23 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOI4J5 DE mriaco FACULTAD DE CIENCIAS POLITICAS Y SOCIALES " LA CONSTITUCION DE UN PATRON ALIMENTARIO UNICO.( ESTUDIO SOBRE LA CIUDAD DE MEXICO )". T E 5 1 5 OUE PARA OBTENER EL TITULO DE LICENCIADO EN SOCIOLOOIA PR ES EN T A N : ANA JUDITH CANO GARCIA ANTONIO BLANCO LERIN CD. UNIVERSITARIA 1995 1‘: 5 n 1,7 TESIS CON FALLA DE ORIGEN UNAM – Dirección General de Bibliotecas Tesis Digitales Restricciones de uso DERECHOS RESERVADOS © PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL Todo el material contenido en esta tesis esta protegido por la Ley Federal del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México). El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el respectivo titular de los Derechos de Autor. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO rCPyS • e UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO ECPyS LA CONSTITUCIÓN DE UN PATRÓN ALIMENTARIO ÚNICO. (ESTUDIO SOBRE LA CIUDAD DE MÉXICO). ANA JUDITH CANO GARCIA ANTONIO BLANCO LERÍN 1995 Queremos agradecer a todas las personas que de una u otra manera han tenido relación con éste trabajo o con nosotros: A nuestros profesores que como asesores o amigos nos ayudaron con sus sugerencias y facilitaron de diversas maneras la terminación de la investigación. A nuestras familias por habernos apoyado para Negar hasta aquí, pero también por sus contribuciones al trabajo, que aunque no lo sepan, han resultado muy importantes. Finalmente, nuestro mutuo reconocimiento por el esfuerzo para poder compatibilizar tiempos, pensamientos, ideas y tareas en un proyecto de dos, que se presenta como el de uno sólo. INDICE INDICE 1 INTRODUCCIÓN 5 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 7 HIPÓTESIS 11 OBJETIVOS 12 DIMENSIONES DE LA INVESTIGACIÓN 12 CAPITULO 1: EL PROBLEMA 14 1.1. CÓMO SE ABORDA EL PROBLEMA DE LA ALIMENTACIÓN 14 1.2. EL COMPORTAMIENTO MODERNO DEL CONSUMO ALIMENTARIO 17 1.3. EL PROBLEMA EN MÉXICO 20 1.4. CONCEPTUALIZACIONES 23 1.4.1. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 23 1.4.2. DESNUTRICIÓN Y MALNUTRICIÓN 24 1.4.3. HABITO Y PATRÓN ALIMENTARIO 24 1.4.4. DIETA OCCIDENTAL 25 1.5. Y TODO EMPEZÓ EN LOS CUARENTA 25 1.6. LA RECUPERACIÓN DEL CONCEPTO: MODERNO 32 CAPITULO 2: EL PROBLEMA Y SU TRATAMIENTO 35 2.1. ¿BUENO PARA COMER O BUENO PARA VENDER? 35 2.2. LO ECONÓMICO 37 2.3. LA MERCANCIA 38 2.4. NIVELES DE LO ECONÓMICO 41 2.4.1. COMERCIO Y ABASTO 44 2.4.2. LAS CADENAS DE DISTRIBUCIÓN 46 2.5. LA CULTURA COMO CAMPO DE OBSERVACIÓN Y DE INTERPRETACIÓN 47 2.5.1. LO CULTURAL 49 2.5.2. LA IDENTIDAD CAPITALISTA 52 CAPITULO 3: COMO SE INTEGRAN AMBOS ASPECTOS: LO ECONÓMICO Y LO CULTURAL 56 3 3.1. LA RELACIÓN PUBLICIDAD-HÁBITOS DE CONSUMO 56 3.2. EL CONSUMO COMO ELEMENTO INTEGRADOR ENTRE LO ECONÓMICO Y LO CULTURAL 61 3.3. LA DESNUTRICIÓN COMERCIOGÉNICA: UN EJEMPLO DE LA SINTESIS MERCANCIAS, CONSUMO, CULTURA, PUBLICIDAD Y SISTEMA SOCIAL 67 3.4. DESNUTRICIÓN COMERCIOGÉNICA: EL CASO EN MÉXICO 69 CAPITULO 4: LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 74 4.1. ORIGEN 75 4.2. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN MÉXICO 77 4.3. LA IMPLANTACIÓN DE UNA EMPRESA TRANSNACIONAL EN MÉXICO 88 CAPITULO S: EL PROCESO DE MODIFICACIÓN EN LOS PATRONES ALIMENTARIOS 1540-1570 94 5.1. ASPECTOS DEMOGRÁFICOS PARALELOS A LAS MODIFICACIONES ALIMENTARIAS 95 5.2. PERFIL DE LAS MODIFICACIONES EN LA DIETA 1940 -1977 102 5.2.1. EL PATRÓN ALIMENTARIO 1940-1960 102 5.2.2. EL PATRÓN ALIMENTARIO 1963-1977 111 5.3. LA URBANIZACIÓN ALIMENTARIA 120 CAPITULO S: EL PATRÓN ALIMENTARIO EN LOS SO 122 6.1. EL PATRÓN ALIMENTARIO DE REGRESIÓN 125 6.2. LA SITUACIÓN ALIMENTARIA 130 6.3. EL PATRÓN ALIMENTARIO DE ADAPTACIÓN 135 6.3.1. COMO SE CONTRARRESTO LA CAÍDA DEL INGRESO 141 6.3.2. LA RACIONALIZACIÓN DEL GASTO 143 6.4. EL PATRÓN ALIMENTARIO EN LOS 80 152 CONCLUSIONES 156 RISLIOORAFIA 164 INTRODUCCIÓN Lo que es AMO* no os por ello conocido. NEGEL Los primeros seres vivientes, a los que se les puede llamar humanos, no tenían ninguna técnica para la adquisición, preparación e ingestión de alimentos. Los instrumentos básicos de que se valían para los tres casos eran las manos. Los alimentos provenían de los alrededores, no era posible, aún, ejercer ninguna influencia sobre la naturaleza. En otro momento muy posterior, con nociones sobre la crianza de animales y la agricultura, fue posible alcanzar un mayor aprovechamiento de los alimentos: con técnicas como el secado y el salado, con las cueles, se permitió mantener por más tiempo lo que antes era indispensable consumir en horas. En la Revolución Industrial se genere, como tantas otras cosas, una revolución en materia de alimentación, determinada por dos factores primordiales: el aumento de le población y su concentración en centros urbano-industriales. En este sentido las ciudades eran la promesa de bienestar y trebejo para la población dispersa por efecto de la industria. Es decir, les transformaciones en los procesos productivos tuvieron gran influencia en las transformaciones de la vida y por supuesto, en la alimentación. Parece aer que los cambios en un principio fueron recibidos por los varones, ya que fueron los primeros en llegar a trabajar a les fábricas, ubicadas en los nacientes centros urbanos donde no podían, por falta de tiempo, prepararse su propia comide, o 6 no disponían de lugares cerca ni de sus familias que les pudieran preparar alimentos. Por esto tenían que conformarse con lo que las propias fábricas les ofrecían, generándose así una estandarización de los alimentos. Poco después que se hubieran desarrollado las condiciones para el abastecimiento masivo en el siglo XVII (calentamiento sin entrada de aire hasta llegar a la esterilización, conservantes antisépticos, técnicos de enfriamiento, extractos * carne, papas y sopas) el gircito comenzó e hacer uso de estos descubrimientos para sus topas. En la guerra de Olmo eme 1853 y 1886 tos ingleses y franco* utikzaron por primera vez conservas para abalear a sus topas.(' La comide consistía en pan, salchichas, etc., comide que no necesitaba de Miedos, ni de mucho tiempo pera ser ingerida, con lo que se regresaba, paradójicamente, e la alimentación con las manos. La Revolución Industrial produjo una verdadera revolución en la alimentación. Los procesos históricos, económicos, sociales y culturales han impedido en la situación alimentaria, se observan cambios a nivel mundial, tanto en la producción, con le introducción de nuevas tecnologías, como cambios en el tipo de alimentos que se producen y sobreexploteción de los recursos por mencionar algunos. Paralelamente a estos fenómenos, ten surgido otros como consecuencia que tienen relación con lo que se come, cómo se come y su preparación; es decir, con la cultura que se genera. Estos ~Ya, Christians; NULO, %ter, $ Imperio di la Maaburauees, %dist, Espafta, "SS. 7 cambios en el propio consumo de alimentos han perfilado un comportamiento moderno alimentario. Resulta evidente que en el caso de México se han presentado fenómenos similares, pero agravados por problemas estructurales, de asincronías entre la estructura social y la asimilación de nuevos elementos como pudiera ser la tecnología. Es muy importante conocer y tratar de explicar éstos problemas; sin embargo, es también importante cubrir la falta de estudios sobre problemas alimentarios -digamos previos- que coadyuvaron a la estructuración del comportamiento moderno en el consumo. Un proyecto económico que siga las directrices del modelo capitalista no se reduce a una forma general de desarrollo económico, sino a un sistema social que reproduce los mismos valores y estructuras aunque con matices. El llamado comportamiento moderno alimentario es la representación de fenómenos que de una u otra manera también existen en nuestro país y que han contribuido a la consolidación de un patrón alimentario especifico. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: Es muy escasa, además de poco confiable, la información sobre la situación alimentaria en el país. Consideramos muy importante abrir vías de discusión y propuestas que recuperen el análisis de elementos básicos para México, y con ello para las Ciencias Sociales. Al recuperar como ejes del trabajo y la reflexión problemas significativos, tanto en la vida cotidiana como en la toma de decisiones para la planeación a nivel gubernamental, creemos que también estamos recuperando el sentido profesional, social y político de nuestra disciplina, y con ello, revalorándola. Dedos los problemas alimentarios del país es necesario realizar estudios que aporten elementos para identificar los posibles puntos críticos en todo el proceso de alimentación: desde la nutrición, el consumo, la oferta, el gasto y la producción, así como la cantidad y calidad en la ingesta, además de la propia distribución de los alimentos al interior de le familia, por mencionar algunos aspectos. También es importante realizar estudios por región socioeconómica, que tipifiquen las características particulares para poder identificar aquellas carencias específicas, ya que hasta el momento no se tiene información confiable sobre la situación que guarda el estado nutricional de la población en el país. El problema de la alimentación y los cambios en la dieta ha sido un tema poco estudiado en su visión integral, a pesar de existir bastante bibliografía especializada, (médica, sociológica, económica, etc.). Parece que no hay un estudio que recupere toda la dinámica del problema. A lo anterior se suma un requerimiento metodológico que permita analizar un hecho aparentemente fisiológico como llevarse "algo" a la boca, reconstruyendo el fenómeno como un proceso de múltiples dimensiones: médico-biológico, psicosocial, económico, demográfico y socio-cultural. Sobre todo, si ese "algo" en ocasiones puede diferir tanto como el comer una fruta, o un producto procesado industrialmente. En este sentido recuperar el carácter multidimensional del fenómeno permite lograr un grado de complejidad elevado, acorde al grado de complejidad del problema, ya que reclama analizar tanto aspectos de tipo demográfico, como políticas de comercialización; es por ello que éste, como muchos otros problemas requieren ser 9 abordados desde una perspectiva hollstice,(z ) es decir, por un lado, recuperar todas las dimensiones que conformen, no sólo analltica sino realmente el problema, les cuales contienen referencias y Mociones que "hablan" de los demás aspectos del problema. Por otro lado, es preciso que se recupere el sentido de totalidad tanto lógica como explicativa pera poder arribar a una comprensión oomplsta de los fenómenos sociales. Hasta ahora problemas como la modificación de los patrones alimentarios han sido abordados parcialmente, se revisa sólo lo mis evidente como el el fenómeno estuviera displegedo, y bastare con describirlo para poder comprenderlo y explicado. Sin «abrigo, si consideramos que problemas como el señalado pudieran estar realmente Pegados y fuera necesario recuperar la totalidad y no la suma de parees en donde: 1) cada dimensión del problema es una parte que tiene relación con el todo yen cada una de las partes podemos absolver aspectos del todo, 2) el problema en su conjunto deberá ser entendido como multidimensional, es decir como un todo complejo, hollado*. Finalmente el sentido de lo mencionado arriba estriba en lograr une perspectiva completa y no atomizado. Ee ael como nos proponemos trabajar en un estudio de los patrones aNmentasios en la Ciudad de México, y en todo caso, más que en un anilleis pericia' de éstos, trataremos de detectados y distinguir, en este primer acercamiento, las condiciones ~ices, sociales, culturales y económicas que los han dderrninado. 2 as. Mide, Ken, (Mit.) Paradigma Moloardfico. JIMIOS, Argentina, 1916. solee, David, íg Totalidad y el Orden /mmlicggg. MIRAS, Argentina 1911. W Le presente investigación pretende ser un estudio exploratorio *orca de les modificaciones i i es anal patrón alimentario en México, y su resultado, especificamente, en los años SO en la Ciudad de México oomo ceso tipo, es clero que no podemos realizar generalizaciones con las cueles suponer que lo ocurrido en le Ciudad ese posible extenderlo hacia todo el pele de manera mecánica, sobre todo si tomamos en cuenta que las particularidades económicas, sociales y culturales no son, con mucho, perecidas. Pero el podemos observar cómo es que en una sociedad como l de la Ciudad de México, que por muchas razones sintetiza diversos problemas manifiestos de diferente manera y grado en, Estados, grupos o regiones, bien pudiera servir oomo caso tipo, tipo ideal si ee quiere, para comprender desde un fenómeno integrado, multicausal y con un tiempo de desmotó amplio, como el de tos patrones de alimentación en le Ciudad de México, otros fenómenos similares en otras zonas; sin olvidar, por supuesto, su especificidad. Y es que en le capital es sintetizan tendencias nacionales más o menos homogéneas, que se encuentran mediadas por procesos sociales como le urbanización, le migración, la influencia que en el consumo ejerce le colme de masas, la relación entre los ingresos y el gesto, pero básicamente b resompeelelán de los precises productivos y lee pellicas de ~Oil° *m'adonice, *el como era serie de determinantes que van generando les condiciones pera que le Ciudad ese el escenario en el que se gestan modificaciones sociales, económicas y culturales que tienen un impacto real, aunque diferenciado, que va desde les formas de organización social hasta los hábitos de alimentación y consumo, be que muy posiblemente pueden ser reconocidos, si bien de manera matizada, en otros lugares, por ejemplo le zona conurbade, o los estados de Hidalgo, Morelos o Edo. de México, en sus penes urbanas, ya que evidentemente las condiciones cambian por u completo en regiones rurales, aunque tampoco se encuentran exentas de fenómenos de simbiosis cultural.(3) HIPÓTESIS DE TRAIA.10: 1. Los años 40 marcan el inicio del proceso de cambio en los patrones alimentarios del país, en particular de le capital. 2. Los cambios &011a, políticos, económicos, culturales y dsmogréfioos que han surgido, conforme al desmoto histórico de México, tienen una influencia determinante en la modWoación de los patrones alimentarios. Siendo le causa fundamental de los cambios la constitución y recomposición de las neossidedes productivas del sistema económico. 3. Hay dos determinantes fundamentales en los cambios de los patrones alimentarios y no sólo una como se ha supuesto que es lo económico sino: lo económico y lo cultural. 4. Las condiciones de vida actuales, los cambios socioculturales y el desarrollo industrial en materia de productos comestibles han posibilitado le consolidación de mercados para los productos comestibles industrializados 5. A le luz de la crisis económica de la década pasada se generan, al menos, dos posibilidades sobre la tendencia que se venía imponiendo en materia de patrón alimentario: 3 »MIL BATALLA, Quilletwo (Coord.), pimbiosis da Culturas. Los Inalarsatss v su Cultug 114 Mímico. ICB, México, 1903. 12 -Las condiciones generadas, y en algunos casos agudizadas, por la crisis impongan fuertemente en algunos grupos sociales, lo cual propicia que sus niveles de vida y alimentación empeoren. -La agudización de las condiciones posibilita una racionalización en el gasto, condicionando un proceso adaptatlyo y transitorio bajo el cual algunos grupos pudieron superar, de manera diferenciada, las condiciones que se gestaban de acuerdo a las características culturales que como grupo social o familia tenían. Pero dicha ruptura no fue total, sino temporal. OILIETIVOS: 1. Conocer cómo han influido los factores económicos y socio-culturales en la modificación de los patrones alimentarios. 2. Recuperar de manera general cuál ha sido I tendencia de los patrones alimentarios en la Ciudad de México. DIMENSIONES DE LA INVESTIGACIÓN SOME EL PROBLEMA: A. ECONÓMICA 1. CONDICIONES ESTRUCTURALES • salario • gasto • ocupación • distribución del ingreso • crisis 2. CONDICIONES ECONÓMICAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA • oferta / demanda • cadenas de distribución • origen del capital • crecimiento 3. CONDICIONES MICRO ESTRUCTURALES • composición y frecuencia del gasto • disponibilidad • infraestructura alimentaria • desperdicio alimentario 111. SOCIO.CULTURRAL • identidad capitalista V.S. cultura popular • consumo • dinámica moderna V.8 dinámica tradicional • migración/urbanización • distribución y concentración de la población 13 14 1 EL PROBLEMA En Pamatácuaro la alimentación tradicional empezó a sufrir cambios por el año 1935,.. En esos tiempos ya hablan persones que salían a las ciudades más cercanas a vender sus productos... Estas personas regresaban después a Pamatácuaro con algunos productos alimenticios industrializados, como pan, refrescos, sardinas enlatadas, jugos enlatados, etc. El plirhépeche consideró estos productos industriakzados mucho mejores que cualquier otro. Por eso fue cambiando su alimentación tradicional por la industrializada... El señor lema& es originario de Pamatácuaro piensa que los motivos que hacen cambiar su alimentación al p'urhópecha son de tipo social y económico. "Hay personas que creen que ya porque se alimentan con alimentos distintos a los nuestros, y haciendo vera otras personas, piensan que así ya se pueden considerar 'personas de un nivel social más atto, y llegan a considerarse personas más importantes y empiezan a negar que son p'urhépechas y que también algunas veces comieran quelites u hongos, algunos les preguntan a veces que cuál quelite les gusta más, y contestan que ninguno." (' ) 1.1. COMO SE ASORDA EL PROBLEMA DE LA AUMENTACIÓN. Tradicionalmente han sido dos las corrientes de pensamiento en el análisis de la alimentación y el hambre. La primera es representada por el modelo del Club de Roma y el Tecnológico de Massechusetts(2 ). Para esta corriente el problema de la SEP-DOICP. Tiempo de Maíz. Cuaderno') de Trabajo/Michoacán, N' 4, México, 1985. MEADOWS, D. H., $t, Al. pos Limiten del crecimiento: Informe al Club de Roma Sobre el Predicamento_je te Numasidad. FCE, 1972. 15 alimentación está directamente vinculado con si crecimiento demográfico y sus efectos en el medio ambiente. Este tipo de modelo plantea, en síntesis, una situación de caos en el Muro, pus .óte podría colguraree manteniendo «tabla magnitud de la población, disminuyendo el consumo industrial r la contaminación e incrementando a producción da Omento*. (') Para la otra línea de análisis, representada por el llamada "Modeb Mundial Latinoamericano", a cargo de le Fundación Bariloche de Argentine(4), los problemas sociales y alimentarios tienen su origen en una defectuosa organización socioeconó- mica y política. De esta manera el análisis parte de une crítica de la sociedad y no como proyección de tendencias. Con esto, la única manera de regular si crecimiento poblacional esa través de le mejora en las condiciones de vide. Por *limpio, al tratar la falte de 'ámele). no se circunscriben a los límites naturales en le explotación de la tierra, sino al régimen de propiedad "que es modificable" y al cual, evidentemente, el modelo de Massachusetts no hace referencia. Resulte claro que ambas propuestas tienen serias limitaciones en dos niveles, por una parte, en lo analítico y por le otra políticamente, en términos de les posibilidades reales de su implementación. Cada una adolece más que la otra, de alguno de los dos aspectos, sin embargo no se pueden dejar de reconocer sus aportes. CCIMACIO 115110101. °Alimentación, Crisis Agrlcole y Acomode Campesina,. Menloo. junio 1074, vol. 26. nram. s. pp. 644 4 ata. OARAIRA. ANfte.444 (Coord.), Cateetreehe eme llar lociety, A Latía America Morid {mol. Aeseerch Centre of the international Development. Ottawa. 1076. 16 Actualmente problemas como le alimentación y el hambre siguen teniendo alcance mundial, manifiestos en dos sentidos: por un lado, hay regiones en donde se práctica un derroche alimentario que muchas veces redunda en perjuicio de le salud. Mientras que, por otra parte, millones de personas padecen hambre y/o desnutrición. Ambos elementos son explicables a le luz del estudio de la estrucbsa socioeconómica general y regional en la producción, distribución, consumo, etc. La deenutridón es, sin duda, le Henfermededie ) más extendida en todo el mundo, al grado de considerarse coman o normal y en ocasiones un modo de vida, determinado por complejas cuestiones estructurales, o incluso coyunturales, como las condiciones politioo-sconómices de un pala, una guerra o catástrofes naturales. Contraponiéndose a les posiciones neomaNhusisnes se ha argumentado exterminarle que loe problemas alimentarios no obedecen estrictamente a le falta de productos, o a su potencialidad de producción, sirio a la irracionalidad en le producción y soaso desigual ; el caso de pelees con grandes poeibilidedes alimentarias como E.U. es muy clero, llegando al extremo de tener una sobrealimentación, que generalmente es de productos con grasas, sal, harinas y azúcar. MM el panorama anteriormente explorado resulta importante, si se busca abordar algún problema relacionado con le alimentación o le nutrición, no sólo conocer cuides han sido las posiciones tradicionalmente asumidas al respecto a nivel mundial, como corrientes importantes, también es necesario entender el contexto social en el cual surgen y los fines que persiguen, de la misma forma que se analizan las propias politizas alimentarias de México. Eh realidad no resulta lo suficientemente coipleto el término de 'enteriedad», ni siquiera el de sentermedad socioecondmica, dada la complejidad del problema y sus ~tiples determinantes. 17 En éste trabajo no pretendemos construir una propuesta que complemente o reordene a les arriba implicadas, buscamos abordar un problema que no ha sido lo suficientemente analizado y que en la década pasada se vio agravado por la irrupción de una crisis económica que Impact(' violentamente le estructura socb♦conómica del país. Pero sobre todo, buscamos incorporar elementos ~laicos que no se hablan considerado anteriormente, según le revisión sobre el tema realizada y la opinión de algunos especialistas, o bien, integrar elementos tratados de manera aislada, y que a nuestro juicio es necesario tratar de manera integral. Elementos, ambos, que creemos contribuirán a comprender otros aspectos de le problemática, y que incluso resultarán en cierta medida divergentes, a las visiones que se han desarrollado y que en más de un sentido son unilaterales. Por ejemplo, cómo analizar un aspecto de la situación alimentaria como el siguiente: En el caso de los paises desarrollados han surgido algunos fenómenos -maní Sotos claramente- en la década de los 80 que influyen en, al menos, tres tipos de cambios en el comportamiento de los consumidores: 1.2. EL COMPORTAMIENTO MODERNO EN EL CONSUMO AUMENTARLO A) DIVERSIFICACIÓN DE LOS LUGARES DE CONSUMO Debido el tipo de actividades desarrolladas en le actualidad cada vez más personas comen una o más veces al die fuera de casa. La importancia de la comida fuera del hogar se evidencia en ciudades como París, donde el 40% * sus habitantes come una vez al dla en escuelas, hospitales, comedores de empresa y restaurantes P) mm, A. Raúl. "La Evolución de la Economía Internacional y la Estrategia de les Transnacionales Alimentarias•, en: Comercio Interior, Vol. 40, Núm. 2: Maxim. febrero 11190. li Lo anterior repercute en la oferte alimentaria, ya que el interés de las empresas redice -y este serle el segundo punto- en: MULTIPLICACIÓN DEL TIPO DE PRODUCTOS OFRECIDOS En términos de adecuar» a las "nuevas necesidades" que el mercado potencial, y mis especificamente el sistema productivo y socioeconómico requiere. Por otro lado, la tendencia de comer fuera de case, y todo lo que ello implica, no es definitiva ya que pera los tiempos fuere del trabajo, como la escuela, se han implementado: C) CAMBIOS EN LAS FORMAS DE PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS Estos cambios tienen su origen en la producción masificada de productos de comide rápida, que una vez probada su efectividad se buscó la manera de comercializar los adelantos tecnológicos pera usarlos en el hogar, como el caso del horno de microondas. De esta manera ya es cada vez menos palpable la diferencia entre comer fuera o en casa, a fin de cuentas, la materia prima es la misma: 'test food", y la nueva técnica es "comer con las manos", como manifestación y producto cultural de la llamada era Posindustrial• La falta de tiempo resulta ser el argumento sobre el cual se basan, tinto los consumidores como le industria alimentaria, para buscar simplificar loe procesos y acortar el tiempo requerido pera la alimentación humana. Que resulta ser uno de los negocios mis rentables Mi mundo. 19 Le oferta, y por tanto, el consumo alimentario en los palees desarrollados ha pesado por tres etapas dude le Segunda Guerra(? ) La pointer etapa llega hasta el final de loe años cincuenta. Gráficamente se puede ver como un triángulo dividido piramidalmente en tres capas. Le primera contempla un creciente mercado popular de poco ingreso; la segunda, por un grupo de consumo intermedio y el tercero un grupo de ingresos altos. Esta estratificación del consumo nos permite observar que los grupos de bajos ingresos, el grueso de la población, tienen les menores posibilidades objetivas de alimentarse adecuadamente. La segunda etapa 1060 a 1000, contempla un cambio en la composición del mercado de consumo, por el desarrollo de le industria y el empleo, el sector medio crece considerablemente. Es importante señalar que con la combinación de los proveeos productivos, la expansión de la demande y el propio momento económico, surge la producción masiva de alimentos transformados; con gran impacto en le cepa media, la que se ha desarrollado ampliamente. En la etapa actual 1000.00, se consolide un verdadero cambio en el mercado. Producido por un cierto aumento en la solvencia de loe consumidores, punto que ya se habla gestado en la etapa anterior, y por el otro lado, una reducción en loe costos que fomenta una "estructura matriciel de consumo"(' ). En este momento la población discrimina los productos, en términos de sus posibilidades para adquirirlos, y les características del producto. Con lo cual la diversidad del mercado "se adepta" a la MI 4111011, Mido. p. 114-100 e aida. p. el 20 diversidad da le demande. Digamos que se tiene una domocrecia del mercado libre, al tener siempre algo para alguien. Con este mercado diversificado las grandes empresas tratan de obtener una posición monopólica que les permita introducir su producto de manera dderenciade (productos "de marca"). Cuando la competencia logra emparejar el producto original es necesario uno nuevo para continuar el ciclo, pero sobre todo para no perder o estancar las ganancias. (') Los procesos de globalización e integración que desde hace varios anos se han manifestado, la propia dinámica socioeconómica y cultural que implican, y que México he seguido, nos permiten reconocer ciertas semejanzas en fenómenos como los antes mencionados. Por ejemplo, el crecimiento de los establecimientos de comida rápida hacia finales de los SO, y algunos fenómenos similares a los señalados arriba; sin embargo, pensamos que estos problemas son le parte visible de procesos mucho más amplios, por lo que es mesado, particularmente en México, revisar loe elementos que hen permdido éste tipo de fenómenos que aún hoy se encuentran en etapas primarias con respecto a los países deeerrollados, y en todo caso lo más importante es tratar de detectar qué aspectos de los social han cambiado pera permitir que se desarrollen. 1.3. EL PROBLEMA EN M•JIICO Podemos iniciar la discusión preguntando por qué se han dado les modificaciones alimentarias en el país, pero enfocando la atención de la discusión no hacia los cambios "naturales" como podrían ser. la inclusión o exclusión de alimentos de acuerdo al clima; a las posibilidades de variar la dista: porque ya no existe el producto, Albee tendencias ee ~birlen poco tiempo después, lo que generará• lee condiciones para buscar otros mercados como ~rice Latina. 21 para hacer le dista manos repetitiva, a la elección o no da tomar cierto Mímenlos qua por su consistencia, sabor, o alguna otra característica propia nos maullen poco agradables. A este tipo de modificaciones no nos vamos a referir por dos razones: 1) Son producto da elecciones propias, individuales, determinadas por la geografía o el dime, por ejemplo. 2) Por lo anterior, su origen proviene de elementos ajenos a la prédica social. Vamos a discutir les modificaciones en los pirones alimentarios, problema que tiene estricta relación con cambios económicos y socio-culturales como si caso de las prohibiciones culturales da comer cama, le abstinencia por fiestas religiosas, le posibilidad económica da consumir ciertos productos, etc. Pero dentro d• isla abanico de pailbIlldedes vamos a modem lee cambios que se dan a través del Impele de les procesos de modendsación social, Malea y económica, fenémenes generados por al propio desarrollo social y que no 11•CMONIIII•11111 fueres veludillo*. Por ejemplo, es un hecho objetivo que le «solería inclusión de le mujer el mercado de trabajo he tenido repercusiones en le dista familiar ye que ante tal situación se plenas le siguiente disyuntiva : le rediaribución de tareas en le cocina o se recurre e le "Matar, comide procesada cuya pmpereción es muy sencilla o rápida. Como vemos, le vida moderna conlleva fenómenos que escapan a las posibilidades directas del control temar , pero qué pesa cuando el consumo de ciertos productos resulte de une ',elección" hecha oonecientemente? (lo) 10 go vamos a discutir el tdmsino consciente en estos momentos, por ejemplo en el ceso de le influencia de los medios masivos o en cualquier otro, porque consideramos que elegir un producto •II• por le influencia publicitaria y/o le creencia en sus propiedades es un hecho consciente, mas ella de que tal conciencia hubiera sido tornada con bese en, por ejemplo, propaganda comercial. 22 ¿Qué pasa cuando históricamente se va moldeando un patrón alimentario con característico muy especificas? ¿Qué pasa si estos procesos se ven interrumpidos, modificados o alterados por un elemento estructural y de alguna manera no previsto? Estos serán los puntos de interés del presente trebejo. Desde mediados de siglo han venido operando en México cambios en los petrones alimentarios que tienden hacia lo que se he dado en llamar "deta occidenteNzade", dichos cambios son producto de largos cromos que conformen el propio desarrollo histórico del pais. Sin embargo, tales cambios no son necesariamente los que pudieran caisideraree como óptimos, pero tal vez fueron loe únicos poetice dedos les condiciones que imperaban. De alguna manera nos proponemos explorar el por qué se dieron ese tipo particular de cambios en tal dirección y no en otra. El desarrollo social que he seguido el pele requerirá, al menos, hacer explícitos los fenómenos demográficos, económicos, culturales, etc., pero estructurados en tomo a les aracteristices del desarrollo modelista mexicano, para poder arribar a los aspectos generados por éste, como el consumo de meran:las; o bien, le llamada industria alimentaria le cual consideramos como un factor determinante que se ha "montado" hace no más de 25 años en le estructura económica del país, pero su impacto es fundamental en problemas como el que buscamos Morder ya que como parte de le dinámica capitalista ha incidido en los cambios de manera directa, apareciendo como los s'échelas* de necesidades, necesidades creadas, por el sistema (como el Mai) o por las propias industrias (como cualquier subproducto procesado y antes desconocido: el yogui). 23 1.4. CONCEPTUAUZACIONES. 1.41. AUMENTACIÓN Y Nunenów Mtee de continuar definamos algunos conceptos, le ellinealaelón es el oonjwito de actos por los cuales el ser humano toma de su entorno los alimentos que musita, Esto implica todas aquellas (divididos que posibiliten al hombre alegare* de tales productos, esto es, desde le producción, hasta el momento de encontrarse en le mese pera ser ingeridos y los fenómenos sociales que ello implica como al acto de comer. De seta manera la alimentación seria entonces, le fase preoral. Se considera a la nutrición como aquellos procesos boto los cuales los aubbeeeNes contenidos en los alimentos son eprovechedos por los organismos. En este sentido le nutrición puede ser considerada como la etapa moral. Los nublmeeNsa son .usareis quimba. que utillean los organismos pera obtener energía, pera el funcionamiento de loe órganos, construoción de tejidos, elaboración de encimas, hormonas, etc. En lo cotidiano los n'Alimentos son: proteínas, cerbohidralos, greca, minerales y vitaminas. Consideramos al hombre como ele del proceso alimentación-nutrición, pero temblón a los elementos Nademos" como le cubra, le educación, la situación económica, religiosa, sec. ) ti De esta 'cierto, el conmino de alimentos, como un coMplido toodune Imildint todo. esté involucrado en los rubios sociales y ligado a los aspectos de desarrollo seosamico, y depen laciones de de loe hábitos y si comportamiento en materia de alimentarían que ostenten les pob. gis. ascium, PARIAS, política Alimentarla y mutridgml. rea, Mute*, leed, p. a (el subrayado es nuestro) 24 ETAPAS DE LA ALIMENTACIÓN • PRODUCCIÓN • DISTRIBUCIÓN (TRANSPORTACIÓN) • COMERCIALIZACIÓN • DISCRIMINACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE ACUERDO AL PERFIL CULTURAL, RELIGIOSO Y ECONÓMICO DE LA FAMILIA • PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN • DISTRIBUCIÓN INTRAFAMIUAR DESNUTRICIÓN Y MALNUTRICIÓN La deenedilelón seria un estado de carencias cuantitativas de nutrimento.. Estos podrían ser vitaminas, minerales, en lodos o cede uno de sus tipos, oarbolikInslos, sic. Por lo cual, existen diversos tipos de desnutrición, tenlos como agrandas especificas de nulrimenlos, aunque debemos esiteiar que por lo rumiar le desnutrición se presenta como un astado general de carencias. En el acode le malauldelén se Mere e un problema cualitativo en le ingestión de nutrimenlos; es decir, deecompeneación en el consumo de ciertos productos por sobre oboe, caso regular el de harinas, azúcares y grasas. 1.44. MIRTO Y PATRÓN ALIMENTARIO Por hábito o Orón alimentario entendemos las costumbres que se tienen en le alimentación: desde qui se come hasta dónde y cuándo. Eses concepto nos remite en buena medida e las tradiciones. A lo cultural, en el sentido de costumbres, ya que comprende le forma de comer y qué comer, etc. Y también a lo cultural en relación con el sentido social que se da al comer cigotos alimentos en ciertos momentos, es decir a su valoración. 23 También se reconocen les carecieristioas cuantitativas del consumo alimentario. Es decir, les condiciones ob‘stives que se tienen, lee cueles dependen de W posibilidades del gasto, del precio de los alimentos, la estabilidad del ingreso y le disposición de los propios procluoka. 1.4.4. «EA OCCIDENTAL La dista oocidentaNzeds, urbens o moderna esté besada en el consumo de productos cómicos, procesados (enlatados, embutidos, nurse, refrescos, peelellos, etc.), disminución en el consumo de cereales, y escaso consumo de Indas y verduras. Como podrán podemos definirlo aquel que surge y se desarrolle en lee iones otease, con une tendencia e *tienden. después a les demás regiones, es deriva como parle de la vide moderna y se une forme de inlegrares a éste. 1.11. V TODO 111111~ EN LOS CUARENTA Hay elemento que nos permiso afanar que el origen de les modillosciones alimenbries coludes en Mildo se un procese que inicia en los años cuarenta, en estricto relación con los propios cambios de le sociedad mexicene. Algunos da ellos : • Crecen en poblecional • Urbenizeción • Desarrollo económica • Dependencia con E.U. • Consolidación del proyecto político y económico • Estabilidad politice 26 • DellarMilD de les comunicaciones • Consolideción de la cubre Nacional El hecho de hablar de proceso nos combe plenteer, ensebe y stplicedivements, lodos aquellos fenómenos que inciden en la vide social de la Ciudad y del pele como elementos que dstemónan hechos sociales diversos, tales como la alintenteción, el oomporbrniento demográfica la ideología y le aAra. Nos referimos a une relación estructurada y estructurado oribe los procesos sociales, sus manifestaciones y le sociedad, con lo cual queremos alejamos de be interpretaciones de lo social que se remben a mipliceciones en ~tinos de canea ataste. Precieemenle, lo que proponemos es que en el ceso de las modificaciones de los hábitos ~sobrios cierlemenle eidetion dos dimensiones princdpeles: le *sonde:dee y la sidleral. En realidad *Me, por ejemplo, le diste y si ingreso medien elemenbe de lo social que nos proponemos malito, sin los cuales no es posble entender en lo general el problema. De acuerdo con les dos pandee dimensiones en be que es realiza el anille de cele trebejo le década de be 40 Ir* modificadores estructurales que permilen Watt le impotencia de cierto elementos que hen bebido en la con lormación aquel de la sociedad mexicana. No prelendemos dejar de ledo los procesos que ardsoeden el corle histbrioo, pero por su importancia y complejidad, es posble reconocer en be altos 40 la construoubn abad de pele que hoy conocemos. La situación alimentaria no fue le excepción, be hábitos y embones alimentarios comienzan a modificarte y adquirir un perfil particular por todos estos procesos y cambios sociales die pais. 27 Por ejemplo, al cambiar le población predominantemente rural a una población urbana no podemos hablar únicamente de un cambio de ubicación geográfico, sino económico, psicológico, organizativo y básicamente socio-cultural. Que se manifiestan en cambios de hábitos, preferencias, visión del entorno, uso del suelo, influencias, disponibilidad de recursos, etc. Consolidación y asimilación de le vida urbana. De todos estos elementos quisiéramos poner mayor énfasis en aquellos de tipo cultural, entre olmo cosas porque pensamos que constituyan les basas sobre las cueles ee articulen otros fenómenos como la asimilación de cambios tecinoiógicoe como el auge de lee comunicaciones; o mM especifica como el desplazamiento o reemplazo de costumbres y gustos. A pedir de 1910 la situación politice de México con el gobierno de Más Camada se sitúe en un punto de Iransición que desde los dos Olimos años del régimen cardeniste ya se perfilibe. Pare 1939 el presidente Cárdenas habla alcanzado su punto más ello en términos de prestigio, pero también de accionas. La voluntad de cambio de la Revolución encamada por el propio presidiría habla exacerbado tensiones sociales, unilloindo un frente dieconlento por la polleo social y por su propio desplazamiento como grupo de poder. Entre ellos podemos enoorilrer a grupos privados dueños del capitel y principalmente al grupo Miele marginado politicemenle por el gobierno cardenista. De éste manera le disyuntiva para el proyecto dei siguiente uranio consistía, por un ledo, en mantener la politice de reformas que ya denotaban fuertes fricciones nacionales e ktemacioneles; o bien, un gobierno moderado que buscara frenar el "radicalismo reformista" del carderrismo. 28 De hecho, el gobierno de Avila Camacho es el "amortiguador" entre un proyecto, que si bien era capitalista, aplicaba fuertes programas sociales, que en los hechos fincaba con ellos su soporte; y un régimen conservador, cuyo soporte era le revolución institucionalizada, en términos de ofrecer garantías de seguridad politica y económica, tanto para el extranjero como para ciertos grupos dentro del país. El gobierno de Mis Camacho sustituye le politica económica de su predecesor por una politice que consistía en apoyo al capital nacional y apertura al capital extranjero. Buscando con ello la industrialización, bonificación e integración del país al mundo. Oe puede considerar a tos 40 como una etapa de acumulación de capital (económico, e incluso cultural) que permitida desarrollar la industria, subordinando pare ello el crecimiento de le agricultura, bajo be argumentos de que la reforma agraria ara un obstó:ido al proyecto industrial permitieron sustituir la politica agraria por la politice industrial. A partir de ese momento se clausuró la época de las revoluciones y reformas dando paso a la recomposición de le politica nacional y de la inserción del pele al mundo. México cambió mucho e partir de 1940: Hacia Malee del avilacemachierno be contornos del pile ae habla modificado sustancialmente ; afta hablan quedado las contentes ~nieto y radicales del proceso revolucionario, y en su lugar w imponlan un temor industriaba*, una devoción patriota un espíritu de conc?Mdón nacional y el afán de convertirse en 12 lafahh, Rafael (Cosed.), COCA, mico, 1914, p. 7 15 CISPIL BATALLA, Guillermo, roldf11~4Mad. Minino, 1991, Alisase, p. **, 14 Que hoy se manifiestan, incluso, de tones violenta como en Chiapas. 15 DONFIL, Qp. cit. p. 9* Vente decente' y Tronorabkr el romanticismo revolucionario ya ene asunto del puedo, la preocupación nacional Ase la do cenen* el Atávico d i *lo XX el Al asumir el Estado la tares da 'crear le nación' (II ); es decir, le unificación social en torno a un proyecto de Nación, bojo le óptica o modelo oocidental, se niegan lee diferencies y especillcidedes *detentes en el palo ("). Esta aceptación no sólo preeeone la existencia de un proyecto único, sino que además, supone de acuerdo a esos parámetros, que Módoo es tendrá que "lanzar .. e une loca carrera pare Nuemer ~sr. (r") con si fin de ~rae dicho proyecto. Podemos penar que el sueño de le industrialización inaugura le etapa de mitos instilucioneleados. La poeta de Unidad Nacional destierra, al menos de la visión oficial, la diversidad cultural, donde obreros, campesinos y hasta loe polleas oreen (y creen en) le unidad en tomo a le cual surge le identidad nacional. La ~logia ahora será nacional, be» une obsesión de establided y le creación del Colegio Nacional, Samuel Renos encame le filosofía do lo mesticen*, inetilucionalizámblo. Evidentemente, le ruplura que ee produce alela cultural y poNtioemenle : ...a composnendos cuyos modos do vide provienen del conocimiento del medio ambiente, de la aelmileción penosa de la 30 Mena dr la herencias religiosas y coloraba de loe columbres retocadas de padree y abuelos. (") Nuevamente lee espiraciones de modernidad y progreso retomen, aunque no son les de libertad y orden como en el siglo Xlit, sino son expresión objetive : ...pues, 0•11~111, inellucionee dr crildb, creencia en la ~DOOM superior, riyae, ecilud deesdieneda, nueves imetundiee (del gol y el tenis el uso *I idioma melée COMO ~011a de *tatue). (") E. los elementos mis importenles que requería si gobierno de Ávile ~echo Oda ve eltanzede le aelebilided polltloa ere romper con lo que Monos podrien considerares como aleases, en lo propiemenle poético, económico, e aheleo». En lo político con r consolideolón, legitimación y 's'aleación de un régimen formelmenle demoraba que en loe hechos ere producto de le Revolución y que ye Mide ebeniedo le eelebilided. En el aspecto económico ere indispensable fincar las beses pes un proyecto de desarrollo que Nevar a alaIdoo aun crecimiento 'Oda Carlos, "lociedad y Cultura*, en : LOYOUll Woord.), Mar* la Guam laralglaajdjalgáLakkajajojit. COCA, México, tele, p. 247 17 thid. p. al: 31 Un proceso de tal importancia, donde se busca llevar al pais hacia otro momento histórico, hacia otras expectativas requería "...no sólo si control de los recursos materiales sino también de todos los elementos culturales—Nes ) que integren y permitan articular un proyecto de país. El elemento central en todo seto fue que dude los propios círculos del gobierno ee reconocía o al menos quedaba cirro que México era muy heterogéneo. Lo que no quiere decir un reconocimiento a ello, sino el vislumbrar los posibles obstáculos. Es por esto que la importancia histórica de los años 40 no odio sea por el desarrollo económico, sino por la estructuración y hasta imposición de un proyecto cultural. Paralelamente a la gran propuesta económica de industrialización se desarrolle la cultura nacional. De esta manera la encantación de la modernidad es el proceso de ladiestrialleardós y la pare:aperado e integración del pele con el mundo, pero también el redsectabrierrieMe, mejor dicho la construcción de un México imeginerie. Por celo aspectos como el reparto agrario tuvieron dos lecturas difarenles(*), mientras que para los campesinos beneficiados era le recuperación de una forma de vida con todos sus elementos velorios, para el gobierno fue le manera de dinamitar y asegurar, a lo interno, un soporte económico que pudiera cargar con el peso de la industrialización. La construcción de una identidad nacional, que después se verá que es mis una identidad capitalista, integraba y cimentaba con los rasgos históricos más significativos de le historia del pais su bese social. !BOOM 'BATALLA, WILLIAM, Pánico Profundo. Una Civilización ~de. COICA-Orijelbo, »laico, l'ID, p. 163 le atr. Ilaidam. P. 166 32 Ye que a diferencia del proyecto independentista el proyecto revolucionario no podía excluir le parte del México indígena y popular, pero siempre como un pasado del que no debemos volver y en todo caso que se busca superar. Se encuentran, así, muy ligados los procesos de modernización económica y sociocultural, con el proyecto de modernización, por no decir que son lo mismo, en México no se diferencian. De esta forma los cuarenta son la transición de une sociedad económica, social y culturalmente aún poco estructurada, a una sociedad de masas. 11. LA RECUPERACIÓN DEL CONCEPTO: MODERNO Fuimos educados en la idea kberal del progreso, epiin la cual el hoy siemp~r fue mejor que ayer, y el mallan. seré mejor todavía. (sa) Los procesos sociales que hemos señalado, y otros que veremos más adelante, tienen relación con un término: lo moderno, desde la urbanización, el rechazo e lo tradicional, hasta las nuevas formas de división del trabajo y en la actualidad al "modo de vida moderno". En le historia de México dos nociones han tenido un trato muy particular y generoso, sobre todo a partir de la Revolución: nacionalismo y modernización. momisdis, go. cit. 33 Si bien el primero de ellos escupa al alcance del trabajo, pero es encuentra en estrecha relación con el segundo, ya que nacionalismo va. modernidad han sido elementos antagónicos de la génesis histórica del país. Curiosamente, ninguna de lee dos nociones he sido clarificada conceptualmente, precisamente porque conlleven en el mismas dos visiones políticas tel vez irreoonciliables. Resulta sumamente importante señalar que dadas les carecteristicas socioeconómicas que es creen a partir de le Segunda Guerra Mundial ea genere una diversificación de le demande potencial en los paises subdesarrollados, particularmente en Méxioo: "—Esta diversificación ha sido inducida por al efecto- deinoeireción, '...que emana * loe palees deunoladoe y ara ...una presión en *ver de un *el absoluto de vida m/s do, (a la vez) que modeles las Amas meciese a tramie de les codee loe individuos desean eatietwer sus nadase tradicionalee'.; Tal perece que se he aspirado sirte/ e un estadio aupad«, e cierto grado de civilización. Asumiendo ask una posición que negada las especificidades sociales y culturales del pelo. Por otra pede, ese anhelo de ser modernos se ha comprendido históricamente como un modernismo sin modernidad, el cual supone que con desprenderse del pasado y mirar al futuro se tiene andado el camino. Por b cual no ea he podido consolidar un proyecto que contemple une verdadera modernización socioeconómica: 21 RCCRIOUZZ ~MIT, Dineh (Caere.), IduarumiedidwayearaLijay~ Alimentarle en ~len, MAN, México, 19e7, P. 17 34 ...sino el modo en que las Miles ee hacen carpo de I a intersección de diferentes temporalidades históricas y tratan de deberte con elles un proyecto global P') Es en este sentido que nos referimos al concepto de moderno, bojo si cual se han justificado históricamente cambios, proyectos, politices, conductas, etc. Evidentemente les modificaciones que se han generado en la dista en los últimos 40 ellos tienen relación con dicho concepto-ideologle, aunque por otro lado debemos entender que obedecen a la lógica interna de reestructuración en la composición, distribución, organización y racionalidad del sistema social. GMCIA CAMCL1N1, Néstor, cultura. Híbrida.. Grijalbo-CMCA, México, 1990, p. 71 35 2 EL PROBLEMA Y BU TRATAMIENTO ...en I a e ciencias aocialee nos enconhamoe con e/ eepectécuh contuso de innumerables caminos que ee pierden anal infinita. Quien revise le dispute metodokeice que han conocido lee ciencias sociales más importantes durante loe Mino cincuerde anos, 1..1 COMIÓ en le cuente de la ~acidad mis oyente: el ordenamiento eietemdtioo de loe problema (') 2.1. "RHO PARA COMER O SUENO PARA VENCER? Be mbe dentinoamenle que los seres humanos podemos alimentemos con productos de origen animal y vegetal, es decir, somos omnívoros. Sin embargo, no comemos lodo lo que fisiológicamente podríamos, la dieta humana, aún contemplando lodos sus rasgos y características en el mundo es reducida. Biológicemente estamos capacitados para comer muchos de los productos que hasta hoy ningún grupo humano ha hecho, al menos que se tenga conocimiento. Las posibilidades alimentarias la demuestran les diferencias entre les diversas costumbres, yes curioso como en algunas sociedades so coma lo que para otras me francamente poco apetecible (p. e. el consumo de insectos en México). IMMO, p., Optadoluld da Ido Ciencias docialli. PM, México 1P$6. 36 _podemos Mar apuros de que en le definición de lo que es oto pera el consumo interviene algo más que la pura fisiología da la dimlián.e) Loe hábitos o gustos alimentarios son muy diversos. Pero ¿por qué se generan tales diferencies? La elección da alimentos se fundamenta, originalmente, en aquellos "que preeenten una relega:* * cates y beneficios ~ecos mée favorables que A» alimento que se Men.' (3 La variabilidad da la relación costos/beneficios no siempre es igual y mucho menos equitativa socielmenle. Estos gustos o supuestas preferencias deberán ser conledualiradee en el mamo de producción alimentaria total, para poder explicar su 'Irracionalidad". Sin olvidar que los alimentos son fuente da nutrición pera casi todos, pero fuerte da gran riqueza y poder para pocos. La perspectiva actual demuestra que un alimento será bueno para comer siempre y cuando éste satisfaga a la mente colectiva, por dos posibles monee: -ye ese por los beneficios redes ente su costo ylo porque es cree o se he hecho creer que es bueno. 2 miau, ~VIII, imimp mara camat Alianza-CMCA, México, 1991, p. 29 3 thides. P. 12 37 Desde esta perspectiva los hábitos alimentados estarán definidos, no sólo por los gustos, sino por lo impuesto, ya esa por las condiciones económicas o por el sistema social (cultura de masas, identidad capitalista, eta). Lutos señalamientos nos ejempiifican la estrecha vinculación que existe entre lo económico y lo cultural, antes de analizar la manera en que muhavnente se determinan revisemos por separado quá aspectos de cede dimensión vamos a retomar, o podemos retomar, y cómo nos proponemos hacerlo. 2.1 LO acoNómeco Como ya hablamos señalado la alimentación es uno de los problemas mis graves a nivel mundial, para miles de personas constituye une Turma de vide". Son muchos los estudios que aborden loe problemas alimentarios desde una óptica unilateral, isociándolos con el crecimiento pobiecional -según hablemos con le escasez de tierra para su cultivo o falta de tecnologia ; mei como une sobreveloreción del aspecto económico como única dimensión del problema; por ejemplo, con indicadores como ingreso, desempleo, inflación, etc. Efectivamente, la experiencia histórica y las investigaciones han spuntado que este grave problema se encuentre determinado por el sistema socioeconómico y politice, que en aras de le maximireción de ganancias y del interés estricto del capitel, genere una desigualdad extrema, en México, como en otros pelees considerados subdesarrollados(' ). Po vamos a discutir el nuevo ambiente generado en los círculos politices que de una u otra forma rechazan este visión con la entrada de México a OCDB y la firma del Tic. por ejemplo. 38 La recuperación de la dimensión económica es fundamental por ser un elemento que forme parte de la realidad social. Retomar lo económico en un análisis social, no es un ejercicio de interdisciplina, sino un requerimiento objetivo y analítico, ya que la actividad económica ocupa un lugar de suma importancia en la «ruchea de una sociedad. Si bien esto* estudios son muy significativos para Wanda* una parte del problema alimentario , consideramos también que son visiones parciales al no incluir «os aspectos que inciden y determinan el fenómeno, así como un uso muy limitado de los indicadores. 2.3. LA lit(RCANCIA No debemos olvidar que de le misma manera que ose &kan variables e indicadores de le situación económica, como Indices de precios, salarios, dula, demande, abasto, censos, etc. Estos elementos no tendrían sentido sin un marco teórico conceptual bejo el cual se entendieran. Loe alimentos, en tanto mercancías, son concebidos de acuerdo a una lógica por los economistas, y e otra por las persones que sólo los ingieren al llegar e la mese. Por esto es que llegamos al análisis conceptual de las mercancías, para ir construyendo un marco anaiNico-interpretativo que permita complementar nuestro trebejo. Partir del análisis de le mercancía nos permite: (1) 1) Comprender la linee de movimiento" que condujo al modo de producción capitalista. ar. MAMES, J., Ilau, o la Critica a ja (camada Politica cama palleigast. 0A11, »Mico, Mi p. 151 39 2) Comprender le especificidad del modo de producción capitalista, en tanto sistema mercantil, un sistema social basado en le producción de mercando. 3) Permite que la exposición posterior de le totalidad del sistema esté basada en el conocimiento previo de su basa celular, ya que la moronda se lo forma necesaria, dominante y universal de la riqueza. Pero para hablar propiamente de la mercancía ésta tiene que ser destinada el intercambio, debe entrar al mercado para lograr su razón de ser. Pueden existir en "cualquier sociedad", aunque con una intensidad y prominencia especial en las sociedades cepitalistas modernas. Para Marx astas mercancías surgen en las condiciones institucionales, psioológices y eoonómices del capitidismo. Resulta relativamente claro que las ~rancias en el mimas son "neutrales", su importancia radica en el uso que se lee confiere. Según les tesis de Kopylof,(s) podemos rescatar la relación entre economía y cultura, de tal manera que les morondas no sólo se producen materialmente como coses, sino también son mercadee culturalmente como un tipo particular de cosas. Esto es, de le gama total de mercenclas que se encuentran en una sociedad sólo algunas se consideran como tales, ademé* la misma cose puede concebirse como mercancía en cierto momento, pero no en otro; así como la misma cosa puede ser vista simultáneamente como una mercancía para une persona y como un objeto cualquiera para otra. Toda esta selección deriva del marco cultural que loe individuos otorgan a las mercancías. 4 9041,9209, Igor, ¡4 Minorarla Cultural da las Comp. un: APPADAURAI, ap. Cit. p.p. 49- 124 40 Estos cambios y diferencias en melena de cuándo y cómo una cosa ee convierte en mercancía revela la economía moral que está detrás de la economía objetiva de las transacciones visibles. (7) Pero le gema de clasificaciones que se le otorgan a las mercancías, ya sea por sus carecteristices físicas, naturales o por percepciones culturales, están siempre estructuradas y relacionadas por y con el sistema económico vigente. Este Mema ea apoya en una Ideología desescréate; pretender ser la rinteneión de un pogromo social: poeibilided, para todos, de tener aove" poco e poco, a be modelos, mem* sociológice continua que levarla e ladee N s cepas de le sociedad, unas tras otras, hacia un mayor Ntlo inateriet.. (19 Es importante entender dicha 'Ideología democrática" por su relevancia en, al menos, dos elementos: 1) Como forme de contención social, en tanto el meso a las mercencles, independientemente de la posición económica, es posible debido a le disponibilidad de objetos perecidos pero de diferentes calidades y precios; como sea, siempre es posible obtener algo que se parezca un poco, o sustituya, a les grandes marcas o calidades. Como el caso de la ropa de moda o merca, ' ad. P. 27 BAUDOILLARD, J'en, 51 Sistema da loa Obietot. 8. XXI, M6X1co, 1969 p. 174 41 le cual toma realmente poco tiempo para ser reproducida o sustituida por algún otro producto similar. 2) Como eslabón en la relación capitalista básica, en términos de la venta de productos, la disponibilidad de objetos para casi cualquier bolsillo permite su rápida realización, debido en buena medida a les meta-características otorgadas alas mercancías. Es así que la economía y la cultura suministran un modelo de clasificación de les cosas, las cuales promueven una tendencia a homogeneizar, oreando esquemas de valoración. Los alimentos no es encuentran exentos de esta lógica porque son mercancías, sin duda traer nuevamente el tema de le mercancía, su uso y sentido social, nos permite ir construyendo una visión más completa del objeto de estudio. 2.4. NIVELES OSLOECONÓMICO IncludeblemeMe también los indicadores convencionales son importantes, pero en el estudio del problema pudimos detectar otros elementos de lo económico que podemos potenciar y que son muy poco estudiados en su interrelación, o simplemente como temas, y que por su importancia requieren un tratamiento más extenso; sirvan pues para sugerir lineas de investigación, en ocasiones poco exploradas y que son parte de ese saldo que se tiene, porque si bien es cierto que lo macro o estructural son aspectos básicos para cualquier estudio, también en lo micro podemos recuperar aspectos del todo y elementos para su comprensión. 42 Dentro de los múltiples indicadores económicos que nos permiten analizar aspectos alimentarios se han usado con más frecuencia la disponibilidad de los alimentos, el ingreso, si gesto, etc. Efectivamente, son aspectos de suma importancia, pero que en muchas ocasiones son incompletos, por privar en su uso una visión cuantitativa; es decir, tratar de establecer las diferencias entre un mínimo alimentario, calculado en muchas ocasiones para otras condiciones de vida • individuo, y le alimentación real, donde éste resulta invariablemente deficiente, y seguramente lo es. En ocasiones la pobreza de resultados se derive, no de los indicadores, o los conceptos sino de su uso. Por ejemplo, si nos vamos a referir al concepto de disponibilidad no es posible reduce' su significado al alcance que as tenga de éste o aquél produalo, sino ala relación entre be posibilidades reales para acceder a ellos, y efectivamente a su addenda. Otro elemento a considerar es el precio de abs Omento, que deberá ser visto en relación al precio de be servicios (ka, gas, agua, renta), por mencionar algunos, ya que muchas veces existe une compleja interacción entre ambos. Por otro lado, es preciso un análisis de la familia, con respecto al gni.* social al que pertenecen, su composición estructural (integrada, desintegrada, nuclear~, y por supuesto al ingreso, individual y familiar. Paralelamente a lo anterior, una revisión de la composición del gasto y de su efeellSISCIS, ya que el ingreso y su regularidad son determinantes de éste, mi como las cantidades compradas. 43 Por otra parle, le 0114111~11511, preparación y aprovechamiento de loe alimentos esti determinado, en buena medida por el mosso a le Infraestructura allmsrelede, es decir a este*, refrigerador, pes, agio potable. Con respecto al punto criador, consideramos indispensable incluir indicadores sobre desperdicie alleuresterie, sobre les pérdida, desde la producción hule le Irompateción, prepración~~ y consumo. Por otro ledo, conjuntamente a loe aspectos de cantidad y precio de loe @Minios, es preciso conocer los imperes * compra, los factores que determinan le utilización de uno u otro leer. También tenemos que pensar le consideración de otro rubro, como el de estistqlee de sobrevivieseis, en donde se contemplen las acies.ociones intralareilieres (por sexo, ocupación y edad). Mecanismos mieles y miesionliadoe (le compra conjunte el mayoreo) y finalmente los presnwees de miseenele sedal (subsidios, CONASUPO, PRONABOL). Es obvio que no vamos a repetir lo que doma uno u otro indicador y mucho menos su uso, pero recuperando los señalamientos arriba ~estos delensimonos a Mi« brevemente un eslabón dele cadena del problema alimentario. • Como ejemplo de esto desarrollaremos algunos elementos sobre le estructura del comercio, si abasto y la cadenas de dietribución. Para acercamos un poco por este vía, a los cambios en les formas de adquisición de alimentos, y por breo, a su consumo. 2.4.1.COM1 IO Y MUTO El comercio y el abasto tienen en México une estructura bimodel, coexiste un comercio tradicional, la ~da de les veces muy pequeño y de sobrevivencia familiar, con uno moderno qua en 1975 constituía *1 0.3% del comercio total y concentraba ventas del 35%. ) Murmuras Mhdoo sigue una tendencia opuesta a los pelees desarrollados (cpes modemizen su sistema comercie», el sector de pequeños comercios va en aumento, como escape al desempleo y pele del sector informal. Por ejemplo, el comercio es le segunda rama que emplea más mujeres, después de loe servicios. En 1095, 592 000 MOMO trebejaban en él, 34% de lea personas moldee en ese eolivided. Es le estructure socioeconómica la que determina una bimodelided del comercio, obelaculizando su modernización y reproduciendo les desigualdades sociales. Los comercios modernos (supermercados) se han establecido exclusivamente en les zonas metropolitanas y especificamente en colonias de ingresos ellos y medios, presentando un beneficio real e quienes más tienen. El pequeño comercio, cuyos precios son, necesariamente más mur ) sin* e los grupos de ingresos bojos a través de un edema de compra diaria. 9 amo, PKWARODO; DUCTRIO, Mngamlág. llueve Imagen, Mellico, lea,. p. 311 lo Colee ejemplo de ello y de loe monopolios en producto. alimentarios *ató el caso del grupo MAI, qm. en 1991 controlaba mis del 30a de la producción nacional de asacar, ademas de controlar 1i ineenioe, con ganancias esperadas para ese ano de 1,300 millones 43 Si bien es cierto que sostenemos que hay gran similitud entre los patrones alimentarios de los diferentes grupos, les posibilidades de compre y de acceso son muy diferentes: ... loe grupos más pobres gastan la gran mayoría de su logre«) (un poco mis del 50%) en la compra de alimenta básicos, hecho que obedece no sólo el bolo nivel de fila fee0 dt le población, sino tembián el enoasecimiento de esos bienes por parte de los alergaike canales comercian tradicional** que abastecen a los consumid res más pobres y alejados de los centros urbaras.r") También habría que considerar otros aspectos que dinamizan al sector comercial y abren otras poli Nidadas para su interpretación: la generación da empleo y su relación con los procesos de urbanización, que estimulen el crecimiento del comen* tradicional. La importancia de un análisis como este posibilita, indirectamente, la comprensión o reconocimiento de otros factores, como el papel preponderante y de centralización que se observa en la Ciudad de México, que ordene y permite la extensión de Mociones económicas, sociales y culturales a les otras entidades. El crecimiento poblecional, la irregular distribución de la concentración poblacionel, y sus necesidades de abasto han fomentado un desordenado crecimiento del comercio, tanto como una vis para responder al desempleo. de dólares, por les ventas de refresco en Mauleo, ubicando al pele en el ¡segundo consumidor a nivel mundial. (La Jornada, 30-egosto-911. tl RULO; 1001, abeit. p. 55-51 46 LAJA» CADENAS De OISTMSUCIÓN Los establecimientos el menudeo son muy heterogéneos, coexisten de diversos tamaños, con diferentes ópticas de comercialización, de productos, precios y dienble. COMERCIO TRADICIONAL: tiendas, misceláneas, comercios ubicados en tianguis y mancados, abarrotes, recaudaba panaderías, carnicerías, etc. COMERCIO MODERNO: **emigrados y centros comerciales que usan el autoservicio como forma de venta. Que han impulsado nuevos hábitos de consumo, le integración de nuevos productos y la compra simultánea de productos de todos los rubro. El dinamismo de los supermercados se observa a partir de 1970, donde se censaron 104 con verdes del 1011 sobre el total; pera 1975 ya aran 391, con ventas de más del 3091 (12 ). Tanto el asimiento de le población, como el nivel de ingreso en ciertos sectores, tienen relación con loe cambios en le distribución de alimentos. Hasta finales de los sesenta le demande de abasto fue cubierta por el comercio tradicional, creciendo cuantitativamente. Son diversos los factores que contribuyen al mantenimiento del comercio tradicional , además de los ya señalados (fuente de empleo , cercanía, etc.), son " Ur. /Web. p. so 47 también une dormito de formas de socialización. Ambos tipos de comercio siguen dando servicio, aludiendo a circunstancies y starter muy *spot:210e y reproduciendo deeigrJeliedes. Por ejemplo, el sopeso a une tienda comercial puede implicar, desde saber leer y escribir, hasta estar aamll laido con ciertos procesos de tecnilloación para pesar y pagar, contar con medios de transporte pera Mugar a elle e, incluso, muy recientemente, a tener nociones de inglés. 2.11. LA CULTURA coro CAMPO oE oeseftwaóti Y ol stampermaK La recupereción del aspecto cultural como sopode emético del trebejo resulte de dos elemelos: 1) El reconocimiento de le dimensión cultural como elemento quo, meladolegiramente, permite construirla oomo sopado angélico a través del cual es posible comprender aspo» del problema en cuestión, y como aluminio ekplioativo que doleos circunstancias que de otra manera no serle posible recuperar. 2) Por abs pede, si bien la disensión cultural resulte ser ~nuble en estudios que boyan comprender problemas tan Remedos por fenómenos como lea corambres, hábitos, consumo, lo simbólico, valores, gustos, etc. Los de por si pocos trebejos el respecto no recuperan celos elemenlos. Os esta manera nos referiremos al upado débil desde dos niveles distintos: le dllevencla y le Identidad N considerar le parte llamada de b diferencie nos rehrimos a las particularidades que existan entre los grupos de una misma sociedad. Por ejempb, la sociedad mexicana tiene mafiosa regionales, que impiden cierto tipo de generalizaciones, el ceso de los alimentos resulta muy duo en tirito que no podemos reblar de un ostrón único de consumo en todo el pele, aún y cuando se pueden observar tendencias generales en grupos semejantes como en la Ciudad de &léxico, donde posiblemente se Mi ~diluyendo un patrón casi único. Por su pide, los elementos de identidad en grupos determinados como etnia*, comunidades, desee, 'dados, M. Y en sociedades complejas como le mera:ma(" ) son be que permiten dardcer rasgos generales a través de loe cueles, y por lo común derdro del mundo simbólico, es pollita precisar impidoe que pueden ser reconocidos como federes que ',coliguen une conducta, un gusto o prehrenole. La cubre coralino: ...un gougaidlio (edlo deenguible con Mes do enHlele) * sociedad indeocleble de cueleuiere de out "mal" ~lee o lactancias, y no une "pele'', un motor o une •aupereebucture° de le Mune. (") Un hecho social puede ser analizado bojo la perspectiva I/ %he cada ves se assmejen con un modo de vida llamado occidental, capitalista o posindustrial. 14 ene= murta" Gilberto, La %orle y al Análisis de la Cultura. E1P-U.da0.-COMMeam, p. 11 49 El consumo oetentelerfo, por eiemplo, puede ser analizado como un hacho enteramente económico, ala luz de una Moda * la circulación y del mercado * cirros bienes * consumo iestringdo y elitista. Pero puede analizarse también como un Moho enteramente cubrid, en le medida en que también ~lee una *bodón * status social y, por lo tanto, peitenwe acoden ain~bdéoo.el) De ésta manera le social se recupera como un Iodo, e través de sus múltiples dimensiones imbricadas. Lit LO CULTURAL Triar de entender y cblener un significado doro de la cultura, nos llevarla, primero, a asteblecer les diferencias da su acepción cotidiano o común, y de *I a sus construcciones teóricas, as decir, e una calegorización con pretensiones aneNticas. El debele sobre le cultura se remonte a elOos y de ahí que miste una diversidad de 'lignificados, por ejemplo, se ha entendido le cultura como sinónimo de sociedad, de civilización y también de ale. En acciones la cultura im ~Impone a le naturaleza con buena irdluencia de la fliosolle alemana del siglo XIX. En la actualidad es muy común que la noción de cultura sea vista a través de la dlootomle: cubo/inculto, contraponiendo conocimiento y preparación con la falta de ellos. u nades. p. 52 Hen ido los ar*rcpólogos quienes sostienen un debate extenso sobre le altura y sus significados, sin embargo, las corrientes antropológicas no pudieron diferenciar loe hechos culturales de loe hechos sociales, confundiendo muchas veas cultura con formación social. Mientras que para Durkheim lo importante era investigar si origen social del simbolismo, pera Lévi-Strause era entender el fundamento simbólico de lo vide social ). Debemos ajar doro que le Giba no es una parte mis de le vida social, sino una dimensión oonstikive de les prácticos sociales. Por otro lado, podemos considerar a le altura con referencia a los procesos simbiloos, pare Mal de distinguir Mita de le sociedad. La consideración dele cultura como proseo simbólico, no es solamente una distinción teórioo-metodológice de una menifestacith de lo social que requiera ser decodllicede, sino un ámbito de intervención, asimilación y reproducción acial del mundo. Los sistemas simbólioos como le cubra son: - Representaciones (modelos de) • Orientaciones pera la acción (modelos para) Retomando setos especial le altura pudiera ser un: proceso di, continuo produccibn, octualizocitin y troolonnocitin do ntodoiloo ointbóli000 (b oimbeiroo entendido como roproiontockin y onontacitin) en lo práctico individual y ooloctivo, e punir do un "capital ointbólco• socialmente pooddo o indiyidualinonto incorporo:11i" Lo que de ninguno minore eignitice una deeceliticecien a le antropoloote o al propio Levie-Otreuee. SI A través del conoepto habitus Pierre Bourdieu busca comprender cómo es que lo social, en u sentido amplio, es interiorizado por los individuos y logra que las estructuras objetivas concuerden con las subjetivas. Es decir, cómo explicar la importancia y el sentido del orden simbólico. Bourdieu punbakze tres propiedades de lee prácticas Murales, ye sean individuales o colectiva: - une regularidad sin reglas - un cuidar aperefflamente bigotillo° pero sin finalidad - une concertación que en apariencia es socialmente planeada Evidentemente la preguffla serie: ¿por qué ere dan estas prácticos, qué Imano invisible" las motiva, qué mecanismos las mueven? Bourdieu observa que existe un sistema de 'Instructoras predispuestas a tunoioner como esbuctures esbuctunmtes", fue mayor en febrero de 1998 con respecto a junio de 1985. MANJAR**. Ibídem. P. 113 Tomado de INCO-Mmjerriz, O. Cit. p. 114 Es muy significativo que tanto en el sector informal como en el formal los grupos que en perspectiva tienen una mejor posición social y económica sean los que recurran menos, y tal vez ni lo hagan, a la incorporación de otros miembros, lo cual no quiere decir que su posición sea estable, o no lo necesiten, ya que según las tendencias la situación de los grupos más altos (formal medio e informal medio) se acercó a le de los otros grupos más débiles, propiciando de alguna manera una igualación relativa, que ponla en desventaja a aquellos grupos que tuvieran menor capacidad de respuesta, lo que, a su vez, pudo resultar no sólo en un estandarización de los niveles de vida, sino incluso, en mejores perspectivas para que los grupos más bajos pudieron equilibrar su situación, y hasta mejorarla. De estos elementos podemos obtener muchos datos importantes, por ejemplo, efectivamente se venia gestando un aumento de las personas que se insertaban en el mercado de trabajo, de un número cada vez mayor de estratos('), sin embargo, los grupos medios históricamente hablan tenido poca experiencia al respecto y esto pudo coadyuvar, conjuntamente a le perspectiva cultural señalada antes, a limitar la participación de más miembros de los grupos de mejor posición en este caso especifico. De esta misma forma, la revisión de la estructura económica presenta una pregunta obligada y una respuesta que hoy significa un grave problema ¿cómo se pudo incorporara más miembros cuando no habla crecimiento económico y por tanto, generación de empleo? 24 Tal ves sea útil revisar el caso en las ciudades fronteriza., donde la mujer se cabeza de familia y loe invierten socialmente muchos roles. 143 Es asi como explicamos, en parte el crecimiento del sector informal. Los datos de la encuesta seltalan que la ocupación se concentró en actividades no formales y poco estables, deseffollades en el propio hogar, vendiendo alimentos u otros objetos elaborados manualmente, trabajos de casa en casa o eventuales y el comercio informal en donde no sólo podan incorporara* en alguna tarea todos los miembros de la familia, sino que además brinda la posibilidad de mantenerse juntos. Lo anterior cobra mayor sentido al analizar la inclusión al mercado laboral por sexo, en efecto, la mujer cobre mayor importancia excepto -nuevamente- en el estrato formal medio donde casi no cambie su participación con una relación del 68.67% de perceptores hombre y un 33.33% mujeres en junio de 1985 y 82.50% hombres, 37.50% mujeres en febrero de 1988. De la misma manera se observa que el sector informal es el mercado mis amplio para le participación de la mujer. También por razones de índole cultural y objetivas, por ejemplo la falta de capacitación que en este tipo de trebejos no se necesita. 11.3.1LA ItACIONALIZACOON DEL GASTO Durante el periodo de estudio se ha podido comprobar que el gasto *mentado semanal en términos reales ha tenido Mates reducciones en tos cinco estratos estudiados y las caldas más fuertes corresponden a los estratos del sector formal, siendo de 28% en el formal medio, de 27% en el medio bajo y de 23% en el forma/ hal (1) :S Mánjarrez, cp. cit. p. 119 144 De hecho, les variaciones son las siguientes en el periodo: VARIACIONES EN EL. OMITO FAMILIAR JUNIO 111111/FEBRER01111» FORMAL INFORMAL (al) Bajo Medio Bajo Medio -23.30 -26.82 -27.57 -13.76 -14.74 Una posible explicación a esto que resulta un tanto extraño (ya que serle de suponer que el sector formal, dada la relativa estabilidad del ingreso, mantuviera un gasto alimentario menos restringido), podría estar en los tipos de gasto alimentario e los que se refiere; es decir al patrón alimentario, mientras que los grupos del sector formal por su posición socioeconómica se encuentran mis cerca de un patrón alimentario tipo occidental, que implica la compra de productos más ceros, se ven en le necesidad de recomponer su gasto, lo que no quiere decir necesariamente que esto sea negativo en términos nutricionales como señalamos al principio. Por su parte, el sector informal con mayor capacidad de respuesta reduce porcentualmente menos su gasto. Pudiéramos suponer, a su vez, dos elementos mas: primero, que se acercó el consumo de ambos grupos, aunque nominalmente no lo parezca, le disminución del gasto en el sector formal lo acerca alimentada y nutricionalmente al sector Informal. Segunda, este momento de "equidad alimentarla y nutritiva podría suponer un distanciamiento temporal del patrón as ikid. p. 119 145 occidental lo cual no significa que se vean disminuidas sus posibilidades nutricionales. De esta manera la racionalización se presenta como un fenómeno adaptetivo para superar las condiciones del momento. Resulta que el sector informal presentó mayor estabilidad relativa en el ingreso, producto de que la demanda del trabajo reside en buena medida en ellos. Durante el periodo analizado ee observó que las familias en estudio muestran una tendencia a sustituir productos alimentarios de origen animal por productos de origen vegetad" I En las tablas que incluimos a continuación podemos observar la proporción del gesto empleada para los diversos grupos de alimentos. En los estratos formal bajo, medio-bajo, medio, podemos ver que en los productos de origen animal la proporción del gasto disminuye hasta agosto de 1967 y febrero de 1967, donde comienza a recuperarse. Lo mismo ocurre en el rubro especifico de carne y derivados, hasta 1988 donde la recuperación es casi total. En estos mismos grupos perece ser que el huevo fue el alimento que complementó la dista ya que su porcentaje del gasto va en aumento. 27 Mido, V. 121 146 PARTICIPACIÓN DE DIEZ PRODUCTOS EN EL GASTO ALIMENTARIO (PORCENTAJES) (2° ) Grupo de Alimento ESTRATO FORMAL BAJO FECHA DE OBSERVACIÓN 1985 1986 1987 jun. nov. egos feb. egos. 1988 feb. TORTILLA 3.79 3.52 6.12 6.91 5.77 4.30 PAN BLANCO 2.20 2.02 4.90 5.34 5.25 4.78 PAN DULCE 3.72 3.67 4.00 3.02 3.95 4.69 ACEITE VEGETAL 3.00 2.90 2.83 2.49 2.00 2.80 JITOMATE 2.39 3.21 3.07 3.09 5.12 3.28 FRIJOL 2.14 3.44 2.70 2.62 2.23 2.90 BISTEC 6.77 7.57 5.14 5.22 6.16 6.18 POLLO 5.17 7.46 5.17 3.65 5.45 6.39 LECHE 5.21 5.43 5.07 4.97 3.86 5.15 HUEVO 3.99 4.98 4.81 4.98 5.89 4.93 TOTAL 36.31 44.20 43.61 42.29 41.66 46.40 A partir de asta momento los cuadros son tomados de MANUARRíZ, no. cit. p.p. 122-126 ., a menos que se indique lo contrario. 147 PARTICIPACIÓN DE DIEZ PRODUCTOS EN EL GASTO AUMENTAR» (PORCENTAJES) ESTRATO FORMAL MEDIO BAJO FECHA DE OBSERVACIÓN Grupo de alimento 1985 jun. nov. 1986 egos feb. 1987 egos. 1988 feb. TORTILLA 3.43 2.60 4.70 5.28 4.41 4.26 PAN BLANCO 2.34 2.23 4.45 4.59 5.37 4.39 PAN DULCE 4.03 4.80 5.17 3.66 4.52 4.31 ACEITE VEGETAL 2.00 2.76 2.82 2.20 2.34 2.48 JITOMATE 2.08 2.57 2.36 2.54 3.96 2.09 FRIJOL 1.53 1.89 2.51 2.01 1.97 2.11 BISTEC 7.35 6.60 6.01 6.63 5.48 5.41 POLLO 8.95 8.68 5.48 6.64 5.97 7.75 LECHE 4.37 3.65 4.46 5.45 4.08 2.44 HUEVO 3.91 4.64 5.66 5.73 5.06 4.83 TOTAL 33.29 40.42 43.62 44.73 43.16 40.07 PARTICIPACIÓN DE DIEZ PRODUCTOS EN EL OMITO AUMENTAR» (PORCENTAJES) ESTRATO FORMAL MEDIO 1 lN Grupo de alimento FECHA DE OBSERVACIÓN 1985 1986 1987 jun. nov. egos feb. egos. 1988 feb. TORTILLA 2.28 1.99 3.64 4.06 3.82 3.32 PAN BLANCO 1.82 1.81 3.73 4.50 3.41 4.91 PAN DULCE 3.58 3.62 3.50 2.59 2.89 3.27 ACEITE VEGETAL 1.55 2.68 2.14 2.15 1.25 2.56 JITOMATE 1.98 2.56 2.79 2.43 4.11 2.59 FRIJOL 127 1.81 1.81 1.27 1.76 1.31 BISTEC 8.77 6.20 5.41 4.74 6.17 6.43 POLLO 7.11 7.03 5.99 5,30 7.07 6.70 LECHE 4.80 5.86 5.06 5.03 6.17 5.25 HUEVO 2.83 3.61 4.06 5.04 4.28 4.57 TOTAL 3199 39.97 38.13 37.11 41.73 40.91 En u caso de los estratos informal bajo y medio las características son un poco diferentes, ya que el consumo de productos de origen animal, especificamente el rubro de camas y derivados se mantienen constante y de hecho aumenta, en el informal 149 El huevo disminuye en este mismo grupo y en el informal medio aumenta. El estrato informal medio comparte algunas carecterfsticas con los estratos del sector formal y con el estrato informal bajo, lo que nos hada pensar en un grupo de transición hacia patrones occidentales de consumo similares al sector formal. El estrato informal bajo es el que, del grupo da estudio, sufre menos cambios negativos, en le práctica aumenta su consumo de carne y termina por disminuir el gasto en productos de origen vegetal. Si la idee de que las familias del sector informal tienen mayor capacidad de organización, respuesta y condiciones culturales pera hacer frente y superar problemas como le crisis éste grupo (iformai bajo) presentarla la tendencia contrario por el impacto de le crisis que a loe otros cuatro. Esto significa que, durante el periodo de estudio este grupo es el único que puede mantener, o incluso, aumentar un poco su nivel de ingresos, contrario a lo que hicieron los otros estratos, con lo cual y de acuerdo a le tendencia de le dieta que se venta imponiendo, este grupo puede mantener un nivel de gasto y de consumo "normar y en concordancia a lo que se esperaba en cuento al patrón alimentario. No sólo aumenta su consumo de productos cómicos, sino que también disminuye el consumo de aquellos alimentos cuyo origen es vegetal. 150 PARTICIPACIÓN DE DIEZ PRODUCTOS EN EL GASTO AUMENTARKSPORCENTAXIM ESTRATO INFORMAL BAJO Grupo do alimento FECHA DE OBSERVACIÓN 1985 1986 1987 jun. nov. egos feb. egos. 1988 feb. TORTILLA 5.51 4.66 7.99 8.95 6.68 6.67 PAN BLANCO 2.71 3.44 4.93 5.20 4.39 5.54 PAN DULCE 2.61 3.57 1.51 2.15 1.92 0.99 ACEITE VEGETAL 4.11 3.21 3.44 3.48 3.28 3.75 JITOMATE 2.41 2.90 3.35 3.22 4.62 2.94 FRIJOL 3.48 3.46 2.73 2.51 2.59 3.49 BISTEC 3.96 6.64 5.01 6.32 3.58 5.80 POLLO 8.77 8.39 7.16 6.55 11.14 8.48 LECHE 5.14 5.05 6.39 6.20 5.62 4.43 HUEVO 5.50 6.27 4.43 5.21 4.28 5.26 TOTAL 44.14 47.0 41.94 41.70 41.71 47.35 'SI PARTICIPACIÓN DE DIEZ PRODUCTOS EN EL GASTO AUMENTANDO (PORCENTAJES) ESTRATO INFORMAL MEDIO Grupo de alimento FECHA DE OBSERVACIÓN 1965 1986 1987 jun. nov. egos feb. egos. 1988 feb. TORTILLA 4.14 3.53 5.74 6.02 4.42 4.21 PAN BLANCO 2.97 3.00 5,78 5.37 4.49 5.65 PAN DULCE . 3.95 3.84 2.48 3.53 3.46 3.67 ACEITE VEGETAL 2.98 3.57 3.36 2.71 2.90 2.36 JITOMATE 2.25 2.71 2.30 2.82 3.74 2.57 FRIJOL 2.61 3.20 3.39 2.09 2.64 2.61 BISTEC 5.50 6.18 4.94 5.71 3.61 5.15 POLLO 6.77 7.01 5.61 5.95 7.58 7.66 LECHE 6.32 5.52 5.00 5.09 5.01 4.47 HUEVO 3.87 3.98 5.39 6.34 5.95 5.26 TOTAL 41.2e 4114 44.75 41.53 43.40 43.11 Independientemente da los elementos anteriores podemos observar tres carecteristices en los datos sobre le composición porcentual del gesto en alimentos: 1. Los estratos del sector Informal tuvieron menos problemas para mantener su nivel de consumo. 2. En todos los estratos para febrero de 1111 es comienza a presentar una recuperación en el soto, palpable en el nebro de productos de odimn animal. ¡52 & En todos los ampo, la dieta esté basada, con matices de acuerdo a su posición socioeconómica, en los productos de origen animal, es decir una dieta del tipo occidental. Donde sólo Motos productos, independientemente de su costo, y tal vez por ello, tienen mayor valor social. Con los fenómenos analizados arribe se presenta otro igualmente importante, la concentración de la canasta alimentaria. El proceso de racionalización y/o adaptación ha propiciado que la canasta de alimentos se concentre en unos cuantos productos, los cuales ocupan entre el 38 y el 45% del consumo en junio de 1985 y entre el 40 a 47% en febrero de 1988, en los distintos estratos. Esta concentración se observa en diez productos que incluso en los cuadros de la composición porcentual del gasto parece aumentar el consumo en algunos, sin embargo esto multe engañoso ya que lo que posiblemente sucedió es un aumento en su costo por lo cual aumenta su participación en el gasto. También es importante señalar que entre de estos diez productos es hicieron adecuaciones, por ejemplo se ajustaba la compra de carne por pollo, seguramente de acuerdo al precio. Con todo esto se observa temblón que el gasto se concentró poco a poco en estos productos, por lo regular de origen animal. e* u PATRÓN AUMENTAR» EN Loe 96 Después de analizar los dos posibles patrones cabe preguntarnos: ¿Cuél es el que imperó en los años 80, el patrón de regresión o el de adaptación? 153 De hecho, una posible explicación a les diferencias entre ambos ~todos reside, por un lado, precisamente en la forma de construcción del fenómeno: mientras que en la primer perspectiva el problema de la alimentación se circunscribe a la crisis económica a nivel nacional. En la segunda se trata de evaluar el problema alimentario toda vez que la crisis presenta una nueva realidad para la situación alimentaria en el caso especifico de la Ciudad de México. La experiencia de los altos 80 deberá ser revalorada en dos niveles, por un lado, como escenario de aspectos sociales que hen perfilado de cierta manera a le sociedad y nuestras vides, y por el otro, como escenario de fenómenos sociales que requieren un esfuerzo interpretativo. La experiencia de abordar un fenómeno por dos vías ha dado le posibilidad de, cuando menos, alejamos de generalizaciones y poder manejar dos posibles explicaciones, válidas ambas, a un mismo problema. Es ad que decidimos manejar le doble posibilidad, más como recurso analítico que como ajuste de lee hipótesis. Sabíamos, por trebejos sobre el periodo, que la crisis hable impectedo en la sociedad fuertemente, pero no considerábamos que lo hiciera de le misma forma, sino de manera diferenciada. En este periodo pudimos observar le coexistencia de los dos patrones alimentarios, el de regresión y el de adaptación, de acuerdo básicamente a les condiciones de los grupos sociales, lo contrario supondría una sociedad totalmente homogénea que recibió de igual manera el impacto de le crisis económica. 134 De ninguna forma pensamos negar el impacto negativo de la crisis, sino ponderarlo y resaltar aquellos elementos que permitan explicar los mecanismos sociales para superarlos, asi como la fuerza de ciertos aspectos que posibilitan, toda vez que se recupera un poco el gasto, mantener el patrón occidental de consumo. El hecho de que loa efectos de la crisis no hayan sido tan negativos para todos, no quiere decir que se alcanzara un estado nutricional aceptable, ya que si bien algunos grupos pudieron sortear de mejor forma la crisis e insertarse o continuar con el llamado patrón alimentario a la americana, la inclusión de productos industrializados es muy alta, en general en todos los grupos, pero evidentemente lo será más en aquellos en los que aumenta el poder adquisitivo. Como ejemplo de la relatividad del impacto de la crisis está lo que llamamos racionalización del gasto, donde rescatamos, también, dos posibilidades, que la racionalización haya sido negativa en términos de restringir el consumo en general. Pero también pudo ser positiva, ya que al racionalizar el gasto se discriminaba a los productos más caros, pero no necesariamente mejores. Cuando hablamos de los procesos de racionalización del gasto, en un sentido positivo o negativo, de acuerdo al grupo socioeconómico según vimos antes, con un carácter adaptativo y transitorio, nos referimos al hecho de que es posible observar ambas características en los grupos que no pueden mantener el nivel de gastos por efecto de la crisis y deben adecuar su consumo a las posibilidades que tienen, siendo éste el sentido de lo adaptativo. Mientras que el aspecto transitorio se refiere a que a partir de 1988, que es cuando existe una mayor estabilidad económica, e incluso se puede pensar en un periodo de recuperación, aquellos grupos que habían 153 racionalizado su gasto al ver ésta más estabilizado dejan de lado aquella racionalización, que loe habla distanciado del patrón occidental para regresar a éste. Es dile; los efectos de la crisis demostraron les diversas estrategias seguidas por la sociedad para superar sus efectos, o al menos contrarreiterlos; para algunos grupos fue el tener que optimar su consumo de cama y aumentar el de verduras (racionalización en sentido positivo); para otros fue la incorporación de más miembros de la familia al mercado laboral. Podemos hablar de proceso adeptativos en ambos casos, y da procesos transitorios particularmente en el primer caso, ya que en cuanto se estabiliza un poco la situación vuelven a su consumo anterior balado en productos cánticos, sic. En el segundo grupo el proceso transitorio no es mientras pase la crisis, sino por Neceo de ésta, ya que comienzan a obtener mejores ingresos en el propio periodo de la crisis y desde ese momento su consumo se desplaza hacia el parrón occidental. Con estos elementos podemos observar en la variación de los diez productos mis importantes entre 111154111, una estabilización, en el peor de loe casos (formal medio-tejo), y en la mayoría de ellos un aumento en su participación. 156 CONCLUSIONES nade nide puede intentare* que establecer el principio y le dirección de un camino infinitamente lego. Pretender cualquier total:ricito iiatimmitica y d'Inhibo seria, al menos, un autoengeno. La perfección puede aqui ter lograda por N estudiante individual e» en el unido subjetivo de que date comunica todo cuento ha podido ver. GEORGE 811111EL Hemos revisado diversos elementos que vistos aisladamente pereosrien no tener conexión, sin embargo, todos ellos responden e procesos sociales que se fueron generan* en le hielorie del pele, y a une lógica de expansión y consolidación del capitalismo mexicano. Como ye se dio, dicho. fenómenos sólo tiene urdido si se ven a le luz de le recomposición de les necesidades politices y productivas del sistema económico, no sólo nacional, sino necesariamente intemacionel. Fenómenos que evidentemente están determinados por los procesos de globalización, distribución y división internacional del trebejo y, evidentemente, del capitalismo mundial. Consideramos importante estructurar el trabajo en torno a In dos dimensiones formuladas, pero también a los puntos de interacción entre ambas, por ejemplo: 137 La complejidad de elementos intervinientee nos ha hecho recurrir a recuperar une visión que ya señalemos como Mística, para poder desplegar todos aquellos elementos que: determinen, inciden, matizan o trastocan as costumbres, hábitos, o patrones alimentario, en *eta ceso. Sin embargo esta perspectiva la retomamos sélo como una visión de lo social, aún no creemos que puede considerarse un paradigma. Al plantearas como estudio exploratorio, nuestro trabajo ha buscado señalar y, en le medida de lo posible, realizar acercamientos a loe aspectos que ye vislumbramos como importantes, o loe que fueron apareciendo como tales. Al concluir le investigación, no tenemos duda que a partir de los años cuarenta México inicie distintos procesos que lo conducen históricamente a lo que hoy es. 15K El tratar de establecer cuáles han sido los cambios en el patrón alimentario proviene de observar cambios que vivimos cotidianamente, y del impacto de factores que ya suponíamos que por su fuerza o globalidad, incidirían en la sociedad. Con esto pudimos constatar, nuevamente, la coexistencia de asincronías o desequilibrios entre una sociedad oficial e imaginariamente moderna, y una realidad que en los hechos se manifiesta, incluso, abruptamente. Hay yuxtaposiciones económicas y culturales que crean aparentes incongruencias, como comprar un producto que es más caro y menos nutritivo, pero que a las personas se les ha hecho creer lo contrario, y además les ofrece otros satisfactores sociales y socializantes como el lujo, el poder, la posición. Por ello, tratamos de analizar aspectos como el consumo, desde un punto de vista económico, como realización de la producción en el ámbito de la circulación, pero también como un hecho que socialmente tiene un significado, en el ámbito de lo simbólico. La industria de alimentos y la publicidad ocupan un lugar muy significativo en la comprensión y explicación del tema, de ninguna manera les conferimos un papel autónomo, dentro de la estructura socioeconómica, sino su participación como integrantes de ésta. Estamos hablando de dos instancias que monopolizan elementos diferentes, pero complementarios,. Por un lado, la industria alimentaria se ha consolidado con un poder real, sobre la producción, la distribución y el consumo; por el otro, la publicidad sólo se explica como el medio que relaciona las necesidades 159 creadas con sus satiefectores. Estos elementos no son concreciones sociales voluntarias, sino materializaciones de intereses que operan en la sociedad, pero sin su participación directa. También es cierto que la urbanización influyó de manera determinante en la formación de nuevos hábitos de vide, de consumo y de alimentación en todos los grupos sociales, aunque en distintos grados. Dichos cambios generan une integración de las familias a la economía llamada de mercado y el desplazamiento del autoconsurno, determinado también por los limites del espacio urbe o. Podernos englobar a todos los procesos corno cambios en le cultura alimentaria, que con la urbanización de tos patrones de alimentación he propiciado una asimilación paulatina y diferenciada de la dieta occidentakurbene (disminución del consumo de cereales -maíz y frijol- y el incremento de alimentos de origen animal carne, embutidos, y productos industrializados -refrescos, pastelillo., enlatados-). Vimos también cómo la nueva cultura alimentaria se ha visto beneficiada de la incorporación de mis miembros de la familia al mercado de trabajo, de manera especial le mujer con su papel particular en materia de preparación de alimentos, con lo que tes comidas fuera de cesa son más frecuentes. Algunos rasgos de la nueva cultura alimentaria serien: • Comer rápido • Con las manos • Fuera de casa • Alimentos procesados ylo de rápida preparación (fast-food) 160 • ProduotAs con une relación costo-beneficio, en términos de precio, valor nutritivo y ecológico, negativo. Loa elementos antes mencionados y oboe tratados a lo largo del trabajo, nos han Nevado a lamer que se está consolidando un patrón alimentario único, donde el problema no tiene que ver con que sea uno sólo, sino con: • Daeplararnienlio de les pautas trackcionaise por otras manos nutritivas y más ceras. • Notables deficiencias en el momo a alimento,. • Se debe deafhw une mayor cantidad del gesto en alimentos croe con el nuevo patrón. • Por lo anterior, los grupos más bajos tienen que emplear más ritmos y aún asá comer menos o peor. • Se modifica el patrón de CAÑO*. • Se destine mayor área y producción para consumo animal por le mayor demanda de esos productos. • Se genere una competencia entre cultivos para consumo humano y animal. • Se introducen nuevos productos, con un mayor incremento del pequeño comercio. Al estudia le tendencia del patrón alimentario que veníamos observando en condiciones negativas como les exacerbadas por le crisis, pudimos observar dos : Por un ledo, permitió que ciertos grupos racionalizaran su gasto, en un proceso adeptativo, por las condiciones tan criticas; pero transitorio porque ya vetamos que conforme se recupera un poco el ingreso se vuelve al patrón occidental. 161 El otro impere° resulta del estudio de loa grupos que obtuvieron una mejoría en su ingreso y que evnedistamente asumieron si patrón occidental o urbano. Elementos todos que nos llevan a pensar en un patrón alimentario único, no por le falta de opciones, sino porque loe elementos estudiados conllevan a asumirlo como Debe quedar doro que nunca señalemos que antas de estos procresoo es comiera bien, o es tuvieran niveles de nutrición aceptable*, pero tenemos duo que los cambios no mejoraron le situación. Lo social como chisto de estudio puede ser reconstruido de diferentes mamas, el fenómeno que aqui hemos balde de *arder no es la e:capción. Esto depende de varios elementos, entre ellos le disponibilidad de Información. bien pudiera parecer, no sólo reiterativo, sino inclino, une disculpa, la hiemación en materia alimentaria es escasa y poco confiable, por ejemplo, si quisiéramos utilizar loe Censos Económicos, como quinte de infehteción en fe materia, tendríamos que ~lar con odores ~entes. En si censo de 1900 se pregunta si se insoria o no 'por costumbre" alguno de los siguientes alimentos: come, huevos, leche. Los resultados no se presentan desagregados y sólo se obtienen cifras absolutas sobre si se consumió o no alguno de loe productos. Por su parte, las encuestas de ingreso-gastos pesar de que señalan que fueron hechas con los mismos criterios, manco conceptual e instrumentos, la de 1992 se presente desglosada pare localidades de 2500, más y menos habitantes. La de 1909 162 presenta cifras nacionales y de la zona metropolitana; mientras que la de 1904 se desagrega por zonas de alta y baja densidad. Si bien las tres permiten obtener cierta información preferimos omitir un trabajo comparativo que pudiera damos una visión más controlada sobre lo que pretendemos analizar, porque implicaba realizar generalizaciones que los diferentes indicadores no permiten. De esta forma podemos concluir que es necesario realizar un banco de información sobre le situación alimentaria del país por regiones. Ello está más allá de intereses académicos ya que a nivel de planeación, resulta estratégico pare el país. De alguna manera pensamos en una revaloración profesional de la investigación social como medio para la toma de decisiones y la planeación. Si no se evalúan a tiempo situaciones de por si graves, posteriormente se transformarán en demandas sociales que difícilmente se podrán solventar. De manera reiterada señalemos que le forma * tratar loe problemas alimentarios no es, a nuestro juicio, suficiente, no sólo por la magnitud del problema, que en sl mismo debiera ser causa suficiente, sino por no existir información clara y completa que pueda servir para enfrentar le situación. De ninguna manera consideramos que podernos dar por terminado el trebejo, de hecho partimos del supuesto de realizar una investigación exploratoria y, acaso, logramos alcanzar cierta claridad en la especificidad de lo que se deseaba investigar. También debemos recordar que los aspectos señalados son para la Ciudad de México y para el área urbana, pero creemos que hoy privan en el país situaciones muy similares, o bien se estén generando. 163 Con esta experiencia, consideramos haber puesto en práctica los conocimientos y habilidades adquiridas en la formación profesional, más aún, poner en práctica experiencias y aptitudes personales que no cretinos tener. 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