
primeros gastrónomos buscaron distanciar y diferenciar su labor de la cocina doméstica,                       
28 
 
feminizada y no remunerada. La “masculinidad precaria” [llamada así porque “this                     
masculine, professional activity is always at risk of comparison to the unpaid,                       
nonprofessional cooking of women in the home” (Harris y Giuffre 9)] en el contexto del campo                               
gastronómico paradójicamente requería la exclusión de las cocineras para que la cocina se                         
afirmase como una actividad prestigiosa, y para que el cocinero ganara estatus, legitimidad y                           
autoridad:  en  suma,  para  lograr  que  el  cocinero  ocupara  una  posición  de  autor.    
29 
 
2 
La  autoría  emergente  en  gastronomía  
2.  1.  Autor  literario  y  autor  gastronómico  9
El autor como creador de un texto original, como autoridad sobre él y como responsable por                               
su obra es un producto de la modernidad, que surge en el Renacimiento a la par de la noción                                     
de individuo (De Teresa 110). Se trata, de acuerdo a Roland Barthes, de “un personaje moderno,                               
producido indudablemente por nuestra sociedad, en la medida en que ésta, al salir de la Edad                               
Media y gracias al empirismo inglés, el racionalismo francés y la fe personal de la Reforma,                               
descubre el prestigio del individuo” (66). En su conferencia “¿Qué es un autor?” Michel                           
Foucault observó que la noción de autor “constituye el momento fuerte de individuación en la                             
historia de las ideas, de los conocimientos, de las literaturas, también en la historia de la                               
filosofía, y en la de las ciencias” (115). Esta última cita guía mis comentarios en esta sección:                                 
¿podemos leer la construcción de una figura de autor en la gastronomía como un efecto de                               
este momento de individuación, como una consecuencia de descubrir “el prestigio del                       
individuo”? Y, si es así, ¿en qué momento la labor del cocinero comienza a involucrar                             
iniciativa, autonomía, creatividad, originalidad y autoridad? Donald E. Pease conecta estas                     
últimas cinco cualidades con la noción dominante de autoría (105). Foucault también nota que                           
en nuestra época se narran más las vidas de los autores que las de los héroes (115). Considero                                   
que, en las últimas décadas, hemos visto multiplicarse en los medios impresos y digitales, en                             
el cine y la televisión, los relatos sobre la vida de los cocineros; esto habla de su                                 
9 Algunos fragmentos de este apartado aparecieron en dos artículos que escribí a partir de esta                               
investigación, “‘Women of Genius’: la escritura de las cocineras y la autoría emergente en la                             
gastronomía”  y  “Notas  sobre  la  cocina  de  autor(a)”.  
 
30 
 
transformación en autores, e incluso en autores “heroizados”, cuyas biografías y                     
autobiografías adoptan elementos de los géneros Bildungsroman y Künstlerroman . Retomo                   
10
una cita más de la conferencia de Foucault que puede relacionarse con la cuestión de la                               
autoría en gastronomía: “la función-autor no se ejerce de manera universal y constante sobre                           
todos los discursos. En nuestra civilización, no son siempre los mismos textos los que han                             
pedido recibir una atribución” (121). Los textos gastronómicos poco a poco se han alejado de su                               
estatuto de textos técnicos —que tienen un redactor pero no un autor (Foucault 121)— para                             
convertirse  en  textos  que  poseen  una  función-autor.  
La absoluta autonomía y la originalidad, y especialmente el genio, son cualidades                       
distintivas de la noción romántica de autor. Pensar en el autor como creador de una obra de                                 
arte es pensar en el autor como artista. Conectar estas cualidades a la figura del cocinero nos                                 
conduce a una de las grandes preguntas de la gastronomía: ¿Es la cocina un arte? ¿Podemos                               
pensar en algunos cocineros como artistas? Nathan Myhrvold comenta: “Food… can engage                       
our emotions and our minds just as much as images and words can, which begs for the                                 
question: Can food be art?” (13). No aspiro a ofrecer una respuesta definitiva a estas preguntas,                               
sino explorar la autoría en la escritura gastronómica a la luz de ellas. Quizá una manera de                                 
empezar es seguir el recorrido del cocinero como artista y como una figura cuyo prestigio se                               
encuentra en constante ascenso desde hace más de cuatro siglos. Deborah Harris y Patti                           
10 Elaboraré este punto en el apartado 3.3. Ésta es una definición básica de Bildungsroman y                               
Kunstlerroman , tomada del Glossary of Literary Terms de M. H. Abrams: “ Bildungsroman and                        
Erziehungsroman are German terms signifying ‘novel of formation’ or ‘novel of education.’ The subject                          
of these novels is the development of the protagonist's mind and character, in the passage from                               
childhood through varied experiences—and often through a spiritual crisis—into maturity, which                     
usually involves recognition of one's identity and role in the world. […] An important subtype of the                                 
Bildungsroman is the Künstlerroman (‘artist-novel’), which represents the growth of a novelist or other                           
artist from childhood into the stage of maturity that signalizes the recognition of the protagonist's                             
artistic  destiny  and  mastery  of  an  artistic  craft”  (193). 
31 
 
Giuffre explican: “For much of their history, chefs have been seen as a form of blue-collar                               
manual labor . . . Michael Symons notes how, historically, ‘Cooks have been publicly ignored,                             
privately humiliated, ordered to eat last, and not paid any income’ . . . Only in the last few                                     
decades have we seen the mass movement of chefs into the public consciousness” (17-18). Al                             
estudiar las profesiones y ocupaciones registradas en los censos de Estados Unidos,                       
Krishnendu Ray descubrió que la profesión de “chef” no aparece sino hasta la década de 1980,                               
y que los cocineros se incluyeron bajo la categoría “sirvientes” hasta 1910 (Pelaccio, A Taste of                               
the Past ). En las siguientes páginas describiré esta transformación enfocándome en las figuras                         
clave  para  la  asociación  cocinero-autoría.  
La primera de estas figuras, de acuerdo con Myhrvold, es François Pierre de la Varenne                             
(1615-1678). Durante el siglo XVII, Varenne se dedicó a crear un estilo de cocina que                             
reemplazaría la cocina medieval. Ciento cincuenta años más tarde, Antoine Carême (1784-1833)                       
se convirtió en uno de los primeros cocineros superestrella; su influencia rebasó el marco de                             
una cocina individual y contribuyó a transformar la cultura gastronómica en su totalidad                         
(Harris y Giuffre 21). Famoso por sus esculturas comestibles, llamadas pièces montées, Carême                         
fue llamado “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”. Ian Kelly se refiere a él como “a                                         
sculptor and a scenic artist working with sugar as his medium” (113). Era un repostero que                               
amaba estudiar libros de arquitectura en la Biblioteca Nacional de Francia, y que frecuentaba                           
los mismos grupos artísticos que Chopin, Victor Hugo y Paganini (I. Kelly 114). La cocina de                               
Carême “shed the old linkages to food as medicine and emphasized a ‘pure gastronomic                           
aesthetic’ and the view that food could serve as art for art’s sake” (Fantasia, cit. en Harris y                                   
Giuffre 22). Carême también buscaba que los cocineros obtuvieran un prestigio social mayor, a                           
32 
 
través de la profesionalización de su labor y de su asociación con los roles de estudioso,                               
científico  y  artista  (Ferguson,  cit.  en  Harris  y  Giuffre  22).  Priscilla  Ferguson  resume:  
The great chef Marie-Antoine Carême most dramatically marks the turning point in                       
the chef’s quest for social status. With his tireless campaign to advance his own                           
culinary practice, and recognizing the crucial role played by the nobility in the past                           
and the new nobility in the present, Carême insisted upon the artistic and professional                           
status of the chef. The chef might not be on an equal footing with his patron, and he                                   
worked below stairs. Yet Carême saw patron and chef as a true culinary couple, united                             
by a common commitment to gastronomic excellence. The extreme social distance that                       
once separated chefs and their patrons belonged, he proclaimed time and again, to                         
another  era.    (Ferguson,  Word  of  Mouth  117)  
Aunque Carême publicó varios libros exitosos y su celebridad se extendía más allá de las                             
cocinas de los palacios, sus festines espectaculares se servían principalmente en residencias                       
privadas; en cambio, Auguste Escoffier (1846-1935) trabajó con el empresario César Ritz para                         
convertir los hoteles en centros culinarios. La principal preocupación de Escoffier no era                         
defender su autonomía artística o el estatus de la cocina como arte, sino hacer más eficiente la                                 
organización de las cocinas de los restaurantes: “At the same time that Modernist movements                           
were busy attacking the rules of the old order and remaking art, architecture, and literature,                             
Escoffier was setting up a new culinary dogma that emphasized production and management                         
as a means to quality. He was an artisan striving to run a factory rather than be an artist”                                     
(Myhrvold 15). Sin embargo, creo que hay algunos elementos en la imagen pública de Escoffier                             
que señalan su cercanía con el campo artístico y su construcción de una persona autoral. Es                               
bien conocida la historia (seguramente un poco legendaria) de cómo Escoffier inventó los                         
33 
 
Duraznos Melba, un postre de duraznos, frambuesas y helado de vainilla, en un arrebato de                             
inspiración después de escuchar cantar a la soprano Nellie Melba en la ópera Lohengrin .                           
Escoffier se asocia así con la persona autoral del poeta inspirado por una musa. Por otra parte,                                 
en su retrato más famoso (figura 1), el cocinero no lleva el uniforme de filipina y gorro                                 
(aunque éste se usaba en las cocinas profesionales desde la época de Carême), sino que posa                               
como si fuera un escritor, sentado a la mesa rodeado de libros y con una pluma en la mano,                                     
como  capturado  en  el  instante  previo  a  la  invención  genial  de  una  receta  nueva.  
    
Figura  1.  Retrato  de  Auguste  Escofffier. 
La publicación de textos gastronómicos fue un elemento importante para el ascenso de la                           
figura del cocinero: la escritura “provided a sense of legitimacy to their work” (Harris y Giuffre                               
23). Por otra parte, esta nueva presentación del cocinero como escritor reforzaba la oposición                           
dicotómica entre la cocina profesional, científica y racional (masculinizada) y la cocina                       
doméstica (feminizada y conectada frecuentemente a los cuidados maternales): “The status of                       
34 
 
men as the source of cooking information was further established because of women’s lesser                           
status in book publishing at this time. The loudest voices producing culinary knowledge were                           
men, and the contributions of women to French gastronomic culture were stifled” (Harris y                           
Giuffre 23). Había mujeres cocinando profesionalmente, en hostales y restaurantes pequeños,                     
pero nunca se les consideraba chefs. Las cocineras no participaban en las grandes                         
exposiciones y competencias gastronómicas de finales del siglo XIX. Estos eventos, con su                         
énfasis en la técnica, “helped further distance professional cooking from the taste-and                       
nurturing-focused home cooking of women . . . By limiting the number of those allowed to                               
compete, and awarding honors to a select few, these competitions suggested that, while                         
cooking may be common, true culinary artistry was rare and valuable” (Trubek, cit. en Harris                             
y Giuffre 25). Las escuelas de cocina, al institucionalizar la transmisión del conocimiento                         
culinario,  también  ampliaron  esta  brecha  entre  cocineros  legítimos  y  no  legítimos.  
El sistema creado por Escoffier se mantuvo vigente hasta la década de 1960, cuando un                             
grupo de cocineros inició un movimiento que situaba la libertad creativa y la independencia                           
del cocinero como un componente importante de su agenda. Este movimiento fue la Nouvelle                           
Cuisine. Dos cocineros de esta generación, Henri Gault y Christian Millau, redactaron un                         
manifiesto, los diez mandamientos de la Nouvelle Cuisine . Esta generación de cocineros                       
comenzó  a  usar   
old techniques with new ingredients or new techniques with old ingredients in ways                         
that broke the established rules of French haute cuisine. In addition, chefs began                         
importing exotic foreign traditions and melding them with French cuisine. The overall                       
result of this change in cooking style was lighter, less overcooked fare that included a                             
focus  on  presentation  and  inventiveness.    (Harris  y  Giuffre  29) 
35 
 
El carácter revolucionario del movimiento estuvo limitado por su énfasis en la técnica y                           
no en la recepción de los platillos. No obstante, la Nouvelle Cuisine introdujo innovaciones                           
que indican un mayor control creativo por parte del cocinero. Según el sistema de Escoffier,                             
11
la comida se llevaba a la mesa en bandejas o platones y se servía una porción a cada comensal.                                     
El chef no supervisaba directamente esta presentación final de la comida. Los cocineros de la                             
Nouvelle Cuisine insistieron en que los platos se sirvieran en la cocina, y no en las mesas del                                   
salón; así, la disposición de la comida en el plato hablaría de una intención deliberada por                               
parte del cocinero. Es difícil concebir la cocina de autor contemporánea sin esta innovación.                           
Gradualmente, el cocinero dejó de ser sólo un experto en las técnicas tradicionales y se                             
convirtió en alguien que podía transgredir estas reglas si esto respondía a su intención                           
creativa y era coherente con un estilo personal. Además, la Nouvelle Cuisine se convirtió en                             
un referente para otros movimientos gastronómicos posteriores: “…more important than any                     
single technique or principle was the idea of revolution itself; the notion that one could                             
successfully mount a new movement in food” (Myhrvold 16). Harris y Giufffre sitúan el                           
espíritu innovador de la Nouvelle cuisine en el contexto de “growing tensions between what                           
was considered classical French cuisine and new trends in other fields such as literature and                             
film”  (29).  
Para Nathan Myhrvold, la verdadera revolución en la relación entre cocinero y comensal,                         
y entre restaurante y público, inicia con la cocina modernista de mediados de los años                             
11 Es interesante comparar el momento de auge de la Nouvelle Cuisine con lo que sucedía en estos                                   
mismos años en la historia de la teoría literaria. Mientras los cocineros buscaban convertirse en figuras                               
autorales, Roland Barthes declaraba la muerte del autor. Cuando los cocineros empezaban a ser                           
conscientes de la posibilidad de firmar sus creaciones, Barthes pensaba en la escritura como un tejido                               
de citas, una caja de ecos en la que la voz originaria se difuminara. Agradezco a la Dra. Adriana de                                       
Teresa  Ochoa  por  esta  observación.  
36 
 
noventa (20). Este movimiento marca varias diferencias importante respecto a los                     
planteamientos de la Nouvelle Cuisine . El objetivo del cocinero ahora va más allá de                           
perfeccionar el sabor de los alimentos: la comida debe desestabilizar, intrigar, fascinar y                         
afectar al consumidor (Myhrvold 17-8). La cocina modernista busca reconfigurar el diálogo                       
entre cocinero y comensal, alejarlo de lo convencional y de lo predecible y provocar una                             
reacción por medio del encuentro con lo inesperado. En el caso de cocineros como Massimo                             
Bottura, las conexiones entre cocina de autor y arte moderno no sólo son evidentes, sino                             
esenciales para el proyecto culinario de Bottura y su restaurante, Osteria Francescana. Cada                         
entrada en el menú es un signature dish , resultado de la creatividad del cocinero. La cocina                               
modernista ha expandido también la innovación de la Nouvelle Cuisine de controlar la                         
presentación de los platos. Ahora, la intención del cocinero se extiende también a la                           
configuración del menú. Una de las formas en las que el creador establece su autoridad sobre                               
la experiencia de comer en el restaurante es el menú degustación. Se trata de una serie de                                 
tiempos preestablecidos, generalmente más de diez platos diferentes. A diferencia del menú a                         
la carta, en el menú degustación no hay posibilidad de elegir entre varias opciones para cada                               
tiempo. Tal como un intérprete no suele modificar el orden de los movimientos en una                             
12
partitura, el comensal acepta la guía del cocinero, y estos “signature dishes” ensalzan al                           
creador  como  autor  de  obras  de  arte.  
La autonomía, la originalidad y la autoridad son atributos de este nuevo modelo de autor                             
gastronómico: por muchos siglos, el cocinero estuvo subordinado a la aristocracia y,                       
12 El menú degustación es una práctica muy frecuente en la cocina modernista. Ésta es la descripción en                                   
la página web del restaurante Alinea: “Featuring a single, seasonally driven tasting menu of between 18                               
and 22 courses, the experience of dining at Alinea is not only delicious, but also fun, emotional, and                                   
provocative  .  .  .  We  continue  to  push  ourselves  and  our  patrons  to  rethink  what  a  restaurant  can  be.”  
37 
 
posteriormente, a los dueños de los hoteles. Ahora, muchos de los cocineros más célebres son                             
dueños o socios de sus propios restaurantes (Gabrielle Hamilton de Prune, Massimo Bottura                         
de Osteria Francescana, René Redezpi de Noma o Grant Achatz de Alinea, por ejemplo). Por                             
otra parte, la originalidad es un fuerte motivo de orgullo: “Modernist chefs pride themselves                           
(and become famous) for breaking new ground . . . Many of them will not serve a dish they did                                       
not invent or develop (at least in part)” (Myhrvold 22). La originalidad también involucra la                             
noción de propiedad sobre la obra: “They bristle if other chefs reproduce their dishes without                             
acknowledgement or credit” (Myhrvold 22). Es pertinente en este momento señalar que mi                         
análisis de la figura del cocinero como autor no se limitará al autor dominante en la cocina                                 
modernista. Considero que el cocinero-autor puede actuar en muchas otras áreas además de                         
ser un creador que ofrece experiencias culinarias únicas, alejadas de la comida cotidiana. El                           
cocinero también puede convertirse en líder de movimientos, en historiador o etnólogo, o                         
iniciar transformaciones culturales desde el terreno de la escritura gastronómica. El aspecto                       
del cocinero (o más exactamente, de la cocinera) en el que me interesa profundizar es su                               
definición como un(a) creador(a) capaz de llevar su proyecto autoral más allá del espacio de la                               
cocina.  
Veamos un ejemplo de cómo el cocinero construye una figura de autor con características                           
de artista romántico y héroe. Massimo Bottura es el chef y propietario de Osteria Francescana,                             
un restaurante en Módena reconocido como uno de los diez mejores del mundo por diferentes                             
instituciones gastronómicas. En mayo de 2012, un terremoto dañó más de trescientas mil                         
ruedas de queso Parmiggiano Reggiano que reposaban en bodegas cerca de Módena. El                         
desastre podría haber significado la quiebra para miles de productores de parmesano y una                           
seria amenaza a uno de los productos más representativos de la cocina de Emilia-Romaña. En                             
38 
 
respuesta a la petición de ayuda del presidente del consorcio del Parmiggiano Reggiano,                         
Bottura ideó una receta de risotto con queso y pimienta, cacio e pepe , e invitó a otros                                 
cocineros a servirla en sus restaurantes en solidaridad con los productores de queso                         
modeneses. Poco tiempo después, todo el queso se había vendido. El documental Chef’s Table,                           
en cuyo primer capítulo se narra esta historia, presenta al cocinero como un héroe que usó su                                 
talento  e  influencia  para  salvar  a  los  productores  de  queso  de  su  ciudad  natal. 
El trabajo de Bottura es un ejemplo claro de la transformación del cocinero en autor: la                               
cocina que sirve en Osteria Francescana se ha nutrido tanto de las recetas tradicionales como                             
del arte de vanguardia, y su postura autoral va más allá de la labor de dirigir un restaurante.                                   
Sin embargo, como sucede con la autoría en otras disciplinas, la autoría gastronómica está                           
diseñada para un autor hombre. En un perfil de Bottura publicado en The New Yorker , Jane                               
Kramer  se  refiere  a  él  como 
one of a small, far-flung brotherhood of exceptionally gifted and inventive chefs who                         
have deconstructed, distilled, concentrated, and, with uncommon respect,               
reconstructed the flavors of their own traditional cuisines. They are in constant touch.                         
They text, they tweet, they call. They travel across the planet to share their ideas and                               
secrets and techniques—the thermal immersion circulators, micro-vaporizers,             
precision smokers, and freeze dryers. They convene in August for the MAD                       
weekend—the Noma chef René Redzepi’s annual gathering of the tribe in Copenhagen.                       
They fish and hunt and forage and cook together at wilderness outings like Cook It                             
Raw,  gastronomy’s  extreme  sport…    (“Post-Modena”) 
Además de todos estos “deportes extremos” que contrarrestan la asociación naturalizada                     
entre comida y feminidades, la palabra clave en este pasaje es brotherhood. Hay un árbol                             
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genealógico de los grandes cocineros de la historia, y en esta familia de artistas es casi                               
imposible encontrar el nombre de una mujer antes de la segunda mitad del siglo XX.                             
Recordemos nuevamente a Elizabeth Robins Pennell, quien en 1895 lamentaba el hecho de que                           
“la cocina aún está esperando a su Safo”. En 1951 Julia Child, recién graduada de Le Cordon                                 
Bleu , describía así sus planes como cocinera profesional: “if I ever went into the cookery                             
business, it would help to have photos of some of my heroes on display —Carême, Escoffier,                             
and, naturallement , [Max] Bugnard” (106). En el restaurante o escuela de cocina que Child                           
soñaba con dirigir, los predecesores o espíritus guardianes serían sólo héroes, pues la                         
educación  gastronómica  que  Child  había  recibido  no  consideraba  a  ninguna  heroína.  
Los textos fundacionales de Barthes y Foucault sobre el autor han sido básicos para                           
definir el curso de esta investigación; sin embargo, al hablar de autoras tanto literarias como                             
gastronómicas es esencial tomar en cuenta la revisión de estos textos por parte de la crítica                               
feminista. La visión dominante de la autoría se conecta con nociones como paternidad,                         
autoridad, propietario o incluso autor-dios, que son cualidades de un autor hombre. Las                         
mujeres quedan entonces relegadas al papel de la musa, que sólo puede hacer escuchar su voz                               
a través de un autor. En la gastronomía, un pensamiento semejante explicaría por qué la                             
13
obra de un cocinero hombre suele describirse como cocina de autor, como un conjunto de                             
creaciones culinarias originales y propias, mientras que la obra de una cocinera                       
frecuentemente se lee como la culminación de un saber tradicional y colectivo, mas no como                             
una obra autónoma y original. En otros casos, a mujeres que se dedican a la cocina de manera                                   
13 Vuelvo a la historia de Auguste Escoffier y Nellie Melba. Aun considerando que las mujeres en otras                                   
artes (como la ópera, en el caso de Melba) tienen una historia diferente a la de las escritoras, cabe                                     
preguntarse, ¿cuánto tiempo pasaría antes de que la firma de una mujer cocinera hiciera tan célebre un                                 
platillo  de  su  invención?  
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profesional y cumplen con las mismas responsabilidades que un chef se les ha negado este                             
título. Charlotte Druckman abunda en el análisis de esta palabra francesa que, en su sentido                             
literal, significa simplemente “la persona que está a cargo”: “…professional monikers usually                       
have both male and feminine forms—like, for an actor, there’s acteur (m.) and actrice (f.).                             
There is no cheffe. […] Probably because (and you’ll note that even now, there are very few                                 
female toques in charge) across the Atlantic, professional kitchens were considered male                       
domain”  ( Skirt  Steak  17).  
En su libro The Madwoman in the Attic: The Woman Writer and the Nineteenth Century                             
Literary Imagination , Sandra M. Gilbert y Susan Gubar reflexionan sobre las dificultades que,                         
bajo esta concepción de la autoría como territorio masculino, encontraría una mujer que                         
decide  asumirse  como  autora:  
For what if such a proudly masculine cosmic Author is the sole legitimate model for all                               
earthly authors? Or worse, what if the male generative power is not just the only                             
legitimate power but the only power there is? That literary theoreticians from Aristotle                         
to Hopkins seemed to believe this was so no doubt prevented many women from ever                             
“attempting the pen”—to use Anne Finch's phrase—and caused enormous anxiety in                     
generations of those women who were “presumptuous” enough to dare such an                       
attempt.    (7)  
Si la noción de autor que heredamos del romanticismo exalta la razón, la autonomía y la                               
continuidad-inmortalidad, negarle a una mujer el estatus de autora implica confinarla a todo                         
lo opuesto: la naturaleza, el cuerpo, lo “inconstante” y no eterno, la comida. Siguiendo a la                               
antropóloga  Sherrie  Ortner,  Gilbert  y  Gubar  escriben:  
41 
 
[P]recisely because a woman is denied the autonomy—the subjectivity—that the pen                     
represents, she is not only excluded from culture (whose emblem might well be the                           
pen) but she also becomes herself an embodiment of just those extremes of mysterious                           
and intransigent Otherness which culture confronts with worship or fear, love or                       
loathing.    (19)  
Al conectar estas ideas con la escritura gastronómica, considero que estamos ante dos                         
opciones: situarla como una escritura doblemente subversiva, porque las mujeres                   
gastrónomas no sólo se han atrevido a “attempt the pen”, sino que lo han hecho precisamente                               
a través del cuerpo, al explorar el placer gustativo que les estaba prohibido expresar; o bien,                               
pensar que algunas escritoras eligieron “camuflarse” detrás del tema de la cocina, un tema                           
“apropiado” para una mujer, para construir una tradición de escritura femenina que se                         
extiende desde el siglo XVIII hasta nuestros días. Por otra parte, el proyecto de autoras                             
gastronómicas como Elizabeth Robins Pennell atacaba directamente esta distinción entre                   
cultura y naturaleza: para las gastrónomas, la comida, efímera y dependiente de lo                         
inconstante  del  gusto  y  los  sentidos,  puede  ser  un  arte.  
La solución que Pennell encontró a este dilema fue adoptar la figura del dandy para                             
disimular lo extravagante que resultaba una mujer de buen apetito que además escribía sobre                           
sus experiencias gastronómicas. Pero el sistema ideológico al que se enfrentaba, como mujer y                           
como gastrónoma, era doblemente adverso. Gilbert y Gubar insisten en la dificultad de que                           
una mujer se dedicara profesionalmente a la escritura en medio de un imaginario sobre la                             
autoría  que  define  claramente  la  pluma  como  un  símbolo  fálico:  
42 
 
Male sexuality, in other words, is not just analogically but actually the essence of                           
literary power. The poet’s pen is in some sense (even more than figuratively) a penis.                             
(4)  
In patriarchal Western culture, therefore, the text’s author is a father, a progenitor, a                           
procreator, an aesthetic patriarch whose pen is an instrument of generative power like                         
his penis. More, his pen’s power, like his penis’s power, is not just the ability to                               
generate life but the power to create a posterity to which he lays claim, as, in Said’s                                 
paraphrase of Partridge, “an increaser and thus a founder.” In this respect, the pen is                             
truly mightier than its phallic counterpart the sword, and in patriarchy more                       
resonantly  sexual.    (7)  
Así como la pluma representa el poder creativo y creador del autor literario, el                           
instrumento equivalente para los creadores gastronómicos es el cuchillo de cocinero. Vemos                       
un ejemplo muy claro en la película Chef de Jon Favreau (2014), en la escena en la que el                                     
cocinero Carl Casper lleva a su hijo Percy a comprar su primer cuchillo. Las palabras de Carl                                 
enfatizan los conceptos de autonomía, autoridad, propiedad y responsabilidad relacionados                   
con  el  cocinero-autor:  
A real chef’s knife . It’s not a toy. You understand? This thing’s sharp and can send you                                 
to the hospital if you’re not careful. I’m going to teach you how to use this thing. But a                                     
chef’s knife belongs to the chef and not to the kitchen , so it’s your responsibility to                               
keep it sharp, clean, and not to lose it, okay? Can you handle that? This is a good knife.                                     
It’ll last you a long time if you take care of it. Don’t lose it. ( Chef 1:07:50, las cursivas                                     
son  mías)   
43 
 
Al pensar en el cuchillo como equivalente de la pluma, y por ende como símbolo fálico, y                                 
en este ritual entre padre e hijo, es difícil no recordar las genealogías masculinas del canon                               
literario. “Where does such an implicitly or explicitly patriarchal theory of literature leave                         
literary women?”, se preguntan Gilbert y Gubar. “If the pen is a metaphorical penis, with what                               
organ can females generate texts?” (7). Como las mujeres que se atrevieron a “attempt the                             
pen”, quizá podemos pensar en una cruzada similar que libran las mujeres que se atreven a                               
“attempt  the  knife”.  
Pero en otras culturas, el simbolismo asociado a los instrumentos de cocina y a las manos                               
que los utilizan es muy diferente. Chitrita Banerji ha argumentado que, si bien en Occidente la                               
cocina evoca la imagen de un cocinero de pie, trabajando con un cuchillo sobre una mesa alta,                                 
en su natal Bengala la imagen arquetípica del acto de cocinar es “a woman seated on the floor,                                   
cutting, chopping, or cooking . . . For centuries, the Bengali cook and her assistant have                               
remained firmly grounded on the kitchen floor” (23). El instrumento que define a las cocineras                             
de Bengala es el bonti . Se trata de una navaja curva montada perpendicularmente sobre una                             
tabla de madera larga y angosta. La cocinera sujeta la tabla al piso con un pie, y se sienta de                                       
frente a la navaja. A diferencia de los cuchillos, el bonti funciona en dirección horizontal, no                               
vertical. La comida —fruta, vegetales o pescado— se desliza sobre la navaja para cortarla en                             
pedazos más pequeños. El bonti sirve para pelar, picar y laminar, y existen algunos modelos                             
14
especiales  para  sacar  la  pulpa  de  los  cocos.  Banerji  continua:  
Although professional male chefs use the bonti , it is inextricably associated with                       
Bengali women, and the image of a woman seated at her bonti , surrounded by baskets                             
14 Una descripción extensa y sumamente detallada de una cocinera bengalí preparando vegetales y                           
pescado  con  el  bonti  puede  encontrarse  en  el  cuento  “Mrs.  Sen’s”  de  Jhumpa  Lahiri .  
44 
 
of vegetables, is a cultural icon. Holding the vegetable or fish or meat in both hands                               
and running it into the blade makes the act of cutting a relatively softer, gentler                             
motion than the more masculine gesture of bringing a knife down with force on a hard                               
surface :  The  food  is  embraced  even  as  it  is  dismembered.    (25,  las  cursivas  son  mías) 
El bonti es un poderoso símbolo de feminidad en Bengala, quizá comparable al metate en                             
el imaginario de la cocina mexicana. Las familias se preocupaban por encontrar para sus hijos                             
una futura esposa que supiera usar el bonti hábilmente. Además, en situaciones extremas,                         
“[t]he local women used their bontis to defend themselves and their homes against gangs of                             
armed robbers who attacked prosperous homesteads when the men were away” (Banerji 26).                         
Finalmente, el trabajo del bonti puede estar también sutilmente cargado de erotismo.                       
Agachada y cubierta con su sari , una mujer bengalí puede transmitir “a flirtatious element in                             
extended family life, which offers virtually no privacy. Men—whether a husband or a                         
romantic interest—can expect many eloquent, sidelong glances cast with surreptitious turns                     
of  the  head  as  the  woman  goes  about  her  domestic  tasks  with  the  bonti ”  (26).   
En las cocinas de Bengala, los cuchillos de cocinero y las superficies de trabajo altas son                               
cada vez más comunes. Las nuevas configuraciones sociales han disminuido el papel central                         
del ritual de la preparación de los alimentos entre las mujeres de las familias extendidas. Sin                               
embargo, concluye Banerji, “for those of us who remember, the bonti will continue to be a                               
potent  symbol  of  multi-faceted  femininity”  (26).  
Queda un problema por resolver: en el campo literario el proceso de profesionalización de                           
las escritoras ha sido bien estudiado, pero vale la pena preguntarse cuándo se incorporaron                           
las mujeres al campo gastronómico como creadoras profesionales. Probablemente es un                     
fenómeno mucho más reciente. Una de las escuelas de cocina más prestigiosas del mundo, el                             
45 
 
Culinary Institute of America, fue fundada en 1946 por dos mujeres, Frances Roth y Katherine                             
Angell; sin embargo, las mujeres no fueron admitidas como alumnas de tiempo completo sino                           
hasta 1970, y dos años después constituían sólo el 5% de los estudiantes (Harris y Giufffre                               
30-31). Les Dames d’Escoffier , una sociedad internacional de mujeres profesionales de la                       
gastronomía, se fundó en 1976. Desde 1992, la sociedad otorga el premio M. F. K. Fisher a                                 
escritoras gastronómicas, y desde 1993, el premio Grande Dame a mujeres que hayan                         
contribuido de manera especialmente valiosa a la gastronomía, enología, nutrición, artes de la                         
mesa o disciplinas afines. Cocineras como Anne-Sophie Pic, Nadia Santini y Clare Smyth                         
(todas menores de cincuenta años en el año 2015) son algunas de las pocas mujeres que dirigen                                 
restaurantes con tres estrellas en la Guía Michelin. En España, un centro importante de la                             
cocina de autor, Elena Arzak y Carme Ruscalleda dirigen algunos de los restaurantes de                           
mayor prestigio en el mundo. Danièle Mazet-Delpeuch fue la primera mujer francesa en                         
trabajar como cocinera personal para un presidente, François Miterrand, de 1988 a 1990.                         
Cristeta Comerford es la primera mujer a cargo de la cocina de la Casa Blanca, una posición                                 
que ocupa desde el año 2005. El paso de las mujeres de la vida privada a la vida pública en el                                         
terreno  de  la  cocina  parecería  ser  una  historia  que  aún  no  termina  de  escribirse.  
Para complementar esta sección retomaré algunas de las ideas de Bourdieu, tomando en                         
cuenta su lectura feminista por Toril Moi. De acuerdo con Moi, uno de los aspectos valiosos                               
del pensamiento de Bourdieu es su capacidad para formular una teoría del poder a partir de                               
fenómenos cotidianos. Por ejemplo, en Distinction: A Social Critique of the Judgement of                         
Taste , Bourdieu ubica diferentes hábitos alimenticios en un cuadrante formado por las                       
variables del capital cultural y el capital económico. Ahora bien, si el campo [gastronómico] es                             
un espacio de lucha en donde diferentes agentes buscan establecer su legitimidad de acuerdo                           
46 
 
a las reglas del campo, así como preservar o transformar una distribución de poder dada                             
(Bourdieu y Wacquant 101), ¿cuál es el lugar de las cocineras en el campo? ¿Cómo se                               
convierten las cocineras en voces legítimas? ¿Cómo contribuyen a modificar las reglas del                         
juego? Mi interés por la escritura gastronómica de mujeres como un espacio de resistencia me                             
lleva a pensar en un tipo particular de autora gastronómica, que haya creado un espacio de                               
influencia y un campo propio al margen del sistema tradicional de la técnica francesa de                             
Escoffier y de las cocinas altamente jerarquizadas, herederas de este sistema, y al margen                           
también de la cocina modernista. En este tipo de proyecto autoral, la autobiografía                         
gastronómica es un medio que permite discutir algunas de las cuestiones que he estado                           
abordando: ¿Por qué narrar la vida de las cocineras? ¿Cómo actúan las mujeres en el campo                               
gastronómico, como cocineras y como escritoras? ¿Qué autoras forman parte de este árbol                         
genealógico  alternativo?  
Foucault concluye su ensayo “¿Qué es un autor?” con la afirmación que subyacería todas                           
las preguntas sobre autoría: “Qué importa quién habla.” Pero al estudiar a una autora                           
gastronómica, es difícil que nos sea indiferente quién habla. Decir “qué importa” significaría                         
ignorar  esta  historia  de  resistencia  y  de  lucha  por  la  autodefinición.  
 
2.  2.  El  Yo  gastronómico  
Julie & Julia (2009, dir. Nora Ephron) es una película que trata sobre la formación                             
gastronómica de Julia Child en Francia durante los años 1948-1954 y la posterior publicación                           
de su libro Mastering the Art of French Cooking en 1961 . Esta historia se entrelaza con la                                 
historia de Julie Powell, quien en el año 2002 decidió cocinar todas las recetas de Mastering                               
the Art of French Cooking en un año y documentar el experimento en un blog, The Julie-Julia                                 
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Project. Ambos personajes están basados en personas reales. En la escena final de la película,                             
Powell visita la cocina de Julia Child, hoy albergada en el National Museum of American                             
History,  y  deja  como  ofrenda  dos  barras  de  mantequilla  bajo  uno  de  los  retratos  de  Child.  
 
Figura  2.  Cuadro  final  de  Julie  &  Julia. 
¿Qué dice esta escena sobre la autoría? En primer lugar, llama la atención el retrato de                               
Child, que actúa como una efigie que vigila sobre la cocina. Julie Powell entabla una relación                               
personal con Child a partir de la lectura de su obra: a lo largo de la película, Powell se refiere a                                         
ella como “Julia”, como si fuera una presencia familiar y una amiga cercana, y no una autora                                 
consagrada. El afecto que Powell siente por Julia Child se basa también en la imagen de autora                                 
que la cocinera más joven ha construido a partir de los registros de Child como una autora “de                                   
carne y hueso”, como los videos que capturaron su voz y su actitud desenfadada hacia la                               
cocina, o los muebles construidos especialmente a su medida que se conservan en el museo                             
(Child, quien murió en el año 2004, medía 1.88 metros). Por otra parte, la escena muestra la                                 
mitificación de la casa del autor: cientos de casas de escritores se han convertido en                             
casas-museo, donde los admiradores de su vida y obra pueden ver el escritorio en el que                               
trabajaba el autor, su máquina de escribir, los libros que leía, la cama en la que dormía.                                 
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Asimismo, las tumbas de los escritores se han rodeado de leyendas y rituales. Pocas cocinas                             
célebres se han convertido en sitios de peregrinaje como lo es la cocina de Julia Child en el                                   
National  Museum  of  American  History.  
Julia Child es un referente para la historia de las mujeres en el campo gastronómico                             
porque el éxito de su libro Mastering the Art of French Cooking (escrito en colaboración con                               
Louisette Bertholle y Simone Beck) y de su programa de cocina The French Chef fue                             
desestabilizador para la hipermasculinidad estereotípica de las cocinas profesionales: “If                   
home cooks could replicate traditional French cooking, this eroded some of the status of                           
French cooking . . . [chefs] could no longer demonstrate why their food was superior to that                                 
which could be prepared at home” (Johnston y Baumann, cit. en Harris y Giuffre 33). En suma,                                 
considero que es posible leer la construcción de Child como autora gastronómica a la luz de                               
algunas de las teorías sobre la autoría que se han mencionado hasta ahora. En este capítulo                               
me interesa regresar brevemente a un pasaje en el ensayo de Foucault que cité anteriormente                             
y que puede ser útil para comenzar a hablar sobre la autobiografía gastronómica.                         
Posteriormente abordaré la cuestión de la cocinera como autora en Blood, Bones & Butter de                             
Gabrielle  Hamilton  (2011).  
Una de las preguntas que Foucault considera pertinentes para un análisis                     
histórico-sociológico del autor es la siguiente: “¿En qué momento se comenzó a contar la vida                             
ya no de los héroes sino de los autores?” (115). Quizá podríamos pensar que en estas biografías                                 
no opera una sustitución, sino un desplazamiento más sutil: los autores se heroizan (véase                           
como ejemplo el documental sobre Massimo Bottura que analicé en el apartado anterior). Al                           
ser el cocinero capaz de colocarse en escena como una figura heroica, el narrar su vida cobra                                 
una función esencial en su proyecto autoral. Este aspecto de la construcción del cocinero                           
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como autor se ha convertido en un género propio: la autobiografía gastronómica o food                           
memoir. En su ensayo sobre periodismo gastronómico en el Routledge International                     
Handbook of Food Studies , Amanda Hesser y Helen Rosner citan como textos prototípicos del                           
género The Gastronomical Me de M. F. K. Fisher, My Life in France de Julia Child y Alex                                   
Prud’homme, Kitchen Confidential de Anthony Bourdain, y Blood, Bones & Butter de Gabrielle                         
Hamilton (90-1). Un aspecto común a estos cuatro textos, representativos del desarrollo del                         
género en Estados Unidos en los últimos setenta años, es su claro distanciamiento de los                             
libros de recetas. Se trata de historias de formación, más cercanas genéricamente al                         
Bildungsroman .  
The Gastronomical Me , la autobiografía gastronómica más antigua en la lista propuesta                       
por Hesser y Rosner, fue publicada en 1943. Sin embargo, considero que podemos encontrar                           
algunos antecedentes importantes del género en un libro de cocina de 1931, The Joy of Cooking                               
de Irma Rombauer. Si bien se trata de un libro de recetas, The Joy of Cooking sentó algunas de                                     
las bases que permitirían pensar la vida de las cocineras como una narrativa literaria. El                             
título de este libro puede parecer poco original al leerlo desde el siglo XXI, pero la decisión de                                   
Rombauer de referirse a la cocina como un placer y no como un deber en esa época anunciaba                                   
un cambio importante en el discurso gastronómico en Estados Unidos. Para Priscilla                       
Parkhurst Ferguson, el éxito de The Joy of Cooking y la fuerza de su legado en la gastronomía                                   
norteamericana se explican en gran medida por la voz de su autora implícita. Sus recetas no                               
eran sólo instrucciones; eran recetas enmarcadas en una narrativa. De esta forma, Rombauer                         
“established a personal relationship with her readers, and she did so by embedding her                           
recipes in stories and anecdotes . . . so much that at times the instructions get lost in the                                     
narrative” (Ferguson, Word of Mouth 90). En la introducción al libro, Rombauer no sólo                           
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promete a sus lectores “reliable recipes”, sino también “a casual culinary chat” (Ferguson,                         
Word of Mouth 93-4), un ingrediente esencial de esta cruzada por encontrar el placer en la                               
cocina. Rombauer estaba consciente de que las lectoras de The Joy of Cooking rara vez podían                               
contratar a cocineros particulares como en las grandes casas del siglo anterior, y que las                             
transformaciones sociales de las últimas décadas las habían llevado “to face the stove on their                             
own” (Ferguson, Word of Mouth 92). Además de su tono directo y conversacional, una forma                             
en la que Rombauer buscó mantener viva la conversación que había sido la base del                             
conocimiento gastronómico de generaciones de mujeres fue el incluir las recetas de lectoras                         
en  ediciones  subsecuentes  de  The  Joy  of  Cooking.  
 
Figura  3.  Portada  de  la  edición  de  1931  de  The  Joy  of  Cooking.  15
15 The Joy of Cooking se encuentra actualmente en su octava edición. La hija de Irma Rombauer, Marion                                   
Rombauer Becker, ilustró la portada de la edición de 1931 y colaboró también en las cinco ediciones                                 
siguientes. En 1998 se publicó una facsímil de la edición de 1931, con un prefacio de Edgar Rombauer, el                                     
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La defensa del placer de la cocina como una misión central en The Joy of Cooking, se                                 
demuestra desde la portada de la primera edición. La portada muestra a Santa Marta de                             
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Betania, la patrona de las cocineras y las amas de casa, luchando contra un dragón que                               
representa el lado tedioso de la cocina. Rombauer encuentra un paralelo entre Santa Marta y                             
la lectora moderna, quien se enfrenta a “tasks almost as diversified as St. Marta’s, and cooking                               
is not the least of the problems she must meet with intelligence and understanding” (cit. en                               
Ferguson 91). Pero hay algo más: la presentación de Santa Marta como una figura heroica                             
niega la idea de la cocina como una pesada obligación, y la convierte en una aventura. Santa                                 
Marta no es la única santa que lucha contra dragones. Es mucho más famosa la leyenda de                                 
San Jorge, a quien entre sus muchas fiestas patronales se celebra el día 23 de abril, el Día                                   
Internacional de Libro. Aunque el Día Internacional del Libro se instituyó en 1995, a la luz de                                 
todo esto resulta mucho más significativa la elección de Santa Marta como patrona de la                             
escritura gastronómica femenina. Ella, como San Jorge, también lucha una cruzada, pero por                         
una causa distinta: la reivindicación del placer de la cocina y la creatividad gastronómica                           
femenina.  
A Santa Marta se le ha representado con algunos elementos que la limitan al papel de                               
anfitriona y cocinera registrado en los Evangelios (Lucas 10:38-42): una escoba (que aparece                         
también en la portada de The Joy of Cooking ), y en ocasiones también una cacerola y un                                 
cucharón. La historia del dragón proviene de las leyendas provenzales que narran los viajes de                             
evangelización de Marta, y la batalla en la que venció al dragón que aterrorizaba a la ciudad                                 
último hijo sobreviviente de Irma Rombauer. Las ediciones más recientes han estado a cargo de los                               
hijos de Marion. En todo caso, me parece válido pensar The Joy of Cooking como un proyecto                                 
fundamentado  en  la  colaboración  entre  madre  e  hija.  
16 Agradezco a Aina Pérez Fontdevila y a mis compañeros del seminario “La autoría en escena” por                                 
escuchar  y  comentar  mi  análisis  de  la  portada  de  The  Joy  of  Cooking . 
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de Aix. De acuerdo con otras leyendas medievales, existe otra mujer santa, Margarita de                           
Antioquía, que también mató a un dragón, pero tradicionalmente es la historia de Santa                           
Marta  la  que  se  ha  leído  como  paralela  a  la  de  San  Jorge.  
Me he detenido en esta nota iconográfica para señalar algunas conexiones con la autoría                           
en literatura y gastronomía. Al canonizarse los escritores [gastronómicos], sus vidas se                       
convierten entonces en relatos dignos de ser narrados. La puesta en escena del autor requiere                             
que su retrato sea, como el de un santo o santa, fácilmente reconocible por sus atributos:                               
libros, papel y tinta o máquina de escribir, o bien, los “candid black and whites” de los                                 
uniformes de cocina (Hamilton 168) y los gorros a los que Anthony Bourdain se refiere como                               
“picturesque paper toques—they’re often referred to as “‘coffee filters’” (“Don’t Eat Before                       
Reading This”). Finalmente, “hagiografía” es una palabra que se ha aplicado de manera crítica                           
al comentario en torno a la figura de algunas cocineras especialmente influyentes, como                         
Elizabeth David (Floyd 127-146). La nueva concepción de la cocina como una aventura ha sido                             
clave  para  la  conformación  de  la  autobiografía  gastronómica  como  género. 
 
2.  3.  La  diversidad  de  las  narraciones  autobiográfico-gastronómicas 
Traci Marie Kelly propone dividir la autobiografía gastronómica en tres subgéneros: el                       
culinary memoir , un libro de memorias en el que la comida ocupa un lugar central y que                                 
puede incluir algunas recetas; el libro de cocina autobiográfico, que incluye memorias                       
personales entre las recetas; y el libro de cocina autoetnográfico, “a form which seeks to                             
represent the group within its own sense of its history and culture and to contradict dominant                               
representations” (Avakian y Haber 16). Kelly observa también que, si bien la comida es el tema                               
central de este tipo de textos, el objetivo principal de los culinary memoirs es el registro de los                                   
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recuerdos del autor. Las recetas, si las hay, no están indexadas (T. M. Kelly 256). Barbara Frey                                 
Waxman agrega que el prototipo de culinary memoir es un relato que “ chronicles the growth                             
and development of the memoirist through the lens of food memories, in narratives that                           
either begin with childhood or that interpose frequent flashbacks to earliest formative                       
experiences”  (364).  
Aunque su reconocimiento como un género particular puede parecer reciente, los textos                       
autobiográfico-gastronómicos no son una invención de las últimas décadas. Para Janet                     
Theophano, por ejemplo, los cuadernos de cocina son herramientas esenciales en la                       
reconstrucción de las vidas de las mujeres que han sido relegadas por la historiografía                           
tradicional. Los feminist food studies sostienen que, desde que las mujeres escriben, cocinar,                         
hablar y escribir sobre comida han sido, para algunas de ellas, elementos importantes en su                             
sentido del yo (McLean, “Intersection”; Cairns y Johnston, Food and Femininity ). Aislar la obra                           
de una creadora es, como demuestra Joanna Russ en su libro How to Suppress Women’s                             
Writing, una forma de distorsionar su lectura al separar la obra de su contexto. Por ello, creo                                 
que esta recuperación del discurso gastronómico femenino puede pensarse de manera                     
análoga a la construcción de una tradición literaria que muestre la continuidad entre el                           
proyecto de una escritora y las generaciones siguientes. En la escritura autobiográfica de                         
mujeres gastrónomas encontramos también esta continuidad. Por ejemplo, Sandra Gilbert                   
reconoce en The Gastronomical Me de M. F. K. Fisher conexiones estilísticas y temáticas entre                             
esta gastrónoma y la greedy woman de la ensayista victoriana Elizabeth Robins Pennell. De                           
esta  forma,  la  obra  de  Fisher  se  contextualiza  en  una  tradición:  
Arguably, Fisher was sui generis, the first to write what is basically an autobiography                           
focused on food, but she had models, including not only such revered precursors as                           
54 
 
Brillat-Savarin and Grimod de la Reynière but also, in English, Elizabeth Robins                       
Pennell, the author of a voluptuary’s food guide titled The Feasts of Autolycus, the                           
Diary of a Greedy Woman, along with such other memoirists and travel writers as the                             
New Yorker writer A. J. Liebling […] and his journalist counterpart Waverly Root.                         
(Gilbert  162) 
También existen conexiones entre la narrativa autobiográfica de M. F. K. Fisher y los                           
textos de gastrónomas más recientes. Un reseñista del sitio web Good Reads escribió sobre The                             
Gastronomical Me : “[T]he reader witnesses the beginnings of a writer who, with food as her                             
metaphor, writes of the myriad hungers and satisfactions of the heart”. Esta afirmación es                           
17
válida también para Blood, Bones & Butter. Fisher y Hamilton utilizan procedimientos                       
semejantes para narrar vidas muy diferentes, pero tienen en común el hecho de que sus                             
apetitos son mucho más complejos que sólo hambre y satisfacción en el sentido físico. Esta                             
lectura permite matizar la definición de culinary memoir que cité al inicio de este apartado:                             
textos como The Gastronomical Me o Blood, Bones & Butter no son sólo registros de la vida de                                   
una cocinera en la cocina. Arlene Avakian señala: “contemporary food memoirs put food at                           
the center of their narratives, but they are more systematically autobiographical, chronicling                       
the authors’ lives through cooking and eating rather than narratives about food that include                           
personal anecdotes” (“Cooking Up Lives” 279). El énfasis en el consumo en todo tipo de                             
contextos, más allá de la preparación de los alimentos, apunta hacia un discurso                         
gastronómico, un término que resulta más apropiado que “culinario” (el libro de Fisher no se                             
llama The Culinary Me , pues las experiencias narradas en él comprenden mucho más que sólo                             
la  práctica  de  la  cocina).  
17  http://www.goodreads.com/book/show/304032.The_Gastronomical_Me 
55 
 
Por otra parte, las escritoras de estas autobiografías se distinguen por su capacidad de                           
movilidad (los viajes son centrales en su formación gastronómica) pero en Blood, Bones &                           
Butter , esta posibilidad de tener moveable feasts , de alejarse del lugar de origen, tanto literal                             
como simbólicamente, coexiste con el anhelo de regresar a la primera cocina. De acuerdo con                             
un artículo de Barbara Waxman sobre los food memoirs, textos como Blood, Bones & Butter                             
son  claros  descendientes  de  la  obra  de  M.  F.  K.  Fisher:  
Other culinary memoirists follow Fisher in writing about human hungers and the                       
quest to satisfy them as well as the effort to create a place for oneself in the world.                                   
Unlike Fisher's, however, some food memoirs are relatively monocultural and                   
describe growing up mainly within the birth home and one culture. These food                         
memoirs tell a personal history and describe family relationships, predominantly in                     
connection with food memories. As with the cross-cultural food memoirists,                   
monocultural culinary memoirists express the desire to reconnect with the past                     
through  these  food  memories,  even  if  that  past  is  less  than  idyllic.    (374)  
Textos que se ajustan a esta descripción pueden clasificarse también como gastrographies , un                         
término propuesto por Rosalia Baena (cit. en McLean, Aesthetic Pleasure 13). El problema con                           
el término que propone Baena es que designa también un procedimiento médico; por ello,                           
Alice McLean prefiere el término gustography. Sandra Gilbert acuña la palabra foodoir , que a                           
su vez comprende otros subgéneros: “There is the food memoir as coming-of-age story, even                           
Kunstlerroman —generally a portrait of the artist and sometimes a portrait of a troubled soul;                           
the food memoir as the story of a marriage or cook’s tale; the food memoir as a history of                                     
origins; the food memoir as cultural record; the food memoir as polemic; and on and on” (144).                                 
Vemos que estas descripciones corresponden aproximadamente a las categorías identificadas                   
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por Kelly, Avakian y Haber. Mi elección es el término “autobiografías gastronómicas”, que me                           
parece más flexible y que además afirma un género y un modo. En general, la forma en que                                   18
utilizaré “autobiografía gastronómica” será equivalente a food memoir , entendido éste como                     
un relato en primera persona en el que la comida, el gusto y las memorias ligadas a ellos                                   
cumplen  una  función  esencial  en  la  formación  y  desarrollo  de  la  escritora. 
Sandra Gilbert ha propuesto una visión crítica de la enorme expansión de las                         
autobiografías gastronómicas, especialmente en Estados Unidos, pues considera que incluso                   
libros tan influyentes como los de Child y Fisher, que rescataron la posibilidad de darle voz a                                 
ese “yo” gastronómico, han ofrecido una versión muy limitada de lo que ella llama the TACT                               
( Tale of American Culinary Transformation ). Gilbert resume este relato así: la nación vivía de                           
comida industrializada, vegetales enlatados, sopa condensada y gelatina, hasta que algunos                     
gastrónomos en formación como Fisher, Child, James Beard y Alice Waters viajaron a Francia,                           
y descubrieron “a whole New World of food in the Old World” (Gilbert 12). Sobre todo,                               
descubrieron la posibilidad de hablar sobre comida. El resto es historia: estos gastrónomos                         
han hecho posible un florecimiento nunca antes visto de escuelas de cocina, de productores de                             
alimentos excepcionales, de los restaurantes más creativos y de todo tipo de publicaciones                         
gastronómicas. Sin embargo, Gilbert se pregunta, ¿qué hay de aquellos que jamás tuvieron que                           
escapar de las sopas condensadas y el pan de caja, porque crecieron en cocinas en las que ya                                   
18 Alastair Fowler distingue entre el género o tipo de texto ( kind ), en este caso, “la autobiografía”, y el                                     
modo ( mode ), usualmente un adjetivo que califica al género, como en “autobiografía gastronómica ”. El                           
modo no implica una forma externa completa (Fowler 107), como sí lo hacen términos como “soneto”,                               
“tragedia” o “elegía”, sino que enfatiza un carácter o cualidad del género: “comedia romántica ”, “ensayo                             
lírico ”, etcétera. Existen excepciones: “novela epistolar ”, por ejemplo, sí afirma una propiedad formal                         
del texto, y sustantivos “proverbio” o “aforismo” pueden convertirse en modos (adjetivos) que califiquen                           
al género: “proverbial”, “aforístico”. En conclusión, entiendo el adjetivo “gastronómico” como un modo                         
de hablar de la comida, como explico en el apartado 1.1, más que como una forma propia de la                                     
estructura  gastronómica.  
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existía todo aquello que los gastrónomos fueron a buscar al otro lado del Atlántico?: “What                             
about those of us, excluded from TACT . . . whose households didn’t refuse garlic but were                                 
perfumed with it . . . who came from homes where food was discussed as openly as politics?”                                   
(13). Los recuerdos de infancia de Gilbert, quien nació en una familia originaria de Sicilia, Niza                               
y Rusia, son muy diferentes al desolador panorama prerrenacimiento gastronómico descrito                     
por la TACT . Esta reflexión nos recuerda que al estudiar la escritura gastronómica, y                           
especialmente los textos autobiográficos escritos en Estados Unidos, no debe perderse de vista                         
la pluralidad de voces y legados que han enriquecido esta tradición, y el riesgo que conlleva                               
homogeneizar las tradiciones culinarias de las que se nutren al unificarlas como ethnic food.                           
Libros como Climbing the Mango Trees: A Memoir of a Childhood in India de Madhur Jaffrey,                               
Meatless Days de Sara Suleri, The Language of Baklava de Diana Abu-Jaber, Bento Box in the                               
Heartland  de  Linda  Furiya  y  Food  from  my  Heart  de  Zarela  Martínez  son  testimonio  de  ello.  
Una de las autobiografías gastronómicas más comentadas en los últimos años en espacios                         
tan diversos como los blogs de cocina, el periodismo gastronómico y los documentales sobre                           
cocineros es Blood, Bones & Butter de Gabrielle Hamilton, una chef estadounidense conocida                         
por su restaurante Prune en la ciudad de Nueva York. Blood, Bones & Butter se ha leído más                                   
de una vez como un referente en la autobiografía gastronómica después de Kitchen                         
Confidential de Anthony Bourdain (Rosner y Hesser 90-91; Druckman, Skirt Steak 60).                       
Bourdain representa un ejemplo muy claro de cómo un cocinero puede transformarse y                         
reinventarse [“I’ve been a chef in New York for more than ten years, and, for the decade                                 
before that, a dishwasher, a prep drone, a line cook, and a sous-chef” (“Don’t Eat Before                               
Reading This”)] para finalmente convertirse en un escritor. Kitchen Confidential , la                     
autobiografía gastronómica en la que Bourdain narra, como lo indica el subtítulo, sus                         
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“adventures in the culinary underbelly”, es un libro heredero de textos como “The Wild                           
Gastronomic Adventures of a Gourmet”, el ensayo en el que Ernest Hemingway enumera sus                           
proezas gastronómicas: “I have eaten Chinese sea slugs, muskrat, porcupine, beaver tail, birds’                         
nest, octopus and horse meat . . . along with mule meat, bear meat, [and] moose meat” (cit. en                                     
Gilbert, “Foreword”). La postura de autor que Bourdain adopta es la de una especie de pirata,                               
que define la gastronomía como “the science of pain”, y que asegura haber llegado a las                               
cocinas porque “I wanted it all: the cuts and burns on hands and wrists, the ghoulish kitchen                                 
humor, the free food, the pilfered booze, the camaraderie that flourished within rigid order                           
and nerve-shattering chaos” (“Don’t Eat Before Reading This”). Si en la infancia de Julia Child                             
y M. F. K. Fisher resultaba subversivo hablar sobre comida, Bourdain salta todas las barreras y                               
habla sobre aquello que preferiríamos no saber sobre las cocinas profesionales: la mala                         
refrigeración, los cortes de carne más desagradables que se guardan para el “bien cocido”, las                             
cantidades extravagantes de mantequilla y crema… para afirmar, en conclusión, que “Most of                         
us who live and operate in the culinary underworld are in some fundamental way                           
dysfunctional”  (“Don’t  Eat  Before  Reading  This”).  
Los relatos de Bourdain presentan una visión estereotípica de la masculinidad de los                         
cocineros, y aunque en ocasiones el narrador exprese admiración hacia las mujeres que                         
trabajan en “the testosterone-heavy, male-dominated world of restaurant kitchens” ( Kitchen                   
Confidential 48), el retrato de éstas es también plano y estereotípico: “To have a                           
tough-as-nails, foul-mouthed, trash-talking female line cook on your team can be a true                         
joy—and a civilizing factor…” ( Kitchen Confidential 48). Janine, una chef repostera, es                       
excepcional porque ha logrado prosperar en este entorno ( Kitchen Confidential 163-4), y su                         
trabajo incluso ha logrado que Bourdain respete un poco más a los reposteros (la repostería es                               
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un área de la cocina estereotípicamente feminizada). Gwen Hyman comenta que las cocinas                         
profesionales de Estados Unidos se han convertido en “el último bastión de la cowboy culture ”                             
(44). 
Diez años después de la publicación de Kitchen Confidential , Bourdain aclamó el libro de                           
Hamilton como “Simply the best memoir by a chef ever. EVER.” Ambas autobiografías                         
comparten muchos hilos temáticos, como la ciudad de Nueva York, las drogas, las relaciones                           
personales y la supervivencia en situaciones límite, siempre enmarcadas por el crecimiento a                         
través de la experiencia gastronómica. Sin embargo, Blood, Bones & Butter es un texto que                             
resalta por la presencia de personajes femeninos mucho más diversos, por proponer una                         
versión ligeramente diferente de la Tale of American Culinary Transformation , y por su                         
cuestionamiento  del  relato  prototípico  sobre  la  autoría  gastronómica.  
Hamilton es hija de una mujer francesa, a quien reconoce como “the woman who taught                             
me everything I know, pretty much, about eating, cooking, and cleaning” (187). Hamilton                         
también realizó el viaje de formación al viejo mundo que Sandra Gilbert ubica como un                             
elemento central en el origen del discurso gastronómico norteamericano, y este viaje es tan                           
transformador como se esperaría en una autobiografía en esta tradición. Pero su formación                         
como cocinera es poco convencional dentro del campo gastronómico tanto en Francia como                         
en Estados Unidos. No es egresada de una escuela de cocina prestigiosa, ni se formó                             
trabajando en antiguos hostales de la campiña francesa premiados con estrellas Michelin.                       
Hamilton inició trabajando como mesera y lavaplatos, y después en un campamento de                         
verano para niños y en las compañías de catering encargadas de producir desde almacenes la                             
comida para cientos de galas y fiestas privadas en la ciudad de Nueva York. Sus tres mentoras                                 
no son cocineras ni escritoras célebres, sino su madre, Madeleine, una exbailarina de ballet y                             
60 
 
madre de cinco hijos; Misty, la líder de un pequeño restaurante y dueña de un jardín orgánico                                 
en  Ann  Arbor,  Michigan;  y  más  tarde,  su  suegra  italiana,  Alda.  
Por otra parte, Hamilton también tiene una formación académica. Estudió la maestría en                         
escritura creativa en la Universidad de Michigan y sus textos han aparecido en revistas                           
gastronómicas como Bon Appetit , Saveur y Food and Wine , así como en espacios periodísticos                           
que tradicionalmente le han otorgado un lugar especial a la escritura gastronómica, como The                           
New Yorker. Pero el campo gastronómico y el campo literario son, en Blood, Bones & Butter ,                               
frecuentemente conflictivos y opuestos. En las siguientes páginas exploraré la tensión entre                       
estos dos campos en dicho texto a la luz de la idea de autoría y la posibilidad de convertirse en                                       
autora al margen del sistema de la cocina de vanguardia descrita en el capítulo anterior.                             
Decidí analizar este texto desde la teoría feminista sobre autoría porque considero que el                           
relato de Hamilton presenta debates que pueden abordarse desde esta perspectiva, como la                         
relación entre madres e hijas y la posibilidad de sobresalir como una cocinera en un campo                               
cultural dominado por hombres. Es difícil afirmar con certeza si Gabrielle Hamilton como la                           
autora implícita de Blood, Bones & Butter se identifica como feminista, pero sí es posible                             
investigar la relevancia del género sexual en la forma que Hamilton se concibe a sí misma                               
como cocinera y autobiógrafa. Finalmente, como señala Arlene Avakian, es importante tener                       
en cuenta que “[w]hile many food memoirists are women and some may well be feminists,                             
particularly the chefs who have succeeded in male-dominated professions, their narratives do                       
not convey the impact of gender or any other social formations on their lives (“Cooking Up                               
Lives” 280). Pienso que incorporar la cuestión sobre la autoría en este debate puede arrojar                             
resultados  interesantes  sobre  este  último  punto.  
61 
 
Desde su publicación en 2011, Blood, Bones & Butter se ha abordado muy pocas veces                             
desde una perspectiva académica. Phyllis Richman reseñó el libro para Gastronomica en el                         
año 2012, y Arlene Avakian alude a él en su artículo “Cooking Up Lives: Feminist Food                               
Memoirs” del año 2015. En un breve ensayo en su blog, Maeve Grady analiza Blood, Bones &                                 
Butter desde las teorías sobre género y espacio de Doreen Massey. Por último, Benjamin John                             
Elley cita la parodia que Hamilton hace de un mercado orgánico en su tesis de maestría The                                 
New Gnostics: The Semiotics of the Hipster . Esto significa que mis consideraciones sobre                         
Hamilton como autora y su proyecto como autobiógrafa gastronómica provienen, además de                       
mi propia experiencia de lectura, del análisis de textos periodísticos y de la persona autoral                             
que Hamilton ha construido a través de textos posteriores, como el libro de recetas Prune                             
(2015)  y  el  documental  The  Mind  of  a  Chef   (2015).  
 
 
  
62 
 
3 
Blood,  Bones  &  Butter  
Un  relato  sobre  una  cocina  de  autora 
3.  1.  “Blood  Asparagus”:  el  proyecto  autoral  de  Gabrielle  Hamilton  
Entre los años 2010 y 2012, la periodista Charlotte Druckman entrevistó a setenta y tres                             
cocineras, la gran mayoría de ellas estadounidenses, sobre la intersección entre género y                         
cocina profesional. Estas entrevistas se convirtieron en un libro, Skirt Steak: Women Chefs on                           
Standing the Heat and Staying in the Kitchen. Una de las preguntas que Druckman incluyó                             
repetidamente en estas entrevistas era “Who is your industry’s Patti Smith?”. La respuesta                         
más frecuente: Gabrielle Hamilton. Esta comparación es significativa. Patti Smith, como                     
Hamilton, es la autora de una autobiografía ( Just Kids , 2010) que se desarrolla también en la                               
ciudad de Nueva York (en los años 1967-1989 en el relato de Smith, y 1982-2011 en Blood, Bones                                   
& Butter ). Las dos autobiógrafas viven una ruptura con su familia en los primeros capítulos,                             
llegan a Nueva York con muy poco dinero, y pasan varios años tratando de consolidar una                               
carrera como artistas para finalmente encontrar sentido en un lugar inesperado. Además,                       
Patti Smith ha tenido una carrera sobresaliente en una industria que funciona en condiciones                           
frecuentemente desfavorables para las mujeres. Las bandas de rock y los restaurantes                       
liderados por una frontwoman constituían una minoría en los años setenta. En este sentido,                           
Patti Smith ha sido una figura inspiradora para una agenda política similar a la de las                               
cocineras  profesionales.  
Gabrielle Hamilton comenzó a recibir ofertas para escribir un libro pocos años después de                           
abrir su restaurante, Prune. Lo más común en estos casos es escribir un libro de recetas                               
63 
 
enmarcadas en una narrativa personal, frecuentemente con la ayuda de un ghostwriter o                         
coautor. Pero Hamilton, al haber escrito diarios y ensayos por muchos años, se inclinó por                             
una autobiografía que no contendría una sola receta. El libro da crédito a una agente y una                                 
editora,  pero  no  a  un  coautor  o  coautora.  
El título del libro hace referencia a tres motivos que se desarrollan a lo largo del relato, y                                   
que son además los títulos de las tres secciones que conforman el libro. “Blood”, “Bones” y                               
“Butter” simbolizan tres etapas: la infancia y adolescencia de Gabrielle Hamilton, su                       
desarrollo como cocinera en Nueva York y la fundación de su restaurante, y finalmente su                             
relación con una familia adoptiva en Italia, la familia de su esposo Michele. Los tres subtítulos                               
también simbolizan tres áreas de la vida de la cocinera. El motivo de la sangre remite al                                 
origen, a la familia y a su legado. Los huesos representan la resistencia física y mental del                                 
trabajo en la cocina y, literalmente, son uno de los platillos más célebres de Prune. La                               
mantequilla  se  relaciona  con  los  desenlaces,  las  resoluciones  y  la  restauración  de  la  familia.  
Respecto al problema de las cocineras como autoras gastronómicas, la sangre es el                         
símbolo más interesante. En las primeras páginas del libro se encuentra la reproducción de                           
un dibujo de Hamilton, Blood Asparagus , y el pie de foto indica la técnica de dibujo: “human                                 
blood on paper towel”. Este espárrago dibujado con sangre me remite a la metáfora de la                               
sangre como la tinta con la que escriben las autoras, explorada por Susan Gubar en “‘The                               
Blank  Page’  and  the  Issues  of  Female  Creativity”.  Gubar  señala: 
…bloodstained marks illustrate at least two points about female anatomy and                     
creativity: first, many women experience their own bodies as the only available                       
medium for their art, with the result that the distance between the woman artist and                             
her art is often radically diminished; second, one of the primary and most resonant                           
64 
 
metaphors provided by the female body is blood, and cultural forms of creativity are                           
often  experienced  as  a  painful  wounding.    (248)  
Este comentario se inserta en el análisis que Gubar hace de un relato de Isak Dinesen. En                                 
el momento en el que Gubar escribía este artículo, en 1981, las feministas ya estaban                             
estudiando el lugar de la comida en la experiencia de las mujeres, pero la tendencia                             
predominante, como expliqué en el primer apartado del capítulo uno, era enfocarse en el                           
rechazo a la comida como una forma de protesta, y en la dimensión opresiva del trabajo                               
invisible en la cocina. Si bien Gubar considera la conexión entre arte y cuerpo como                             
determinante para la escritura femenina de géneros íntimos —cartas, autobiografías, poesía                     
confesional y diarios (252)— la posibilidad de una cocinera que además es autobiógrafa no                           
aparecería en la crítica feminista sino hasta casi dos décadas después. Considero que                         
recuperar esta idea del cuerpo de la autora como medio para la creación artística es clave para                                 
pensar la autobiografía de cocineras, creadoras cuya labor depende en tan gran medida de los                             
sentidos, de “to know every contour of my hunger in precise detail” (Hamilton 129) y de                               
alimentar  a  otros  sin  dejar  de  nutrirse  a  sí  mismas.  
Antes hablé del uso metafórico de la comida en las autobiografías gastronómicas; en                         
Blood, Bones & Butter , es más preciso afirmar que la comida funciona a manera de                             
metonimia: las personas y los lugares se describen casi siempre ligados a un alimento o a una                                 
impresión relacionada con el olfato y el gusto y, en el caso de algunos personajes, los                               
contenidos de sus despensas revelan mucho sobre quiénes son. Esta construcción metonímica                       
de los personajes es claramente visible en la descripción de los padres de Gabrielle Hamilton.                             
El padre, Jim, es escenógrafo y es la mente creativa detrás del famoso asado de cordero con el                                   
que comienza el libro, una fiesta que atraía a casi doscientas personas a la casa de los                                 
65 
 
Hamilton en New Hope, Pennsylvania, en la década de los setenta. Aunque el legado paternal                             
en la formación gastronómica de Gabrielle es poderoso [“From him we learned how to make                             
and give luminous parties” (Hamilton 10)], Jim Hamilton aparece únicamente en dos de los                           
veinte capítulos del libro; por esta razón, y por resultar pertinente para continuar con la                             
discusión sobre mujeres gastrónomas y genealogías de autoras, me concentraré en el                       
personaje de la madre de Hamilton, Madeleine, y posteriormente en las otras dos figuras                           
maternas  presentes  en  Blood,  Bones  &  Butter ,  Misty  y  Alda.   
 
3.  2.  En  busca  de  las  cocinas  de  nuestras  madres:  Madeleine,  Misty  y  Alda  
La representación de las madres en la escritura gastronómica, y especialmente en una                         
autobiografía, es interesante por muchas razones. Las historias de formación narradas desde                       
la perspectiva de un personaje femenino, especialmente aquellas que evalúan el contraste                       
entre la cultura de la que provienen los padres y una nueva cultura a la que la protagonista                                   
busca asimilarse, frecuentemente describen una relación paradójica con la madre, en la que                         
rebelión y nostalgia pueden coexistir. Decenas de autobiografías gastronómicas han colocado                     
a la madre de la narradora en un lugar central. Sin embargo, como ha observado Arlene                               
Avakian, es común que estas narrativas presenten una relación idealizada entre madre e hija:                           
“[mothers] were amazing cooks imparting the knowledge of cooking and life to their                         
appreciative daughters. […] It is possible that these were accurate representations of [the                         
authors’] experience with their mothers, but I questioned the uncomplicated acceptance of                       
their mothers’ wisdom. Was there no rebellion?” (“The Maternal Kitchen”). Al analizar este                         
tipo de representaciones es importante notar el riesgo de esencializar a los personajes                         
66 
 
femeninos al asociarlos naturalmente con el cuidado de los niños y la fertilidad de sus                             
cocinas.  
Cito a continuación la primera descripción de Madeleine Hamilton en Blood, Bones &                         
Butter :  
I loved that our mother was French and that she had given me that heritage in my very                                   
name. I loved telling people that she had been a ballet dancer at the Met in New York                                   
City when she met my father. I loved being able to spell her long French name,                               
M-A-D-E-L-E-I-N-E, which had exactly as many letters as my own. My mother wore                         
the sexy black cat-eye eyeliner of the era, like Audrey Hepburn and Sophia Loren, and I                               
remember the smell of the sulphur every morning as she lit a match to warm the tip of                                   
her black wax pencil. She pinned her dark hair back into a tight, neat twist every                               
morning and then spent the day in a good skirt, high heels, and an apron I have never                                   
seen her without in forty years. She lived in our kitchen, ruled the house with an oily                                 
wooden spoon in her hand, and forced us all to eat dark, briny, wrinkled olives, small                               
birds we would have liked as pets, and cheeses that looked like they might bear                             
Legionnaire’s  Disease.  
Her kitchen, over thirty years ago, long before it was common, had a two-bin stainless                             
steel restaurant sink and a six-burner Garland stove. Her burn orange Le Creuset pots                           
and casseroles, scuffed and blackened, were constantly at work on the back three                         
burners cooking things with tails, claws, and marrow-filled bones—whatever was                   
budgeted from our dad’s sporadic and mercurial artist’s income—that she was stewing                       
and  braising  and  simmering  to  feed  our  family  of  seven.    (7) 
67 
 
Madeleine y su cocina son inseparables en la narración de Hamilton. La cuchara de                           
madera es casi una extensión de su cuerpo [“My mother . . . standing at the six-burner in her                                     
apron with her wooden spoon in hand, as usual” (21)]. El relato no cuestiona su pertenencia a                                 
este espacio, y además recurre a imágenes algo estereotípicas de las mujeres francesas:                         
algunas frases, un sentido de la moda que parece totalmente instintivo en ella, y su conexión                               
19
“natural” con la cocina. El padre de Gabrielle, Jim, también es un cocinero talentoso, pero en                               
el relato siempre aparece cocinando en exteriores, mientras que Madeleine sólo cocina en el                           
interior de la casa. ¿Es esta división un eco de la división conservadora entre cocinas públicas                               
dirigidas por hombres, y cocinas privadas a cargo de mujeres? Meditando sobre la preparación                           
del famoso asado de cordero, Jim Hamilton afirma: “Everybody else does the bones and makes                             
sure the thing doesn’t fall down. I do the romance” (Hamilton 10). Ese “everybody else” se                               
refiere concretamente a Madeleine y a la hija mayor, Melissa: “It must have been my mother,                               
the cook, who was in the kitchen… with the help of my older sister—the two of them doing                                   
‘the bones’ as my father called it” (Hamilton 10). El artista prepara el asado al aire libre, en                                   
público, mientras que dos mujeres construyen los “huesos” del banquete en la privacidad (¿o                           
invisibilidad?)  de  la  cocina.  
Desde la perspectiva de Gabrielle, quien en este momento de la narración tiene entre ocho                             
y once años, su familia es completamente feliz. Sin embargo, el relato no rescata, años                             
después, la perspectiva de Madeleine de esta época, ni evalúa el hecho de que ella debió                               
abandonar su propia carrera artística para dedicarse al cuidado de cinco niños y a cocinar                             
para su familia. Esta representación corre el riesgo de reforzar y reproducir la imagen                           
19 “My own mother huffed out phrases I’d been hearing my whole life, “C’est pas vrais!” And “Mais,                                   
non?!”  and  “Oh  la  la  la  la  la  la…”  (Hamilton  24).  
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estereotípica de las madres (en este contexto específico, madres blancas y de clase media)                           
como “‘…ever-bountiful, ever-giving, self-sacrificing . . . not destroyed or overwhelmed by the                         
demands of [their] child[ren]’” (Donna Bassin et al., cit en O’ Reilly 17). Aunque su comida era                                 
deliciosa, no es claro que Madeleine encontrara en la cocina la inspiración y el placer que                               
caracterizan a tantas gastrónomas. Lo que tenemos es una despensa cuidadosamente                     
organizada que habla de su preferencia por ingredientes exóticos que a veces avergonzaban a                           
sus hijos, quienes tenían que llevar a la escuela almuerzos como “leftover ratatouille, a wedge                             
of Morbier cheese, a bruised pear” (Hamilton 37) en lugar de sándwiches de mermelada y                             
mantequilla de cacahuate. Hamilton no profundiza más en las cuestiones de etnicidad que                         
esta  despensa  revela:  
On certain nights, she gave us baths and then hair washes and then dessert, sort of.                               
[…] When we were clean and dry, we stood in the kitchen while she stood before the                                 
pantry, its shelves laden with red boxes of raisins and cashews; crinkly yellow bags of                             
sweet baker’s chocolate; metal tins of flour; sugar; green, yellow, and orange candied                         
fruits; glass jars of oatmeal; dark bottles of olives, vinegars, and syrups; salt; strange                           
cans of fish, beans, and crackers; tubs of peanut and almond butters. The boxes leaned                             
against the stacked cans, and the stacked cans towered over the jars that sometimes lay                             
on  their  sides.  
One at a time, she blindfolded us with a dish towel, spun us around for a few                                 
revolutions, and then set us in front of the shelves. With blind outstretched hands,                           
each of us in turn surveyed the shelves and from behind came the shouts, “Cold! Cold!                               
Lukewarm! Okay, Warmer! Warm! Warm! Hot! Hot! You’re burning!” of the siblings,                       
trying  to  guide  each  other  to  something  good.   
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Whatever we blindly landed on, that was our dessert. It was a game of roulette. You                               
could have a can of cling peaches or escargots, equally. If you picked the wrong                             
package—Trenton Oyster Crackers—tough shit. The older kids were better at this than                       
me, obviously, rehearsing the layout of the pantry shelves ahead of time, peeking out                           
from  under  the  blindfold.    (36-7)  
Este juego en la despensa es una de las imágenes más persistentes de la infancia de                               
Hamilton. Pero esta relación idílica no dura mucho tiempo. La presencia de una mujer                           
“gobernando sobre la cocina” puede indicar autoridad e influencia al ser responsable de la                           
planeación y distribución de la comida, pero este trabajo también puede ser opresivo y                           
desvalorizado, señalan Carole Counihan y Steven L. Kaplan en su libro Food and Gender:                           
Identity and Power (4). Mientras que el juego de la despensa crea lazos afectivos entre                             
Gabrielle, su madre y sus hermanos, el rechazar la comida preparada por Madeleine indicaría                           
una ruptura o agresión. En particular, “[m]en can exert power over women by refusing to                             
provide food or by refusing to eat or disparaging the food they have cooked” (Counihan y                               
Kaplan 7-8). La ruptura entre los padres de Hamilton se consuma en el momento en el que Jim                                   
arruina una de las recetas de su esposa: “...he swept his arm across the entire table and sent                                   
every item on it clattering and shattering onto the terracotta tile floor” (Hamilton 22). Los                             
rábanos con mantequilla y sal que Jim estaba comiendo antes de la pelea se convertirían en                               
uno  de  los  platillos  más  emblemáticos  de  Prune  muchos  años  después.  
La familia de Gabrielle se separa cuando ella tiene trece años. Madeleine abandona a la                             
familia y se va a vivir a los bosques de Vermont, los hermanos mayores están en la                                 
universidad, el padre también desaparece en su trabajo, y Gabrielle se queda sola en la casa                               
del molino, con una alacena llena de alimentos olvidados. Madeleine sobrevive de manera                         
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espectral en esta despensa. Gabrielle logra alimentarse de sobras durante varias semanas                       
—nueces, pasta, latas de sardinas y vegetales encurtidos, mostaza y mermeladas— y del jardín                           
que había cultivado su madre, que aunque abandonado, seguía produciendo algunas hierbas y                         
frutas. Esta situación parecería una especie de inversión del mito de Deméter y Perséfone, un                             
modelo que ha sido recuperado y reescrito innumerables veces en las tramas de madre-hija de                             
la literatura de mujeres (Hirsch 202; Voth Harman 137-157). Aquí, Deméter ha abandonado a                           
Perséfone  con  las  últimas  cosechas  que  este  jardín  ha  de  producir.  
En este periodo, Gabrielle aprende sola a cocinar, basándose en sus recuerdos de lo que su                               
madre hacía con cada ingrediente. Pero la despensa finalmente se agota, y Gabrielle encuentra                           
su primer trabajo en un restaurante “called, ironically, Mother’s” (38). La carrera                       
gastronómica de Hamilton comienza justo en el momento en el que se separa de su madre.                               
Esto parecería indicar que Blood, Bones & Butter favorece la idea de que, para acceder a la                                 
creación artística, un hijo o hija debe romper con la generación anterior. Pero al mismo                             
tiempo,  el  relato  insiste  en  la  fuerte  cercanía  emocional  y  física  entre  la  cocinera  y  su  madre:  
Until this moment, more or less, I sat in her lap after dinner every single night. For a                                   
period I was too young for after-dinner chores—clearing, washing, drying—and                   
possibly too favored, and so I eagerly crawled up and took my place in her lap, barefoot                                 
and drowsy. I leaned back into her soft body and listened to the gurgling as she chewed                                 
and swallowed. I breathed in her exhale: wine, vinaigrette, tangerines, cigarette smoke.                       
While all of the others were excused from the table, I got to sit, alone with my mother                                   
and father as they finished. I watched her oily lips, her crooked teeth, and felt the                               
treble of her voice down my spine while she had adult conversation and gently rested                             
her chin on the top of my head. She cracked walnuts from the Perigord and picked out                                 
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the meats, extinguished her occasional cigarette in the empty broken husks, shifted my                         
weight in her lap; she squeezed the tangerine peel into the candle flame and we                             
watched the oils ignite in yellow and blue sparks. I sat in that woman’s aproned lap                               
every single night of my young life, so close to the sounds and smells of her that I still                                     
know  her  body  as  if  it  were  my  own.    (22-23)  
Este primer episodio de la autobiografía de Hamilton puede conectarse con una historia                         
de reflexiones sobre la maternidad y la autoría. Hago a continuación una revisión rápida de                             
estos estudios. Para la crítica feminista dedicada el estudio de las mujeres escritoras, la figura                             
de la madre ha sido central en la búsqueda de un origen y una tradición. La maternidad                                 
también existe en ese dominio de lo corporal que ha quedado excluido de las definiciones                             
conservadoras de la autoría. “The idea of maternal writing”, explica Emily Jeremiah,                       
“undermines one of the oppositions upon which motherhood in Western culture has                       
traditionally rested, namely that between maternity and creativity, or ‘the binary system that                         
conceives woman and writer, motherhood and authorhood, babies and books, as mutually                       
exclusive’” (cit. en O’Reilly 16). Una concepción de la autoría que reflexione sobre la                           
maternidad (no sólo en el sentido de que la autora sea madre, sino también incluyendo el                               
hecho de ser hija), “disturbs and counters the received narrative of creativity, specifically the                           
liberal  humanist  view  of  subjectivity  and  authorship”  (O’Reilly  16).  
Montaigne fue el primer autor en plantear la relación entre un escritor y su obra como                               
análoga a la relación entre un padre y un hijo (De Teresa 110). Para las escritoras, definirse                                 
como madres de sus textos ha sido mucho más problemático, como explicaré más adelante al                             
referirme al ensayo de Peggy Kamuf “Writing Like a Woman”. El debate entre feminidad y                             
maternidad como opuestos a la creación artística y el desarrollo intelectual se ha pensado y                             
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revisado desde la obra de Simone de Beauvoir hasta nuestros días (Giorgio 12). Sandra Gilbert                             
y Susan Gubar retomaron las ideas de Harold Bloom sobre la “ansiedad de la influencia”, la                               
lucha edípica entre un poeta joven y sus predecesores, para identificar una genealogía de                           
autoras marcadas por la “ansiedad de la autoría” —el miedo a no poder crear ante la                               
imposibilidad de identificarse con un discurso patriarcal sobre la autoría: “Bloom’s paradigm                       
of the sequential historical relationship between literary artists is the relationship of father                         
and son . . . Where, then, does the female poet fit in? Does she want to annihilate a ‘forefather’                                       
or a ‘foremother’? What if she can find no models, no precursors? Does she have a muse, and                                   
what is its sex?” (Gilbert y Gubar 46-7). Las autoras inician entonces un proceso de revisión en                                 
el que descubren que rebelarse contra sus madres literarias no funciona de la manera que                             
Bloom predijo. El proceso de autodefinición como autora inicia con “actively seeking a female                           
precursor who, far from representing a threatening force to be denied or killed, proves by                             
example  that  a  revolt  against  patriarchal  literary  authority  is  possible”  (Gilbert  y  Gubar  49).  
Adalgisa Giorgio, en su análisis de las representaciones de la relación madre-hija en la                           
literatura europea de los siglos XX y XXI, reevalúa los estudios de los años setenta que                               
ubicaron a la figura de la madre como una cómplice de la opresión patriarcal; estos estudios                               
“often turned into mother-hating and mother-blaming. Failing to challenge classic                   
psychoanalytic assumptions, books such as Nancy Friday’s My Mother/Myself (1977)                   
perpetuated the belief that severance from the maternal influence is the condition of the                           
daughter’s autonomy and freedom” (Giorgio 11-12). En cambio, Adrienne Rich, en Of Woman                         
Born: Motherhood as Experience and Institution (1976), insistió en que la recuperación de los                           
lazos entre madre e hija puede ser fortalecedora y contribuir a una nueva concepción de la                               
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maternidad: “Before sisterhood, there was the knowledge—transitory, fragmented, perhaps,                 
but  original  and  crucial—of  mother-and-daughterhood”  (Rich  225).  
Peggy Kamuf exploró en “Writing Like a Woman” (1980) las implicaciones de atribuir un                           
texto enigmático a un autor o a una autora, es decir, designar al padre o a la madre del texto.                                       
Kamuf argumenta que estas dos opciones revelan una distinción entre legitimidad e                       
ilegitimidad (un texto sin un padre es un texto “ilegítimo”), y dos lecturas que privilegian,                             
según sea el caso, el intelecto o lo sensorial. Un autor mantiene “cierta distancia” respecto a su                                 
obra y una “postura digna”, mientras que la autora parecería no poder separarse de su propia                               
corporalidad al “dar a luz” a su obra (Kamuf 204). Finalmente, otro texto clave es el ensayo de                                   
Alice Walker “In Search of Our Mothers’ Gardens” (1974). Walker invita a las mujeres                           
afrodescendientes a encontrar la fuente de su creatividad en el talento reprimido de sus                           
madres y abuelas, un talento que frecuentemente encontraba una salida en formas de arte                           
consideradas  “menores”  como  la  jardinería,  la  costura  y,  por  supuesto,  la  cocina.  
Mi propuesta es leer Blood, Bones & Butter como el relato de una autora en busca de la                                   
cocina de su(s) madre(s), considerando el hecho de que, para las cocineras de la generación de                               
Hamilton es imposible inspirarse en “las grandes chefs del pasado”, porque no las hay. Una                             
cocinera, al definirse como creadora, debe buscar su legado creativo al margen del canon                           
gastronómico. Esta búsqueda se vuelve un cuestionamiento a los criterios bajo los que se                           
define  la  grandeza  artística  en  el  campo  gastronómico.  
En un primer momento, Gabrielle abraza su independencia. El primer pago que recibe                         
por  trabajar  como  ayudante  de  cocina  marca  su  salida  definitiva  de  la  infancia:  
[I] had precocious thoughts about who was in charge of me now, if I was earning my                                 
own money and everyone else was hiding in New York City or the hills of Vermont. No                                 
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future graduate-level feminism seminar would ever come within a mile of the force of                           
that first paycheck. The conviction was instant and forever: If I pay my own way, I go                                 
my  own  way.    (40) 
Hamilton llega a Nueva York a los dieciséis años para estudiar en NYU. Sin embargo,                             
pronto abandona la universidad a causa de su trabajo como mesera en The Lone Star Café : “I                                 
never made it to the end of my first semester. I couldn’t get to morning classes after what I’d                                     
done the night before . . . I took home more than ninety thousand dollars that year and spent                                     
most of it on drugs” (Hamilton 50). Este episodio termina cuando se descubre que la mayor                               
parte de este dinero venía de consumos que nunca pasaban por la caja registradora y de                               
cuotas inventadas por los meseros. Hamilton es acusada de “Grand Larceny and Possession of                           
Stolen Property” (53), una acusación de la que sólo logra salvarse cuando su abogada descubre                             
que es menor de edad. Sin ninguna guía o dirección, quizá este periodo de caos puede leerse a                                   
la luz del término de Luce Irigaray déréliction , “a state of loss, abandonment, helplessness,                           
and ultimately homelessness in being unable either to access the symbolic or to return to the                               
original home of their mother’s body” (Irigaray cit. en Giorgio 14). El relato no menciona nada                               
más acerca de Madeleine en los siguientes veinte años, quien termina como una figura pasiva,                             
recluida  después  del  divorcio  en  un  lugar  remoto  de  Vermont  y  dependiente  de  sus  hijos.  
En la segunda parte del libro, “Bones”, Hamilton finalmente ha logrado terminar una                         
carrera universitaria en Hampshire College y trabaja como cocinera freelance en las grandes                         
compañías  de  catering  de  Nueva  York:  
These kitchens teemed with freelance mercenary cooks who possessed few skills and                       
fewer scruples . . . These windowless kitchens . . . were lit with harsh fluorescents, and                                 
when you entered at seven a. m. and didn’t exit until two a. m. sometimes, having                               
75 
 
prepped all day and then gone out to chef the party at the museum or the gallery or the                                     
private home—I’ve done a shift that long easily a hundred times—you looked                       
tubercular—by  the  time  you  clocked  out.    (70-71)  
En este momento Hamilton, ya una cocinera experimentada, comienza a construir una                       
persona autoral que Josée Johnston, Alexandra Rodney y Phillipa Chong han llamado                       
“self-made man” (“self-made woman” en este caso). Este tipo de cocinero o cocinera “upholds                           
traditional notions of masculinity and family but crosses class boundaries by emphasizing an                         
upward class mobility trajectory” (Johnston et al. 8). En su estudio de las personas (en el                               
sentido de personajes o máscaras) de celebrity chefs anglonorteamericanos, los cocineros a los                         
que Johnston, Rodney y Chong identifican como “self-made men” son todos hombres, excepto                         
una cocinera, Gina Neely. El cocinero o cocinera que se apega a esta caracterización “rises                             
from poverty through hard work in the restaurant industry, usually without formal training                         
or financial security. This persona transgresses class boundaries, and emphasizes work ethic,                       
devotion to family, gender traditionalism, and commitment to American comfort food” (17). Al                         
enfocarse en cocineros y cocineras que hayan publicado al menos dos libros de cocina y                             
protagonizado un programa de televisión antes de 2012, este estudio no considera a Gabrielle                           
Hamilton; sin embargo, creo que la protagonista de Blood, Bones & Butter posee casi todos los                               
rasgos enumerados en la cita anterior, salvo los últimos dos: la cocina de Hamilton no es                               
particularmente nacionalista, y un motivo que resalta a lo largo de su relato es su                             
imposibilidad de cumplir con una feminidad hegemónica. Salto algunos años adelante en el                         
relato  para  encontrar  un  ejemplo  de  esto: 
...at thirty-eight years old, hugely pregnant with my future, tiny, pure, precious son,                         
I don’t want anything to do with badass . . . I don’t want to be that woman who                                     
76 
 
can — and did — get down on all fours and scrape the pancake batter off the oven door                             
after having just cooked three hundred eggs with a near-constant monologue of                       
fucking fuck of a fuck issuing from her lips . . . being down on the mats with a soapy                                       
green scrubby and rattling my unborn fetus with a string of expletives to make a                             
trucker blush… well, that is certainly not the woman I meant to grow up to be.                               
(Hamilton  201) 
En su etapa como trabajadora de catering , Hamilton deja la ciudad de Nueva York cada                             
verano para cocinar en un campamento para niños. El relato confronta dos tipos de figuras                             
maternas: Debbie, asistente de Hamilton en el campamento y madre de tres hijas, y las                             
madres de algunas de las niñas que pasaban el verano en ese mismo campamento. “Debbie                             
grew her own tomatoes and zucchini in her garden at home but was no foe of processed foods.                                   
I loved that she gave her kids homegrown vegetables and big glasses of sugary processed                             
Kool-Aid right alongside” (79). Por otra parte, había niñas que habían desarrollado “‘allergies’,                         
I believe, to the foods they had seen their own mothers fearing and loathing as diet fads                                 
passed through their homes. I could’ve strangled their mothers for saddling these girls with                           
the idea that food is an enemy—some of them only eight years old and already weird about                                 
wanting a piece of bread” (82). Este descubrimiento de cómo una generación de mujeres puede                             
transmitir a la siguiente el rechazo a su propio cuerpo materializado en la comida hace que                               
Hamilton reevalúe la formación gastronómica que recibió de Madeleine: “For the first time in                           
probably the entire decade that had passed since I had seen or spoken to my own mother, I                                   
thought warm and grateful thoughts about her. She instilled in us nothing but a total and                               
unconditional  pleasure  in  food  and  eating”  (82).  
77 
 
La segunda figura materna importante en el crecimiento de Hamilton como cocinera es                         
Misty, a quien conoce al mudarse a Ann Arbor, Michigan, para estudiar una maestría en                             
creación literaria y empezar a trabajar en una compañía de catering mucho menos ambiciosa                           
que  las  de  Nueva  York.  Ésta  es  la  primera  descripción  de  Misty:  
Misty, when I met her, was grilling boneless chicken breasts for U of M tailgate                             
parties wearing a stained, faded V-neck T-shirt and a dirty apron. I didn’t see                           
anything in her but the tired, slightly beaten chef of a perfectly decent catering                           
company in downtown Ann Arbor. She was, I thought, simply the source of my                           
future  paychecks  and  nothing  more.    (94-5)  
Misty evidentemente no coincide con la imagen que Hamilton tiene de “una gran chef”,                           
pues cocina con herramientas de madera y no con impresionantes utensilios de acero                         
inoxidable y jamás viste un uniforme blanco y almidonado. Sin embargo, la presencia de                           
Misty es transformadora. Su cocina se convierte en el lugar al que Hamilton anhela llegar                             
cada tarde cuando se siente excluida del mundo que habitan sus compañeros de clase. Misty                             
vive en una casa antigua con un impresionante jardín orgánico. La fascinación que Hamilton                           
siente al visitar por primera vez este lugar se describe como “as meeting someone’s identical                             
twin for the first time” (Hamilton 102). La cocinera y su cocina son como hermanas gemelas, y                                 
esta comparación refuerza las asociaciones metonímicas entre mujeres y comida recurrentes                     
en el relato. En la cocina de Misty hay ollas de barro, cientos de libros de recetas, botellas de                                     
vino rosado, frutas en conserva y charcutería caseras, sauerkraut fermentando y tomates                       
secándose al sol (Hamilton 102-103, 108). Este entorno no podía ser más diferente de las                             
cocinas de las compañías de catering . Hay un claro paralelismo entre esta cocina y la cocina                               
de  la  infancia  de  Hamilton:  
78 
 
I began to feel the stirrings of a remote past, a someone I had been a thousand                                 
lifetimes and fluorescent-lit kitchens ago, and suddenly I found myself digging deep . . .                             
to find the language to keep up with [Misty]. I had to remember the exhale of Bandol                                 
rosé while my mother talked to my father after dinner, not the edible gold leaf in                               
champagne flutes. When Misty put clafoutis on the table for dessert, I had to                           
remember that I knew the taste of the almost muddy, sweet, ripe black fruit of that                               
mulberry  bush  by  the  mailbox  of  my  childhood  home.    (103)  
Gracias a Misty, Hamilton aprende sobre técnicas e ingredientes nuevos, pero esta                       
mentora también le ayuda a “desaprender” la cocina mecanizada de las compañías de                         
catering, y a recordar y reconocer aquello que ya estaba en su memoria, como el sabor de las                                   
moras en el clafoutis. A partir de las cenas en casa de Misty, Hamilton resuelve distanciarse                               
del estilo de cocina que había practicado durante los últimos años (sopas en vasos para shots ,                               
platillos decorados con gotas de aceite de pistache, espumas y sopletes para caramelizar).                         
Volver a la cocina de la infancia es, paradójicamente, la única forma de encontrar una voz                               
propia y de madurar como creadora. La maestría en escritura creativa, que Hamilton había                           
iniciado con el objetivo de dejar de trabajar en las cocinas profesionales, finalmente deja en                             
claro que “I would never be able to wake up and take a crack at certain literary pursuits . . .                                         
Did I have something more to offer, any other talent than a strong work ethic? Did I have                                   
something in me other than dishwasher? As it turns, I did not” (108). Años más adelante, a                                 
punto de inaugurar su restaurante, Hamilton se imagina así a los futuros clientes: “I might                             
serve walnuts from the Perigord and a small perfect tangerine so that the restaurant patrons                             
could also sit at their table after the meal and squeeze the citrus peel into the candle flame to                                     
make fragrant blue and yellow sparks as I had done on my mother’s lap as a child ” (116, las                                     
79 
 
cursivas son mías). El nombre de este restaurante será Prune, el sobrenombre con el que su                               
madre  llamaba  a  Hamilton  cuando  era  niña.  
Finalmente, la tercera figura materna en el relato de Hamilton es Alda, su suegra italiana:                             
“Donna Alda, Nonna to my kids, suocera mia, Senora Alda Fuortes de Nitto” (245). Alda tiene                               
ochenta años, “cooks eggplant that satisfies like meat, grows her own olives, peels apricots                           
from her own trees, and sun dries tomatoes to make her own tomato paste . . . She drives like a                                         
bank robber and calms my babies as only a mother of six can” (171). Aunque Alda no habla                                   
inglés y Gabrielle habla sólo unas pocas palabras de italiano, las dos mujeres pronto se dan                               
cuenta de que tienen una lengua en común, la cocina: “She and I do not speak the same                                   
language, and because of that our relationship really thrives . . . we just hug and cook a lot”                                     
(173); “I could understand everything she was doing and she could understand me, too. And for                               
all  of  the  years  since,  we  have  cooked  together  instead  of  talking”  (233).  
“Butter”, la última parte del libro, narra los esfuerzos de Hamilton por ser aceptada                           
completamente en esta familia adoptiva, un deseo que se simboliza con la planeación de una                             
gran comida al aire libre que reviva el famoso asado de cordero de la infancia de la cocinera y                                     
restaure la familia que perdió décadas atrás. Los hijos de Alda siempre se oponen a organizar                               
esta comida, por el esfuerzo excesivo que representaría para ella. Después de varios veranos                           
consecutivos en Italia, Hamilton acepta que la salud de Alda está deteriorándose, y que su                             
matrimonio con Michele ha sido como un plato de ravioli con un relleno excesivamente                           
salado: perfectos en apariencia, pero incomibles (253). Hamilton pasa el último de estos                         
veranos hambrienta metafóricamente, “undernourished” (253). El hambre de muchos años                   
nunca termina de saciarse, ni siquiera al sentarse con la familia Fuortes a una mesa decorada                               
80 
 
con un mantel bordado y cubiertos de plata, llena de fruta fresca, quesos artesanales y pasta                               
hecha  en  casa  (271).  
Los últimos capítulos son especialmente enigmáticos: Hamilton visita a Alda en su casa de                           
verano junto al mar, en Puglia, creyendo que ésta será la última vez que la vea, porque su                                   
separación de Michele parece inevitable. Alrededor de la casa de Puglia los árboles han crecido                             
en forma caótica, nadie los ha podado en muchos años. Al darse cuenta de que Alda quiere ver                                   
el mar, pero los árboles impiden la vista desde la terraza, Gabrielle decide podarlos ante el                               
escándalo de sus cuñados y cuñadas. En esta acción hay una especie de regreso a la infancia, y                                   
nuevamente un eco de las ramas de manzano que los Hamilton recolectaban en los setenta                             
para el asado de cordero. Blood, Bones & Butter inicia y termina con árboles mutilados, que                               
representan  la  desintegración  de  una  familia:  
It is exhilarating to be so high up, at the very tops of the trees, and to be able to look                                         
out at the sea and back at the house completely unobstructed. To have my bare feet                               
wedged into the crotches of tree branches — like they haven’t been for thirty                       
years — makes me feel instantly, kinesthetically, very young again, as if the soles of my                           
feet  had  memories  of  their  own.    (289-290) 
Minutos después en esta escena, Michele llama a su madre Alda: “Mamma?”                       
Sorprendentemente, tanto Gabrielle como Alda responden al unísono: “ Si ?” (291). Este final                       
abierto parecería indicar que Gabrielle se ha convertido en Alda, o bien tratarse de una                             
inversión de roles, en la que la hija debe ahora cuidar de la madre. Otra posibilidad es que                                   
Hamilton esté siendo interpelada por el estereotipo maternal al que suele reducirse a las                           
cocineras  profesionales.  
81 
 
El libro cierra con un epílogo en el que Hamilton regresa una vez más a Italia, ya no como                                     
la esposa de Michele sino como amiga de Alda. Este viaje sucede en noviembre, y el jardín de                                   
Alda en su casa de Roma está lleno de mandarinas maduras, corbezzoli (frutos del madroño) y                               
las uvas más dulces del año. Tal vez este regreso otoñal a la casa de Alda, en contraste con los                                       
viajes en verano, habla sobre la madurez de Hamilton, los “frutos” obtenidos después de                           
tantos años de cultivar una nueva familia. Ante un chiste de Hamilton, Alda reacciona con                             
indignación, y la reprende como si fuera su hija: “Sharply, she said my name curt and loud                                 
—‘ Gabrielle!’ — as if she were scolding me, as if I were her child, as she had never spoken to me                                       
before. And I could not have been happier” (305). Prune, el libro de recetas publicado por                               
Hamilton en 2015, contiene un capítulo completo dedicado a las recetas de Alda. Una de estas                               
recetas, un tian de vegetales mediterráneos rebanados y horneados en una cacerola de hierro,                           
fue el platillo que llevó a Gabrielle Hamilton y su equipo a ganar el programa de concursos                                 
Iron  Chef  en  2008.   
 
3.  3.  La  Frauenroman  y  la  cocinera  como  sujeto  autobiográfico  
Anteriormente mencioné las semejanzas entre una autobiografía gastronómica como Blood,                   
Bones & Butter y la novela de formación o Bildungsroman , especialmente en su variante                           
Künstlerroman. En esta sección voy a desarrollar esta comparación para profundizar en el                         
discurso de la autobiógrafa sobre su propio crecimiento como cocinera y escritora, y la                           
relevancia  del  género  sexual  en  este  proceso.  
Empiezo por identificar los rasgos formales y temáticos de una novela de formación                         
prototípica. Se trata de un relato que sigue el crecimiento de un héroe-artista desde la infancia                               
a la madurez mediante una exploración detallada de la conformación de su identidad; es                           
82 
 
decir, el relato identifica las causas que llevaron al protagonista a convertirse en lo que ahora                               
es. Thomas Jeffers, siguiendo la propuesta de Jerome Buckley, describe así la trama básica de                             
un  Bildungsroman :  
A sensitive child grows up in the provinces, where his lively imagination is frustrated                           
by his neighbors’—and often by his family’s—social prejudices and intellectual                   
obtuseness. School and private reading stimulate his hopes for a different life away                         
from home, and so he goes to the metropolis, where his transformative education                         
begins. He has at least two love affairs, one good and one bad, which help him revalue                                 
his values. He makes some accommodation, as citizen and worker, with the industrial                         
urban world, and after a time he perhaps revisits his old home to show folks how much                                 
he has grown. No single Bildungsroman will have all these elements, Buckley says, but                           
none  can  ignore  more  than  two  or  three.    (52)  
A primera vista, Blood, Bones & Butter parecería incluir la mayoría de estos elementos. El                             
libro se presenta desde su subtítulo como un relato sobre la educación de una chef. Hamilton                               
deja su comunidad rural para vivir en la metrópoli, después estudia escritura creativa para                           
empezar una vida nueva lejos de las cocinas, y finalmente revalora sus orígenes y fundamenta                             
su proyecto creativo en las cocinas maternales. A pesar de estas semejanzas, no debemos                           
perder de vista que la trama del Bildungsroman / Kunstlerroman está diseñada para un héroe,                         
es decir, para un protagonista hombre. La misma noción de “artista” se opone al mundo                             
“natural” con el que históricamente se ha identificado lo femenino. Jeffers y Buckley, en el                             
fragmento citado arriba, utilizan los pronombres masculinos sin aludir a la posibilidad de que                           
este  recorrido  de  crecimiento  y  aprendizaje  sea  protagonizado  por  una  mujer.  
83 
 
Concebir un Bildungsroman que siga el recorrido de una joven mujer artista requiere                         
mucho más que un cambio de pronombres. Joanna Russ, en su ensayo “What Can a Heroine                               
Do? or Why Can’t Women Write” experimenta con la inversión de tramas o mitos que                             
tradicionalmente han sido escritos por hombres y sobre hombres. Los resultados son bastante                         
divertidos (“A young girl in Minnesota finds her womanhood by killing a bear”, “Alexandra                           
the Great”, etcétera), pero dejan en claro la parcialidad de estos modelos. Russ concluye que                             
existe un número sumamente limitado de tramas que una escritora puede tomar como punto                           
de partida para narrar la historia de un personaje femenino. El Bildungsroman clásico,                         
claramente , no es una de éstas, pues “a heroine [cannot] be the Intellectual Born Into a                               
Philistine Small Town Who Escapes to the Big City—a female intellectual cannot escape her                           
problems by fleeing to the big city; she is still a woman and Woman as Intellectual is not one                                     
of our success myths” (Russ, “What Can a Heroine Do” 8). En un Bildungsroman prototípico                             
puede haber lugar para personajes femeninos, pero éstos frecuentemente cumplen el papel de                         
la musa o la femme fatale , la típica dualidad ángel-monstruo descrita por Gilbert y Gubar en                               
The Madwoman in the Attic . Russ resume así la dificultad de plantear a un personaje                             
femenino como la heroína de este tipo de tramas: “[I]t is impossible to write a conventional                               
success story with a heroine, for success in male terms is failure for a woman, a ‘fact’ movies,                                   
books, and television plays have been earnestly proving to us for decades” (“What Can a                             
Heroine Do” 7). Para Annis Pratt, el debate sobre el Bildungsroman femenino “demonstrates                         
how society provides women with models for ‘growing down’ instead of ‘growing up’ as is the                               
case  in  the  male  model”  (cit.  en  Lazzaro-Weis  17).  
Diferentes estudios se han ocupado de identificar una tradición de Bildungsroman                     
femenino o Frauenroman. Si el Bildungsroman es, en muchos sentidos, heredero de los                         
84 
 
ideales del romanticismo, en este contexto la idea de un relato de formación con una                             
protagonista femenina sería problemática por el hecho de que, para los personajes femeninos                         
en la literatura del siglo XIX, “crecer” frecuentemente significaba “[the] suppression and                       
defeat of female autonomy, creativity, and maturity by patriarchal gender norms”                     
(Lazzaro-Weis 17). La posibilidad de narrar a una mujer joven “undergoing personal                       
development through education, growth, and citizenry” era inusual e incluso radical en este                         
momento, pero no inexistente: el ejemplo que materializa esto más claramente es, por                         
supuesto, Jane Eyre de Charlotte Brontë, “the first widely known female Bildungsroman” (S. E.                           
Maier, cit. en Pressman). Otro texto clave en la configuración del Frauenroman es The Bell Jar                               
de  Sylvia  Plath.  
Un Frauenroman no se trata, entonces, de reemplazar el pronombre “he” por “she” en                           
una definición como la que cité al comienzo de esta sección, sino de configurar un nuevo                               
modelo que reconozca las experiencias particulares del crecimiento de una mujer. La heroína                         
de un Frauenroman (entendido éste no como un subgénero o una variante del                         
Bildungrsoman , sino un género con su propia lógica), quizá no se ajusta al modelo de                             
subjetividad coherente, estable y unificada con el que concluyen los relatos de formación                         
tradicionales; se trata de una subjetividad múltiple, a veces contradictoria y fragmentaria, que                         
interpreta varios roles en el proceso de narrarse a sí misma. Esta multiplicidad, explica Carol                             
Lazzaro-Weis, es una herramienta que permite a una narradora subvertir el “yo” normativo                         
que le ha sido impuesto y avanzar hacia el desarrollo de una identidad femenina autónoma                             
(18). Considero que éste es el tipo de subjetividad planteada en Blood, Bones & Butter : al final                                 
del relato Hamilton no ha logrado restaurar totalmente la familia idealizada de su infancia, la                             
“historia de amor” no ha tenido un final feliz, y tampoco se ha resuelto la tensión que implica                                   
85 
 
posicionarse como cocinera-autora en un campo gastronómico que dificulta el ascenso de las                         
mujeres a posiciones de poder. Hamilton se describe como “a recently defrocked lesbian                         
dishwasher” (168) que “came to possess, of all things, a husband. This didn’t make sense for                               
the longest time to anyone, myself included” (171). Todo esto no implica que el relato de                               
crecimiento esté incompleto o que Hamilton haya fallado como autora o como mujer. En                           
lugar de negar o suavizar las contradicciones de la escritora, el relato las afirma. La metáfora                               
de estas contradicciones es, para Hamilton, un coctel italiano llamado negroni , “a short and                           
perfect  aperitivo  .  .  .  that  holds  in  balance  the  sweet  and  the  bitter”  (166).  
Los Frauenromane contemporáneos construyen y al mismo tiempo reflejan nuevas                   
subjetividades. Laura Pressman explica: “Female bildungsromane in contemporary literature                 
and film are able to explore issues that those of the past were unable to mention. Sexuality,                                 
higher education, and other aspects of society that were once off-limits to female writers                           
(particularly when writing about women) are now described and explored extensively because                       
of the shift in cultural norms” (“The Frauenroman”). Esto se cumple en Blood, Bones & Butter                               
y en la literatura gastronómica femenina en general: la expresión del apetito femenino, la                           
erotización de la comida y el apropiarse del cuchillo de chef han sido modos de enunciación                               
que las escritoras tuvieron que conquistar. Sin embargo, agrega Pressman, la presencia de una                           
relación romántica (generalmente heterosexual) aún es un elemento casi omnipresente en el                       
crecimiento de las heroínas. Como señalara Russ: “She is the protagonist of a Love Story . . .                                   
[of] innumerable variants on Falling in Love, on courtship, on marriage, on the failure of                             
courtship and marriage” (9). Es por esto que me parece significativo que en Blood, Bones &                               
Butter la relación afectiva más importante para Gabrielle es la que establece con Alda, y no                               
con su esposo Michele (además de que el relato menciona algunas de las relaciones amorosas                             
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que Hamilton tuvo con mujeres, aunque no profundiza verdaderamente en el significado de                         
estas relaciones en su crecimiento). El vínculo más fuerte es el encuentro en la cocina de hija                                 
y madre adoptiva. Con su énfasis en las interacciones personales en la cocina, un relato como                               
éste continúa desarrollando el proyecto feminista de llevar lo privado al espacio público, y                           
recupera las “pequeñas narrativas” centradas en la corporalidad y la vida privada como                         20
alternativas a las narrativas dominantes (“master narratives”) y homogeneizadoras sobre                   
nociones como la autoría o la maternidad. El Bildungsroman prototípico, de acuerdo con                         
Ljiljana  Gjurgjan,  sería  una  de  estas  “master  narratives”  (109).   
Con esto en mente, me gustaría ahora retomar una categoría cercana al                       
Bildungsroman/Frauenroman , la autobiografía. Para Sidonie Smith y Julia Watson, tanto el                     
Bildungsroman como la autobiografía pueden agruparse bajo una categoría genérica más                     
amplia, life writing , “a general term for writing of diverse kinds that takes life as its subject.                                 
Such writing can be biographical, novelistic, historical, or an explicit self-reference to the                         
writer” (3). Una de las marcas distintivas que permiten identificar un relato de formación                           
como autobiográfico es la relación particular entre autor y lector, a la que Philippe Lejeune se                               
refiere como “pacto autobiográfico”. Este pacto comprende dos condiciones básicas: las                     
“estadísticas vitales” del autor o autora (su género, fecha de nacimiento, nacionalidad,                       
educación, etc.) coinciden con las del narrador o narradora, y el autor o autora tiene a su vez                                   
un pacto con sus editores que “[attests] to the truth of the signature” (Lejeune, cit. en Smith y                                   
Watson 8). Es decir, los lectores (incluyendo a los editores) creen que la persona que se                               
reconoce como autora del relato es la misma persona que lo protagoniza. La Gabrielle                           
20 Ljiljana Gjurgjan toma este término de Lyotard: “Little narratives . . . have crossed the normative                                 
sanitation of space based on the prohibition of the submergence of the private and the public, the                                 
socially  acceptable  and  the  socially  prohibited”  (Gjurgjan  108).  
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Hamilton autora es la Gabrielle Hamilton narradora y narrada. Al cumplirse esta condición,                         
leemos un texto como autobiográfico, y en consecuencia, “we read differently and assess the                           
narrative as making truth claims of a sort that are suspended in fictional forms such as the                                 
novel”  (Smith  y  Watson  8).  
Ahora, el término autobiografía históricamente ha designado una familia de textos                     
canónicos y una práctica narrativa occidental originada en la Ilustración que “celebrates the                         
autonomous individual and the universalizing life story” (Smith y Watson 3). Los estudios                         
sobre la posmodernidad y los estudios poscoloniales y de género han criticado el hecho de que                               
esta acepción de la autobiografía privilegia “el ser soberano” y las narrativas que lo                           
encumbran, y relega a un segundo plano o considera menos valiosos los relatos que se                             
apartan de esta estructura teleológica. Se han propuesto muchos términos como alternativa a                         
la “master narrative” encarnada por la autobiografía en su acepción tradicional, como                       
“testimonio”, “memorias” o “autoetnografía”. Aquí, no profundizaré más en el problema de la                         
nomenclatura (propuse ya un estado de la cuestión sobre la categoría “autobiografía                       
gastronómica” en la sección 2.3), sino en la participación de sujetos marginales o                         
subordinados  en  las  prácticas  autobiográficas,  específicamente,  la  figura  de  la  cocinera.   
Como argumenté en el capítulo 2, el cocinero como figura heroica, cuya vida es                           
“narrable”, es una imagen cultural muy reciente. En el siglo XIX el gastrónomo se convirtió en                               
una figura prestigiosa con la autoridad para narrar su propia vida como ejemplar, pero                           
considero que los cocineros alcanzaron esta posibilidad varias décadas después, a mediados                       
del siglo XX, y en realidad no es sino hasta el siglo XXI que las autobiografías de cocineros                                   
dejan de ser leídas como excepciones. Además, la exploración de la cocina como aventura y                             
como espacio de crecimiento personal por parte de las escritoras fue sumamente limitada                         
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antes del siglo XX. Esto se debe, en parte, a los juicios parciales sobre la presencia de la comida                                     
en la literatura de mujeres. La expresión del placer de la comida fue, por mucho tiempo, un                                 
territorio restringido para las escritoras, como expliqué en la sección 1.1. En una reseña del                             
libro de Sandra Gilbert The Culinary Imagination, Patricia Storace cita un ejemplo de los                           
dobles  estándares  que  han  permeado  la  valoración  de  la  escritura  gastronómica:   
The contrast in both gender and genre is significant. When the once-famous but                         
now-forgotten Marion Harland, a hard-working, eclectic writer of novels and travel                     
books, wrote her best-selling 1871 cookbook, Common Sense in the Household , “I was                         
assured that I should lose the modest measure of literary reputation I had won by                             
novels, short stories and essays if I persisted in the ignoble enterprise. One critic                           
forewarned me that “whatever I might write after this preposterous new departure                       
would be tainted, for the imaginative reader and reviewer, with the odor of the                           
kitchen.” Both male and female writers described food in their work, but for male                           
writers, making use of food in writing could enact an artistic possession of life in its                               
full reality; for women, such writing became a stigma, an instant literary depreciation .                         
(Las  cursivas  son  mías.)  
El caso de Marion Harland, contemporánea de Elizabeth Robins Pennell, “la mujer glotona”,                         
demuestra que tener el atrevimiento de hablar de comida en la esfera pública podía derivar en                               
estigmatización y exclusión. El trabajo de Deborah Harris y Patti Giuffre muestra otra                         
instancia de este doble estándar ya no en la escritura gastronómica, sino en la cocina                             
profesional:  
[P]erceived contrasts between men and women’s cooking became accepted as natural.                     
When cooking is done by a woman it was seen as a “‘natural’ and unconscious                             
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extension of their biological capacity to nurture their young… when cooking [was]                       
done by a man it [was] seen as a manifestation of reason and consciousness, and                             
therefore,  as  an  expression  of  culture.”  (Swinbank,  cit.  en  Harris  y  Giuffre  27-28)  
En suma, una mujer que trabaja en una cocina profesional, autora de una autobiografía cuyas                             
formas de circulación involucran tanto el campo gastronómico como el campo literario, está                         
enfrentándose a un reto doble: legitimar su trabajo como una actividad cultural, productiva y                           
no  solamente  reproductiva,  y  deconstruir  la  conexión  esencialista  entre  feminidad  y  cocina.  
Situar Blood, Bones & Butter es este contexto permite pensar el relato como una respuesta                             
a un estado particular del campo gastronómico y del concepto de autoría. Blood, Bones &                             
Butter corresponde a un momento en el que un cocinero o cocinera puede obtener la                             
celebridad y el capital de la visibilidad necesarios para que su autobiografía se convierta en un                               
best-seller , un fenómeno sin precedentes en la historia del cocinero como actor social. Sin                           
embargo, como explicaré más en detalle en la siguiente sección, el acceso a la celebridad                             
gastronómica está determinado por factores como el género, la clase y la raza. Asimismo, la                             
noción del cocinero como autor puede entrar en conflicto con todo lo que ya sabemos sobre la                                 
autoría (principalmente, el hecho de que una figura de autor es menos un genio individual y                               
más un modo de valoración construido socialmente). La cocina de Gabrielle Hamilton                       
representa una alternativa a la posición de “guardiana de la tradición culinaria” con la que                             
comúnmente se identifica a las cocineras influyentes al ser abiertamente autobiográfica y al                         
incluir en el mismo menú “alta cocina” y “baja cocina” (por ejemplo, lechón, estofados con                             
azafrán, y un lujoso plato de higos, jamón serrano y pistaches al lado de huesos con tuétano,                                 
sardinas de lata o malteada de fresa). Por otro lado, considero que Blood, Bones & Butter se                                 
liga también a un fenómeno masivo de escritura gastro-autobiográfica, que incluye los blogs                         
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de cocina, a la vez que participa de varios modos autobiográficos: el Frauenroman , como ya                             
mencioné,  pero  también  la  confesión  o  relato  de  conversión.  
Hamilton narra como una veterana de las cocinas profesionales, aunque su valoración de                         
ser una mujer en una profesión dominada tradicionalmente por hombres está llena de                         
ambigüedad y contradicciones, como se verá en la siguiente sección. Aunque hay algunos                         
indicios de diferencias étnicas (los guisados “misteriosos” cocinados por la madre francesa de                         
Hamilton), de clase y de orientación sexual [“(a) recently defrocked lesbian dishwasher” (168)],                         
considero que estos factores, de acuerdo al relato, no sitúan a Hamilton como externa a la                               
cultura dominante en su profesión. El enfoque principal de mi análisis estará, entonces, en la                             
tensión  entre  los  polos  cocinero-autor  y  autor-mujer.  
Como hemos visto, los modelos culturales disponibles para una mujer protagonista de un                         
relato de crecimiento son muy limitados, y quizá se limitan aún más cuando esta protagonista                             
no encaja plenamente en los moldes de “chef” (por no tener una educación formal en una                               
escuela prestigiosa o en un restaurante célebre) o de “escritora” (por escribir en un género                             
marginal respecto al canon literario). La persona autobiográfica que construye Hamilton es                       
más bien una “self-made woman”, que encuentra roles a seguir en contextos inesperados; por                           
ejemplo, al llevar los bocadillos a un congreso de la National Book Foundation, Hamilton                           
(quien trabaja en una compañía de catering, muchos años antes de fundar Prune) cree                           
escuchar parte de las conferencias de autoras como Grace Paley y Jamaica Kincaid y anhela                             
parecerse a ellas (93). Su esfuerzo por convertirse “legítimamente” en escritora al final se verá                             
frustrado, pero por otra parte, Hamilton tampoco es la cocinera más convencional. ¿De dónde                           
viene entonces la legitimidad como creadora? La respuesta puede encontrarse en una                       
dimensión  puramente  corporal:  tener  hambre.  
91 
 
En el capítulo ocho, el relato de Hamilton se mueve entre dos episodios de su vida: la                                 
fundación de su restaurante Prune y un viaje por Europa y Asia que la escritora realizó                               
cuando  tenía  veinte  años.  Hamilton  admite  que 
I had no idea how to open a restaurant. I had that work ethic and that nearly strange                                   
mania for cleaning and organizing kitchens to forever re-create my own mother’s . . .                             
But in all the most pertinent ways, I had nothing. For starters, I had never been the                                 
chef of a restaurant. I had never even been the sous chef of a restaurant. I had never                                   
cut a check for more than a thousand dollars or balanced a checkbook that ever had                               
more in it than a thousand and fifteen . . . To imagine that a newly jogged memory                                   
about the few dishes and food experiences I had managed to collect at my mother’s                             
apron strings would be enough to sustain a restaurant would be naive. And to open a                               
restaurant with nothing more than an idea for a menu, a clean kitchen, and an apt                               
name  would  have  been  certain  failure.    (115)  
A pesar de todo esto, Hamilton comienza a planear el restaurante de sus sueños minutos                             
después de conocer el local abandonado que se convertirá en Prune . Éste es el episodio en el                                 
que se describen con mayor detenimiento los procesos creativos de la cocinera. El viaje de                             
mochilera resulta ser una base sólida para fundar un restaurante. Los recuerdos del viaje de                             
formación de Hamilton incluyen varias experiencias epifánicas, como el sabor de una papita                         
hervida espolvoreada con un poco de sal y acompañada de un pedazo de queso Gouda añejo,                               
en Amsterdam. Los cocineros en Bretaña se formaban escalando la jerarquía de los hoteles                           
premiados con estrellas Michelin, no trabajando en una crepería-tabaquería como hizo                     
Hamilton durante algunos meses. Al viajar sin casi nada de dinero, Hamilton “came to know                             
extraordinary and particular hunger . . . When I came to be actually holding the keys to my                                   
92 
 
new restaurant, wondering what credentials I possibly possessed for owning and operating                       
such a place, I counted knowing hunger and appetite as one of them . . . I came to see hunger                                         
as important a part of a stage as knife skills” (128-129). El cuerpo es para la cocinera un sitio de                                       
autoconocimiento  y  conciencia  de  sí  misma.  
Así, la formación de Hamilton se nutre de espacios periféricos a la institución                         
gastronómica, muchas veces dirigidos por mujeres, como la crepería de Marie-Nöelle en                       
Bretaña o como un restaurante en una isla griega donde la dueña, Margarita, cocinaba                           
diariamente lo que dictaban su apetito y su huerta, y donde el ouzo se vendía en botellas cuyo                                   
contenido se marcaba con una liga de látex (al final, la mesa pagaba según los centímetros que                                 
el licor hubiera bajado del nivel de la liga). Estas experiencias personales se insertan en una                               
narrativa más amplia, la cuestión de quién puede ser un chef legítimo y qué tipo de cocina se                                   
asocia  a  estas  figuras.  
Si bien Hamilton crea una voz personal e identificable a lo largo de su relato, también es                                 
cierto que esta voz no existe en el vacío, desconectada de modelos culturales, pues como                             
explican Sidonie Smith y Julia Watson, “[p]eople tell the stories of their lives through the                             
cultural scripts available to them, and they are governed by cultural strictures about                         
self-presentation in public” (176). Y sin embargo, “people change the narratives or write back                           
to the cultural stories that have scripted them as particular kinds of subjects” (Smith y                             
Watson 176). Como expondré en la siguiente sección, el modelo de presentación autoral con el                             
que dialoga Hamilton corresponde a una narrativa de “self-made man” (o “self-made woman”                         
en este caso), que puede ser un referente cultural útil para contar un relato de formación, pero                                 
también constriñe a la escritora a imágenes bidimensionales de cómo debe ser un cocinero                           
profesional. El reto, entonces, es crear una imagen de la cocinera como una subjetividad                           
93 
 
completa, aunque múltiple, y creo que éste es uno de los aspectos que reflejan un                             
posicionamiento feminista en Blood, Bones & Butter . Como explica la siguiente cita del Hunter                           
College  Women’s  Studies  Collective,  
Most feminists today reject self-definitions that deny any one of their parts as much as                             
they reject a self-definition in terms of one or more of these characteristics. They do                             
not, that is, deny the fact that they have families, children, lovers, friends, or                           
dependents; on the contrary, such relations are appreciated. Their obligations to and                       
pleasures with others are emphatically a part of their lives. They seek to incorporate                           
these  parts  into  their  perceptions,  into  their  work,  and  into  their  activities.    (43) 
En conclusión, las narrativas autobiográficas de cocineras pueden funcionar como un                     
laboratorio desde el que se proponen nuevas formas de subjetividad que reconcilien                       
feminidad  y  gastronomía,  autoría  y  maternidad,  y  cuerpo  y  expresión  artística.  
 
3.  4.  Género  y  cocinas  profesionales 
En su ensayo “What Can a Heroine Do?” Joanna Russ explora la posición particular que                             
implica para las escritoras situarse en una tradición donde la mayoría de las tramas                           
disponibles se basan en perspectivas ajenas. La conciencia de escribir desde adentro y a la vez                               
desde afuera puede también ofrecer ventajas o usarse a favor, pero en algunos casos hay un                               
riesgo de minimizar la relevancia del género cuando socialmente se ha construido la idea de                             
un “universal” sin marcas de género. Este riesgo está presente en algunos episodios de Blood,                             
Bones & Butter , y puede explicarse a partir de la noción de gender neutrality que Deborah                               
Harris y Patti Giuffre han identificado en su estudio sobre las cocineras y su creación de                               
personas públicas. Las cocineras profesionales con quienes trabajaron Harris y Giuffre                     
94 
 
frecuentemente insistían en que el género no impactaba su experiencia de manera                       
significativa; sin embargo, sus testimonios también incluían historias de discriminación                   
claramente sexista (Harris y Giuffre 87). Siguiendo la investigación de Sharon Bird y Laura                           
Rhoton, Harris y Giuffre distinguen tres dimensiones del concepto de gender neutrality : a) la                           
presentación de uno/a mismo/a como “neutral” (como simplemente “chef” y no “mujer chef”);                         
b) negar las marcas de género en algunas actitudes o acciones (“si se me trata injustamente, es                                 
por otras razones, no por ser mujer”); y la extensión de la neutralidad a las estructuras                               
organizacionales o culturales (“todos lo vivimos igual, seamos hombres o mujeres”) (118).                       
Describiré a continuación cómo estas ideas pueden iluminar algunos aspectos de Blood, Bones                         
&  Butter .  
En el capítulo 16, Gabrielle Hamilton ya es una cocinera reconocida por el éxito de su                               
restaurante Prune y recibe una invitación para participar como panelista en un congreso                         
sobre mujeres en la cocina profesional en el prestigioso Culinary Institute of America, una                           
escuela que, aunque fue fundada por dos mujeres, irónicamente no aceptaba a alumnas de                           
tiempo completo sino hasta veinticuatro años después de su creación . El congreso en el que                             
participa Hamilton ocurrió en el año 2007, y las organizadoras fueron, precisamente, las                         
alumnas del Culinary Institute of America. El relato toma una posición ambigua ante la                           
pertinencia  de  este  evento:  
My relationship to women is exhaustively researched. I am one, for starters. Not quite                           
as clean and polished as I’d like, but nonetheless… I’m a daughter and a                           
daughter-in-law. I am a sister and have a sister. I’ve got a mother. There’ve been a lot                                 
of women in my life. I’ve had sex with them. I’ve hired them. And fired them. Worked                                 
side-by-side with them and under them; several bosses come to mind. Women have                         
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brought me to the deepest tears of my existence. And some, equally, have made me feel                               
like brand-new money. And not to rely on that old tired credential, but, some of my                               
best friends are women. Still, what an impossible group to represent and presumably,                         
speak  on  behalf  of.    (202) 
Esta cita apunta a una situación que Harris y Giuffre, basándose en el trabajo de Rosabeth                               
Moss Kanter, han llamado el problema de ser una “mujer simbólica” ( token woman ) en un                             
campo en el que los hombres ocupan la gran mayoría de las posiciones de poder. Incluir a una                                   
cocinera como “mujer simbólica” (en una lista de los mejores restaurantes del mundo o entre                             
los nominados a un premio gastronómico, por ejemplo) en el fondo sólo revela una apertura                             
superficial por parte del campo, que no contribuye realmente a su reestructuración y                         
diversificación y únicamente enmascara las desigualdades. La investigación de Kanter sugiere                     
que “when women make up a small percentage of a workplace, this exposes them to even                               
more scrutiny” (cit. en Harris y Giuffre 93). La posición de “mujer simbólica” es sumamente                             
vulnerable, porque el grupo mayoritario y dominante puede generalizar cualquier defecto en                       
ella a todo el grupo que representa (en este caso, todas las cocineras). Estudios sociológicos de                               
las cocinas profesionales han demostrado que “women chefs were seen as representing all                         
women within the gastronomic field. As tokens, their work and comportment was highly                         
visible” (Harris y Giuffre 96). En este episodio, aunque Hamilton se reúne con decenas de                             
cocineras y estudiantes de gastronomía, es claro que cada una de ellas ha sido vista como                               
token en algún momento, y el comentario de Hamilton señala lo absurdo de esta                           
configuración que posiciona a una mujer como representante o modelo de todas sus pares:                           
“what  an  impossible  group  to  represent  and  presumably,  speak  on  behalf  of”  (202).  
96 
 
Hamilton continúa: “Men who came to work at Prune understood at the threshold that                           
there was a woman in charge, and all of them worked each shift, virility intact, without                               
needing to challenge that. […] Surely this stuff is over, I thought, finding my seat on the train.                                   
This topic’s a dinosaur ” (203). Aunque la (aparentemente) obvia posición de autoridad de                         
Hamilton como líder de su propio restaurante pareciera ser un argumento en contra de la                             
pertinencia del congreso, la condición de las mujeres en las cocinas profesionales es un tema                             
que está lejos de ser “un dinosaurio”. Más adelante, Hamilton recuerda haber recibido cartas                           
de proveedores que se dirigían a ella, la propietaria del restaurante, como “Dear Sir” (210),                             
indicando que algunos participantes en el campo gastronómico aún asumen                   
automáticamente que la posición de autoridad está ocupada por un hombre. Asimismo,                       
aunque Hamilton señale que sus empleados “worked each shift, virility intact”, la                       
hipermasculinidad asociada al trabajo en las cocinas profesionales sigue siendo una                     
condición precaria que ha encontrado nuevas formas de reafirmarse para excluir a quienes                         
“no encajan”, como demuestra el estudio de Josée Johnston, Alexandra Rodney y Philippa                         
Chong sobre el reducido catálogo de personas (en el sentido de imágenes públicas) que suelen                             
adoptar los cocineros célebres. Aunque un chef simplemente es quien está a cargo de la                             
cocina, cuyos deberes incluyen liderar a un grupo de trabajadores y participar en el aspecto                             
creativo de la comida que se vende (Harris y Giuffre 14), la poca diversidad en las narrativas                                 
autorales y la representación de los cocineros en los medios marcan una diferencia clara                           
entre quién es un chef y quién no, y en última instancia, continúan reforzando el binomio                               
profesional-no  profesional,  alineado  al  binomio  hombre-mujer.  
A lo largo del capítulo, el escepticismo de Hamilton respecto a la necesidad de un                             
congreso de cocineras desaparece. Una de las primeras señales de este cambio de parecer es el                               
97 
 
hecho de que Hamilton conoce personalmente a la gran mayoría de las cocineras invitadas al                             
congreso:  
It’s not that uncommon, after a very short while, to feel like you know all of the other                                   
women in your industry, as the pool gets small fast . . . maybe there was some validity                                   
to the conference after all. If there were so few of us visible in the industry that we kept                                     
seeing each other at so many events, there must still be a problem with employing                             
female  chefs.    (208) 
Hamilton también recuerda un encuentro previo con el afamado dueño de una cadena de                           
restaurantes, quien la presentó como “one of the best female chefs in New York City”, y ella                                 
deseó que la palabra female no apareciera en la frase: “I can’t understand for one second what                                 
the difference is between a male chef and a female chef—the food has to be cooked and we all                                     
just cook it” (208). En efecto, no hay ninguna diferencia en la comida o en el talento, pero el                                     
discurso gastronómico ha distinguido entre cocineros y cocineras y ha presentado sus estilos                         
de  cocina  como  opuestos  por  tanto  tiempo,  que  estas  diferencias  se  han  naturalizado.  
El avance hacia una posición de neutralidad por parte de Hamilton se complica en el                             
momento en el que las organizadoras del congreso invitan a las cocineras a llevar una filipina                               
idéntica durante toda la jornada. Para Hamilton, el uniforme borra la afirmación personal                         
que cada participante quiere hacer como mujer y como chef. Por episodios anteriores sabemos                           
que a Hamilton le gustan los vestidos vintage y el maquillaje, pero no tiene reparo en ponerse                                 
unas botas de goma y un abrigo sobre su uniforme de chef para limpiar un refrigerador                               
industrial (91). Obligarla a usar un uniforme crea una brecha entre estos dos aspectos de una                               
misma  personalidad:  
98 
 
I couldn’t decide if I wanted to emphasize my femaleness or my chef-ness. If I were                               
emphasizing my chef-ness, I would have worn the jacket. But if I was emphasizing my                             
femaleness and my confidence in my equal abilities and talents, I wouldn’t want to                           
wear the jacket. I would want to say, sartorially, that I am so confident and secure in                                 
my  role  that  I  don’t  need  the  costume  to  prop  me  up.    (209) 
La organización del congreso coloca así a las cocineras en una escenografía autoral que                           
indica, desafortunadamente, que a pesar de la conexión naturalizada entre mujeres y cocina,                         
se necesita de un “disfraz” para que los espectadores y espectadoras perciban a estas mujeres                             
como chefs , en su acepción literal, como autoridades. El tedio que esto puede ocasionar en                             
ellas es evidente: “Even this question of dressing for your work is exhausting. Would a guy                               
have gone through this kind of soul-searching? I think he would have just worn the coat. He                                 
may have even arrived wearing it. If there’d been a toque requested, he’d probably have                             
thrown that on too without hesitation” (Hamilton 209). Como explican Harris y Giuffre, la                           
gran paradoja a la que se enfrentan las cocineras profesionales consiste en que “women—the                           
gender most commonly associated with food and cooking—have lagged so far behind men in                           
professional kitchens” (1). La elevación de la cocina como una profesión artística y la exclusión                             
de las mujeres en el proceso de construcción de la figura del chef-genio demuestran que “even                               
the most gender essentialized tasks like cooking can be co-opted by dominant groups” (Harris                           
y Giuffre 202). En suma, estas tensiones en la imagen pública de las cocineras hablan de la                                 
persistencia  de  discursos  que  plantean  una  incompatibilidad  entre  “femaleness”  y  “chef-ness”.  
Maggie Andrews y Rebecca Swenson han estudiado a fondo el problema de las cocineras,                           
su vestimenta y su presentación pública: en canales de televisión como The Food Network , la                             
escenografía autoral de los cocineros y cocineras y las credenciales que los acreditan como                           
99 
 
expertos frecuentemente se sitúan como opuestos con marcas de género: los cocineros suelen                         
vestir un uniforme de chef, refieren frecuentemente a la dimensión científica de la cocina, o a                               
su experiencia en el entorno hipermasculino de las cocinas de los restaurantes, mientras que                           
las  cocineras  usan  ropa  con  la  que  cocinarían  en  casa,  y  enfatizan  otro  tipo  de  conceptos:  
Science, business, and professional training function to separate the work done behind                       
the stove by masculine hosts from that of “women’s work.” Instead of using cooking to                             
explore science or reenact broad strokes of culinary history, female hosts describe                       
recipes as valued personal possessions that preserve family history, values, and                     
generational  legacy.    (Swenson  289)  
Aunque en los programas The Food Network hay un porcentaje aproximadamente                     
equilibrado de hombres y mujeres cocinando, es común que el tono de las anfitrionas sea más                               
accesible y que el set replique una cocina que, aunque idealizada, sigue evocando una cocina                             
doméstica. En cambio, programas como Iron Chef America pueden incluso recurrir a las                         
convenciones de una pelea de box, al presentar la cocina como una arena y a los cocineros                                 
como contrincantes. Este tipo de programas no busca transmitir recetas o conocimientos                       
culinarios, es mucho más cercano al espectáculo. Para Rebecca Swenson, esta atmósfera es un                           
indicador de cómo el acto de cocinar “must be negotiated in very specific ways to protect the                                 
concept  of  masculinity”  (Swenson  283).  
Blood, Bones & Butter retoma estas convenciones generizadas para describir el caos de los                           
desayunos  de  fin  de  semana  a  través  de  la  metáfora  extendida  de  una  carrera  de  automóviles:  
Sunday brunch is like the Indy 500 of services at Prune . . . hordes of hungry, angry,                                   
mag-wheeled, tricked-out customers line up at the door . . . they are waiting for the go                                 
flag . . . The staff are like professional drivers, taking the turns on two wheels,                               
100 
 
screeching around the room getting the tables turned, the bloodies shaken, the eggs                         21
delivered,  and  then  the  bus  tub   hauled  back  to  the  kitchen.    (Hamilton  145-6)  
22
La cocina de Prune alimenta a doscientas personas en un restaurante diseñado para treinta,                           
en un lapso de cinco horas. Es una cantidad muy pequeña en comparación con los hoteles                               
más grandes, pero “the only thing that makes it monstrous is that we are doing it in a kitchen                                     
the size of a Lincoln Continental” (143). La metáfora de la cocina profesional como una arena                               
de  box  también  aparece  en  este  capítulo:  
Much has been written about facing the shocking heat of a restaurant’s set of burners,                             
and in spite of what it may reveal about me, I am the only one I know who likes it. I                                         
always feel like a contender in a nicely matched bout every time we meet—especially                           
every Sunday—when I enter that station at seven-thirty in the morning and begin my                           
setup. Everytime I step in front of those ten burners, in that egregiously tight space . . .                                   
I feel like we are two small-time boxers—me and the heat—meeting in the center of the                               
ring to tap gloves . . . to stay psychologically up and committed to the fight, is the                                   
hardest,  by  far,  part  of  the  day.    (149-150)  
Aunque esta presentación masculinizada (como una boxeadora o una piloto de carreras)                       
funciona como parte de la metáfora del restaurante como arena o estadio, Hamilton reconoce,                           
en el capítulo que he analizado en esta sección, que actuar como una cocinera bitchy (muy                               
dominante, ruda o agresiva, frecuentemente gritando órdenes a su equipo de cocina) no deriva                           
en un liderazgo más efectivo que actuar una forma de feminidad girly (la cocinera que                             
aparenta ser frágil para obtener ayuda, coquetea con sus colegas y trata de sacar ventaja de su                                 
21  Bloody  Maries,  una  especialidad  del  desayuno  de  fin  de  semana  en  Prune.  
22 Cajas de plástico que se usan para recolectar los platos y cubiertos sucios cuando una mesa se                                   
desocupa.  
101 
 
atractivo físico): “I had tried smoking filterless cigarettes, swearing like a sailor, pissing in                           
bottles, and banging out twice as much as my male cohorts. And I’d also given lipstick and                                 
giggling a try, even claiming not to be able to lift a stockpot so that the guys would help me.                                       
Neither strategy is better than the other” (211). Ambas estrategias reflejan actuaciones                       
estereotípicas, casi caricaturescas, y a largo plazo sólo reproducen la desigualdad: un cocinero                         
dominante y perfeccionista da la impresión de ser un “líder fuerte”, mientras que a una                             
cocinera actuando de la misma manera se le describe como “bitchy”. Una cocinera que                           
aparenta ser frágil se convierte en el argumento que el discurso de la hipermasculinidad                           
necesita  para  afirmar  que  las  mujeres  no  encajan  en  las  cocinas  profesionales.  
Estos dos polos extremos y estereotípicos aparecen también en los testimonios de las                         
cocineras entrevistadas por Harris y Giuffre, quienes identifican “three major leadership                     
styles employed by themselves or other women chefs (bitches, girly girls, or moms/big sisters).                           
Each of these styles were highly gendered and each had unique advantages and disadvantages                           
in terms of accomplishing day-to-day tasks and overall career advancement” (137). Entre estas                         
tres formas de autoridad, la figura de mom/big sister era la alternativa preferida por las chefs;                               
sin embargo, Harris y Giuffre desconfían de esta alternativa porque también se basa en una                             
concepción esencialista del sexo-género: “anything that supports the gender binary ends up                       
promoting gender inequality because society always devalues the feminine” (159). La                     
posibilidad de una cocina igualitaria radica en aceptar que la hipermasculinidad hegemónica                       
asociada a la labor del cocinero no sólo no es un aspecto inherente al campo, sino que crea                                   
entornos donde el abuso y la discriminación frecuentemente se pasan por alto. Hamilton cree                           
que Prune ha logrado avances en este territorio: “I have come to love the men who also feel                                   
that the kitchen is a better place when women are allowed to work in it, the men who feel that                                       
102 
 
if any part of society is abused, it demeans the rest of the society. Those are the men and                                     
women I want to spend eighteen hours a day with over a hot stove under a relentless                                 
humming  hood”  (213).  
Este último elemento, el zumbido del extractor de cocina, aparece finalmente como una                         
metáfora del descubrimiento de Hamilton de cómo el sexismo sí ha sido un obstáculo                           
constante en su formación gastronómica. Ese ruido de fondo se vuelve tan omnipresente que                           
con el tiempo ella deja de escucharlo, y es sólo al final de la jornada, cuando el extractor                                   
finalmente se apaga, que “a profound silence descends . . . and total bliss and relief set in” (211).                                     
Ese  alivio  es  comparable  al  entorno  que  Hamilton  desea  crear  en  su  restaurante:  
In the same way, when I opened my restaurant, I enjoyed such an absence of boy-girl                               
jostling that I only then understood that, all throughout my entire work life, I had been                               
working a double shift. I had been working the same shift as my peers, with all of its                                   
heat and heft and long hours on your feet. But I had been doing a second job all along                                     
as well—that of constantly, vigilantly figuring out and calibrating my place in that                         
kitchen  with  those  guys  to  make  a  space  for  myself  that  was  bearable  and  viable.    (211) 
Sin embargo, ese espacio “bearable and viable” para las mujeres en las cocinas                         
profesionales no puede lograrse plenamente mientras las cocineras se apoyen en definiciones                       
esencialistas. Cuando las otras panelistas en el congreso de mujeres chefs empiezan a hacer                           
afirmaciones como “Women are smarter than men”, “Women have better palates than men”,                         
“Women are more nurturing than men” (212), Hamilton da por perdido el debate: “their                           
essentialist drone drove me to silence” (216). Estos comentarios perpetúan una distinción                       
entre cocina femenina y masculina, entre trabajo de cuidados y expresión creativa y, en                           
último  término,  no  conducen  a  una  reestructuración  más  equitativa  del  campo  gastronómico.  
103 
 
Por último, el subtítulo de la autobiografía de Hamilton, The Inadvertent Education of a                           
Reluctant Chef , es un elemento más a considerar en un análisis de la relevancia del género en                                 
la experiencia de la cocinera. Una de las formas de devaluar el trabajo creativo de las                               
cocineras, explican Harris y Giuffre, es definir este trabajo como una extensión de su vocación                             
“natural” de alimentar y servir a otros. Por ejemplo, Scott Haas escribe en su ensayo “Why a                                 
Chef?”: “mothers don’t choose, per se, to communicate with their children through                       
food—that’s a function of biology. Chefs are the only ones who decide that the best way they                                 
can make contact with others, including complete strangers, is through food” (7). De acuerdo a                             
esta visión, si la cocina de las mujeres es meramente instintiva, los hombres que cocinan                             
tienen además el mérito agregado de ir más allá de la biología y hacer del alimentar a otros                                   
una forma de arte (Harris y Giuffre 29). Las palabras “inadvertent” y “reluctant” en el subtítulo                               
de Blood, Bones & Butter podrían indicar cierta renuncia a la agencia propia, como si el                               
trabajo creativo de la cocinera fuera hasta cierto punto instintivo o inconsciente. Aunque en el                             
contexto del relato estas palabras apuntan a la formación poco convencional de Hamilton (su                           
entrada accidental a los restaurantes ante la necesidad de valerse por sí misma a los trece                               
años, y el hecho de que el núcleo de su educación consistió en ayudar en las cocinas                                 
maternales y en trabajar en una sencilla crepería en la Bretaña francesa, y no en escalar la                                 
jerarquía casi militar de un restaurante galardonado con estrellas Michelin), el subtítulo                       
podría malinterpretarse. De hecho, aunque la maternidad es uno de los temas centrales de la                             
última parte del libro, “Butter”, para Hamilton el trabajo en un restaurante es una especie de                               
simulador de vuelo que la ha preparado para ser madre [“sleepless nights and long grueling                             
hours under intense physical discomfort were already part of my daily routine long before I                             
had children” (215)], y no al revés, como sugiere el texto de Haas. Por otra parte, algunas                                 
104 
 
páginas antes, Hamilton se había dado cuenta de que sería mucho más sencillo ser “el chef                               
cuya esposa va a tener un bebé” y no la verdadera chef que además debe continuar dirigiendo                                 
el restaurante pocas horas antes del nacimiento de su segundo hijo: “It would be made a little                                 
easier, obviously, if I were just the male chef husband of a wife who was about to be having a                                       
baby and not the actual female chef about to be having the actual baby, because he could just                                   
take a few days of a week off and then get back into the game” (197). Esta cita asume que un                                         
chef hombre no podría o no querría involucrarse en el cuidado de un bebé en la misma                                 
medida que la madre (además de que hay familias homoparentales donde uno o ambos padres                             
son chefs), pero en conclusión, las expectativas y presiones sobre una cocinera profesional son                           
frecuentemente injustas y dispares, y más aún sobre una cocinera que elige tener hijos y                             
dirigir  un  restaurante.  
En suma, aunque Hamilton rechace la conexión esencialista entre la creatividad de las                         
cocineras y la maternidad, la naturaleza y los cuidados, esto no quiere decir que el cuerpo esté                                 
excluido de su posicionamiento como autora. Como mencioné en la sección anterior, Blood,                         
Bones & Butter abre con la imagen de un espárrago dibujado con sangre. Hamilton amenaza                             
con tirar las cartas dirigidas a “Dear Sir” a la basura “right on top of my bloody tampon” (210).                                     
Para ella, la única credencial que la acredita como una candidata legítima para convertirse en                             
la chef y propietaria de un restaurante es haber sentido hambre, y llegar a conocer el hambre                                 
con tanta precisión como la que se necesita para manejar un cuchillo de chef (129). Un                               
cocinero o cocinera puede formarse en las mejores escuelas y trabajar bajo los chefs más                             
respetados, pero su formación no estaría completa sin las experiencias físicas más básicas,                         
como el hambre, el olor a humo en la ropa del cocinero, el contacto con otro cuerpo humano,                                   
105 
 
e incluso la náusea. A través de los símbolos de la sangre, los huesos y la mantequilla, este                                   
proyecto  autoral  reclama  la  importancia  del  cuerpo  para  la  creación  artística.   
Susan Gubar, leyendo el cuento de Isak Dinesen “The Blank Page”, afirma que “[a]                           
woman’s use of her own body in the creation of art results in forms of expression devalued or                                   
totally invisible to eyes trained by traditional aesthetic standards” (248-9). La elevación de la                           
cocina como una forma de arte indica que estos criterios tradicionales de valor estético están                             
cambiando; no obstante, mientras la creatividad gastronómica femenina siga considerándose                   
una manifestación de una inclinación natural hacia el trabajo de cuidados y las imágenes                           
mediáticas de las cocineras sigan limitándose a la tríada bitchy-girly girl-mom , la pregunta                         
por el lugar de las cocineras y gastrónomas en los campos gastronómico y literario continuará                             
vigente.  
 
 
   
106 
 
Conclusiones 
A lo largo de este trabajo he buscado reflexionar sobre la categoría “cocina de autor” y lo que                                   
esta expresión revela sobre la autoría en nuestra época. Comencé por preguntarme cómo                         
opera la noción de autoría en el discurso gastronómico y si esta función puede compararse a                               
la autoría literaria. Describir un tipo de comida como “cocina de autor” implica dos                           
condiciones: una intención de diferenciarse de un saber culinario colectivo o anónimo, y un                           
énfasis en la creatividad, originalidad y visión personal de un cocinero. Este énfasis en el                             
cocinero como un creador individual, capaz de ocupar posiciones de autoridad en un campo                           
artístico, habla de su transformación en autor. Las nuevas formas de atribución de valor                           
artístico a la obra de un cocinero han permitido el surgimiento de una figura mediagénica,                             
cuya labor va mucho más allá de dirigir la cocina de uno o varios restaurantes. Los cocineros                                 
del siglo XXI también son autores o coautores de decenas de libros de cocina, autobiógrafos,                             
anfitriones de programas de televisión, jurados en concursos, líderes de movimientos sociales,                       
protagonistas o narradores de documentales. Las figuras más prominentes, como René                     
Redzepi o Ferrán Adriá, incluso han llegado a publicar sus diarios y a presentar los bocetos de                                 
sus platillos en salas de museos, revelando el proceso creativo detrás de sus platillos-firma.                           
Esta transformación es el resultado de un largo proceso de construcción de la gastronomía                           
como un campo artístico, y del trabajo de cocineros y escritores que han defendido la cocina                               
como una forma de arte. En suma, la expresión “cocina de autor” designa una nueva forma de                                 
concebir  al  cocinero  como  creador,  genio  y  artista. 
Sin embargo, estas categorías o personas autorales no son igualmente accesibles para                       
cualquier cocinero o cocinera. Una de las manifestaciones más claras de esto es el hecho de                               
que, de acuerdo a instituciones como la lista The World’s 50 Best Restaurants , únicamente 10%                             
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de los cocineros más reconocidos del mundo son mujeres. Estudios como Taking the Heat de                             
Deborah Harris y Patti Giuffre demuestran que el campo gastronómico de hoy en día es                             
heredero de un proceso de exclusión sistemática de las mujeres: para aproximar la cocina a la                               
creación artística, el primer paso fue distinguir la cocina profesional y la cocina doméstica                           
como opuestos con marcas de género. Los cocineros profesionales buscaron distanciarse del                       
trabajo doméstico y de cuidados, codificado como una labor predominantemente femenina y                       
además funcional y práctica, a diferencia de la creación artística. Esto habla de una condición                             
a la que Harris y Giuffre se refieren como masculinidad precaria, “a sense of insecure and                               
unstable masculinity amongst men in jobs requiring them to perform female-coded tasks” (9).                         
Para evadir esta “amenaza de feminización”, se enfatiza la hipermasculinidad de quienes                       
soportan las jornadas en las cocinas de los restaurantes, y se minimizan las nociones que                             
remiten  al  trabajo  de  cuidados  (Harris  y  Giuffre  9).  
Los efectos de este tipo de discursos en el campo gastronómico aún pueden observarse en                             
las formas parciales de juzgar el trabajo de una cocinera (se le llama “maternal”, “instintivo”,                             
como si esto indicara un menor mérito artístico). Pienso que este proceso de negociación con                             
una disciplina hostil a la participación de las mujeres puede pensarse como análogo en                           
algunos aspectos a la historia de las mujeres en el arte. El activismo de las artistas e                                 
historiadoras del arte feministas puede brindar un modelo para comprender el momento en el                           
que se encuentran las cocineras como autoras gastronómicas. En su ensayo clásico “¿Por qué                           
no hay grandes mujeres artistas?”, Linda Nochlin menciona la cocina como una de las                           
actividades codificadas como femeninas que, si se les atribuye “un nivel suficientemente alto                         
de trascendencia, responsabilidad y gratificación”, tienden a jerarquizar la división sexual del                       
trabajo entre los extremos de mayor prestigio/menor prestigio: “aquellos hombres que desean                       
108 
 
desarrollar su creatividad en la cocina pueden alcanzar la fama convirtiéndose en grandes                         
chefs” (Nochlin 285). La filósofa Carolyn Korsmeyer explica que el desarrollo de un concepto                           
de fine arts terminó por excluir “a good many of the domestic products made by women of all                                   
classes to beautify the home and make it function comfortably . . . theories of fine art began to                                     
demarcate art from all other products, including things made for daily use. Fine art at its most                                 
important is supposedly the product of genius, not just skill” (6). Korsmeyer concluye que, de                             
acuerdo a la tradición estética dominante, “any person who is largely defined by domestic                           
roles will be precluded from the concept of a genius” (29). Antes de la cocina de autor, que                                   
trajo a un primer plano los aspectos no funcionales de la comida (como la belleza de su                                 
presentación o la expresión del cocinero), la comida se incluía bajo esta categoría de objetos                             
artesanales: objetos bellos y placenteros que reflejaban talento y creatividad, pero que tenían                         
un uso práctico y por lo tanto no podían ser arte de primer nivel, y en consecuencia sus                                   
autoras  no  podían  ser  genios.  
Aunque las ideas que Nochlin plantea en “¿Por qué no hay grandes mujeres artistas”?                           
hayan sido rebasadas en muchos sentidos, considero que son relevantes al estudiar el lugar de                             
las mujeres en las cocinas profesionales porque los criterios bajo los que se identifica a un                               
“gran chef” no han sido verdaderamente cuestionados al día de hoy. En un artículo inspirado                             
en el texto de Nochlin, “Why Are There No Great Women Chefs?”, Charlotte Druckman                           
reflexiona sobre cómo la crítica gastronómica reproduce el binario masculino-femenino al                     
atribuir cualidades a la comida que son difícilmente comprobables: “if a male chef serves a                             
plate of Spaghetti Bolognese, it is lauded for its ‘in-your-face,’ ‘rich,’ ‘intense,’ ‘bold’ flavors,                           
while a woman’s plateful of the same indicates ‘homey,’ ‘comforting’ fare, ‘prepared with love.’                           
The former becomes an aggressive statement, a declaration of ego, while the latter is a                             
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testament to home cooking” (25-26). Incluso una de las mujeres más influyentes en el campo                             
gastronómico norteamericano, Alice Waters, ha sido descrita en términos que remiten a una                         
feminidad estereotípica: “the ‘mother’ of American slow food . . . Her role is that of an                                 
educator, a caretaker, a protector of what is natural and ‘of the earth’” (Druckman 27).                             
Mientras tanto, una narrativa dominante en la construcción autoral de los chefs hombres es                           
el relato del genio autónomo o “self-made man” . Por supuesto, este tipo de narrativas                           
construyen personas (en el sentido de personajes o máscaras) sumamente conservadoras, que                       
dificultan que otros cocineros que no se ajusten exactamente a estos moldes binarios ocupen                           
una  posición  de  poder  en  el  campo. 
Considero que en este momento es válido afirmar que la representación de los chefs en                             
los medios aún reproduce y fomenta la creación de espacios generizados, y con ello a abrir o                                 
cerrar posibilidades para la siguiente generación. Cabe preguntarse, ¿es la representación                     
favorable de una cocinera en Blood, Bones & Butter un antecedente para que más mujeres                             
entren a las cocinas profesionales u ocupen posiciones autorales en el campo gastronómico?                         
La representación de Prune en el relato no niega el trabajo extenuante, pero sí plantea la                               
posibilidad de un entorno seguro para las cocineras profesionales. La autobiografía de                       
Gabrielle Hamilton propone que hay otras formas de llegar a ser una chef: la educación de                               
una cocinera no tiene que seguir patrones conservadores de grandeza artística, ni basarse en                           
la hipercompetitividad o aspirar a la idea del genio como “a breed of free spirit, a                               
nonconformist unbound by social convention or pedestrian rules” (Korsmeyer 10). Una                     
cocinera también aprende de los gestos espontáneos de hospitalidad (la casa de Misty, las                           
personas que ayudan a Hamilton durante su viaje por Europa) y, especialmente, de la                           
cooperación entre mujeres. Un ejemplo de esto es la escena en la que Alda y Carmeluccia le                                 
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enseñan a Hamilton a hacer orecchiette . “...three women accustomed to work from the                         
moment we wake until the moment we lay down our heads . . . Alda found an apron, and,                                     
from behind, like a tailor draping a client for a custom suit, tied it around Carmeluccia’s                               
waist”  (Hamilton  220-1).  
Hamilton negocia con muchas identidades cambiantes a lo largo del relato (joven                       
cocinera lesbiana, estudiante de literatura, dueña de un restaurante, madre de dos niños                         
italo-americanos, hija adoptiva extranjera), pero hay un elemento constante: Hamilton nunca                     
deja de cocinar. El apetito es central en cada etapa del recorrido del personaje. No obstante,                               
esta cocina también evoluciona, y se aleja de la comida estilizada para volver a una cocina                               
autobiográfica  e  inspirada  en  los  legados  maternos.  
Pienso que sería también interesante situar las autobiografías de mujeres chefs en diálogo                         
con otros memoirs y relatos de formación de mujeres artistas que han conquistado un espacio                             
en otras disciplinas: Patti Smith en la música ( Just Kids ), los libros autobiográficos de Maya                             
Angelou, los ensayos de Eavan Boland ( A Journey with Two Maps: Becoming a Woman Poet ) e                               
incluso cómics autobiográficos como Persepolis de Marjane Satrapi y Fun Home de Alison                         
Bechdel.  
En estos últimos párrafos, quisiera resumir la relevancia de un relato sobre una cocinera                           
de apetitos “indisciplinados” para una lectura feminista del discurso gastronómico. Para esto,                       
vuelvo a los planteamientos iniciales de Cairns y Johnston sobre cómo el estudio de la comida                               
como un sitio donde se construye el género puede incorporarse a una agenda feminista. La                             
defensa del apetito de las mujeres como legítimo dentro del discurso gastronómico desafía las                           
nociones hegemónicas de feminidad que se definen por la autodisciplina del cuerpo y por                           
servir, cuidar y alimentar a otros (Cairns y Johnston 136). Sin embargo, la expresión                           
111 
 
contemporánea del placer de la comida ocurre en un contexto posfeminista, cuya lógica “sees                           
gender equality as having been accomplished, freeing up women to choose for themselves                         
what they most desire, both professionally and personally” (Levine 5). Hemos visto ya que esta                             
equidad está lejos de ser una realidad para todos y todas. Levine agrega: “That the                             
‘empowerment’ of ‘choice’ so heralded in postfeminist culture is in fact limited to a narrow                             
range  of  privileged  women  is  ignored”  (5).  
Elegir la cocina como actividad profesional es menos sencillo de lo que parece para                           
personas que no desean ocupar posiciones autorales estereotípicas o ajustarse a la narrativa                         
dominante. Por otro lado, como expliqué al comienzo de este trabajo, el título de chef se les ha                                   
negado a cocineros y cocineras que se han formado en un saber culinario colectivo y no en                                 
ciertos restaurantes y escuelas de cocina. Es en este sentido que pienso que los                           
cuestionamientos a los criterios bajo los que se construye un canon gastronómico son                         
necesarios y pertinentes, y esta labor puede comenzar a hacerse visibilizando las cocinas                         
dirigidas por mujeres y las formas en las que las cocineras contribuyen a reinventar y                             
reformular  la  noción  de  autora.  
 
 
 
 
 
 
  
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